所謂功夫茶,并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法 。之所以叫功夫茶,是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究。操作起來(lái)需要 一定的功夫,此功夫,乃為沏泡的學(xué)問(wèn),品飲的功夫。 功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、 泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來(lái)品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有 詩(shī)曰:“閩中茶品天下高,傾身事茶不知?jiǎng)?。?品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一,在潮汕本地,家家戶戶都 有功夫茶具,每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮 汕人,也仍然保存著品功夫茶這個(gè)風(fēng)俗??梢哉f(shuō),有潮汕人的地方,便 有功夫茶的影子。 功夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋 味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶 介乎紅、綠茶之間,為半發(fā)酵茶,只有這類茶才能沖出功夫茶所要求 的色香味。 鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū),茶湯色澤微褐,茶葉條索緊、葉質(zhì)厚 實(shí),很耐沖泡,一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名,具桂花、茉 莉、蜂蜜的風(fēng)味,曾在福州舉行的全國(guó)名茶評(píng)選會(huì)上榮獲桂冠。 功夫茶的茶具,包括爐子,是紅泯小炭爐,一般高一尺二寸,茶 鍋為細(xì)白泥所制,鍋爐高二寸,底有碗口般大,單把長(zhǎng)近三寸,沖罐 如紅柿般大,乃潮州泥制陶壺,茶杯小如核桃,乃瓷制品,其壁極薄 。 茶池形狀如鼓,瓷制,由一個(gè)作為“鼓面”的盤(pán)子和一個(gè)類似“ 鼓身”的圓罐組成。盤(pán)子上有小眼四個(gè),為漏水所用。而圓罐則用于 容納由盤(pán)子漏下的廢茶水。 功夫茶所用的沖罐(茶壺),并非買來(lái)就用,而要先以茶水“養(yǎng) 壺”。一把小壺,須先以“洗茶”(即泡茶時(shí)的第一道茶)之水頻頻 倒入其中,養(yǎng)上三月有余,方可正式使用。 潮汕功夫茶,是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評(píng)品質(zhì)量為 一體的完整的茶道形式。 標(biāo)準(zhǔn)的功夫茶藝,有后火,蝦須水(剛開(kāi)未開(kāi)之水),捅茶,裝茶, 燙杯,熱罐(壺),高沖,低斟,蓋沫(以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去) ,淋頂十法。 潮汕功夫茶一般主客四人,主人親自操作。首先點(diǎn)火煮水,并將 茶葉放入沖罐中,多少以占其容積之七分為宜。待水開(kāi)即沖入沖罐中 之后蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子,目的在于造成茶的精神, 氣韻徹里徹外的氣氛。洗過(guò)茶后,再?zèng)_入蝦須水,此時(shí),茶葉已經(jīng)泡 開(kāi),性味俱發(fā),可以斟茶了。斟茶時(shí),四個(gè)茶杯并圍一起,以沖罐巡 回穿梭于四杯之間,直至每杯均達(dá)七分滿。此時(shí)罐中之茶水亦應(yīng)合好斟 完,剩下之余津還需一點(diǎn)一抬頭地依次點(diǎn)入四杯之中。潮汕人稱此過(guò) 程為“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”。四個(gè)杯中茶的量,色須均勻相同, 方為上等功夫。最后,主人將斟畢的茶,雙手依長(zhǎng)幼次策奉于客前,先 敬首席,然后左右佳賓,自己最末。
工夫茶起源于宋代,在福建大部分地區(qū)和廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))一帶最為盛行,乃唐、宋以來(lái)品茶藝術(shù)的承襲和深入發(fā)展,如今更成為中國(guó)茶藝的代表。蘇轍有詩(shī)曰:“閩中茶品天下高,傾身事茶不知?jiǎng)?。”工夫茶操作起?lái)需要一定的工夫,此工夫,乃為沏泡的學(xué)問(wèn),品飲的功夫。工夫二字,要在水、火、沖工三者中求之。水、火都講究一個(gè)活字,活水活火,是煮茶要訣。《茶經(jīng)》說(shuō):“山水為上,江水為中,井水其下。”那個(gè)時(shí)候還沒(méi)有自來(lái)水,陸羽自然沒(méi)有加以論列,自來(lái)水不宜于煮茶,這已經(jīng)是一個(gè)常識(shí)。不過(guò)像香港地方,一聲制水,萬(wàn)眾惶然,“自來(lái)”尚不可求,不用自來(lái)水又用什么呢?《茶經(jīng)》又說(shuō):“山頂泉輕清,山下泉重濁,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉渾厚,流動(dòng)者良,負(fù)陰者勝,山削泉寡,山秀泉神,溪水無(wú)味?!边@就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別,這些都是屬于講究的范圍的,不過(guò)這些講究實(shí)際上也很難做到,像《紅樓夢(mèng)》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此閑情逸致,我輩豈有如是工夫哉。煮茶要訣,“水常先求,火亦不后”。蘇東坡詩(shī)云:“活水仍須活火烹”?;罨?,就是炭有焰,其勢(shì)生猛之謂也。潮汕人煮茶用的叫做“絞積炭”,“絞積”是一種很堅(jiān)碩的樹(shù)木,燒成炭后,絕無(wú)煙臭,敲之有聲,碎之瑩黑,是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的,火焰淺藍(lán),焰活火勻,更是特別。品工夫茶是閩南地區(qū)、潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一,在潮汕本地,家家戶戶都有工夫茶具,每天必定要喝上幾輪。即使喬居外地或移民海外的閩南人、潮汕人,也仍然保存著品工夫茶這個(gè)風(fēng)俗。可以說(shuō),有潮汕人的地方,便有工夫茶的影子。工夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。喝工夫茶多采用的是烏龍茶葉,如嶺頭單叢、白葉單叢和鳳凰單叢。烏龍茶介乎紅、綠茶之間,為半發(fā)酵茶,只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。嶺頭單叢,白葉單叢均產(chǎn)自潮州市饒平縣嶺頭村,茶湯鮮黃明亮,呈金黃色,蜜色油潤(rùn),蜜香極好,茶水甘甜滋潤(rùn),回甘持久等特點(diǎn),素有白葉仙子之美譽(yù),曾是外交部及釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館招待外賓專用茶;是潮汕工夫茶最具特色的代表。鳳凰單叢產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū),茶湯色澤微褐,茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實(shí),很耐沖泡,一般可沖20次左右。其可分為桂花、茉莉、蜂蜜等風(fēng)味,是繼嶺頭單叢茶之后又一潮汕工夫茶代表之一。