由于傳統(tǒng)鐵觀音和目前市面上比較鮮綠的鐵觀音有所區(qū)別，其主要是為了迎合現(xiàn)在市場消費者的視覺和味覺，對傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝進行相應(yīng)的改進（或改變）；且業(yè)界對后者的定位和定性還未達成一個共識，故此文對有別于傳統(tǒng)做工的觀音暫稱為“現(xiàn)代鐵觀音”。

與現(xiàn)代鐵觀音相比

一、傳統(tǒng)鐵觀音和“現(xiàn)代鐵觀音”的外觀上的區(qū)別：

前者表現(xiàn)為：顆粒呈半條索狀，較為彎曲緊結(jié)（如“蜻蜓頭“），梗皮紅褐亮；色澤烏黑發(fā)亮，紅點明顯；香氣濃郁，音韻明顯，帶蘭花香；口味醇厚，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色澤偏深，主要呈墨綠色，葉面往往為綠葉紅邊，色澤均勻度要求較低。

后者表現(xiàn)為：圓結(jié)重實，梗皮紅或青，顆粒感強；色澤鮮綠，砂綠明顯；香氣清高郁長，有分蘭花香、糖果香、水蜜桃香、生人參香及桂花香、地土香等等；音韻有分香韻型（香韻型又分濃香型和清香型）、酸韻型（酸韻型又分熟酸型和青酸型）、綜合型（香酸具備）等；滋味比傳統(tǒng)鐵觀音更注重鮮爽甘鮮；湯色追求金黃色或黃中顯綠；葉底色澤鮮綠較均勻，無綠葉鑲紅邊。

二、傳統(tǒng)鐵觀音和“現(xiàn)代鐵觀音”的做工上的區(qū)別：

之所以形成兩者的感官上的差別，主要在于做盯基工的區(qū)別，具體表現(xiàn)在搖青、炒青、包揉、烘培等工序：

前者表現(xiàn)為：搖青重，炒青溫度適中，容易形成“綠葉鑲紅邊”；包揉力道適中（一般以手或腳人力制作），形成半條索狀外形；發(fā)酵較重（形成口味濃郁）。

注：炒青溫度受生產(chǎn)力水平限制，包揉力道由于受手工力道的限制。

后者表現(xiàn)為：由于機械化提高，大大提高了生產(chǎn)力水平，如：炒青溫度超過原先溫度（高溫炒青可使紅邊掉落或磨損，從而使泡出的茶湯不會偏紅）；包揉采用包揉機制作，緊結(jié)度大大提高；發(fā)酵度偏輕（使茶葉保持更鮮綠，口味清爽）。

三、關(guān)于對傳統(tǒng)鐵觀音和“現(xiàn)代鐵觀音”的認識

由以上的對比可見：兩者的不同是由于做工的差異而形成的，不影響茶友對鐵觀音的品賞和認識。實際上目前市面上兩種做工的鐵觀音都有，只要是好茶、只要是適合自己口味的都是可取的。兩者凱迅謹各有優(yōu)勢，不能輕易否定任何一種，兩種工藝做出的茶都有非常好的。換個角度，目前市面上一泡頂級的鐵觀音應(yīng)該是以上兩種的優(yōu)點都具備的。畢竟，“現(xiàn)代鐵觀音”的制作工序是源自于傳統(tǒng)工藝的，它是對傳統(tǒng)的補充和提高，是對鐵觀音的昌襲口味的鮮爽度提出的更高追求。傳統(tǒng)的屬于正味的茶，現(xiàn)代的鐵觀音根據(jù)市場需要逐漸發(fā)展了多種做法：正味、消正、消青、脫酸等，還有的就是按照香氣分類的：蘭花香型、桂花香型、皇口香行（當?shù)赜谜Z）等等。

傳統(tǒng)鐵觀音的制作過程采摘

在晴天的正午----下午3時采摘的鮮葉質(zhì)量最好。而且茶葉的鮮嫩度要適中。要符合這兩個條件，一季其實沒幾天的。如果下雨，就全泡湯了。

如果要制作高檔的鐵觀音，有嚴格的采摘標準。一般選三葉一芽，鮮嫩度適中。枝梗宜短，細小，這樣枝梗的含水量才會少，制作出來才會形成高檔氣質(zhì)。

曬青

茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，促進鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的物理化學(xué)變化，為搖青作準備。

靜置

青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入做青室靜置，青葉經(jīng)過曬青時，會蒸發(fā)部分水分，青葉成遢軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分這時會往葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。

搖青

當青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制“搖青機”中準備搖青。就是用電動機讓搖青機轉(zhuǎn)動。鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發(fā)生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發(fā)。

作用：使葉緣細胞組織受搖青機的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質(zhì)的轉(zhuǎn)化；同時，水分也緩慢地蒸發(fā)而減少。

搖青與靜置是反復(fù)多次交替進行的。其是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是所說的“綠葉紅鑲邊”，如上圖，看到紅邊了嗎。

殺青 也稱炒青

其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)。上圖是用滾筒殺青機在殺青。

包揉

把殺青后的茶葉包在特制的布里，利用“速包機”把整個茶葉緊包成球狀。如上圖，從這個環(huán)節(jié)開始其目的就是制作外形和顏色。

揉捻

將打包好的茶包放在“揉捻機”中進行揉捻做形。茶球在緊包的狀態(tài)下在揉捻機中滾動，里面的葉子受到擠壓會慢慢形成“顆粒狀”，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這里，當然是要經(jīng)過很多遍的操作。

焙火

將茶揉捻好后就要將其焙火，把茶團解塊后攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至于爐中焙烤 。

包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。

以上只是簡單地介紹一下鐵觀音的生產(chǎn)過程，其實每個環(huán)節(jié)都很重要。一個環(huán)節(jié)出差錯，就不能成好茶。制作一泡好茶真的是難。茶農(nóng)的勞動也真的是很辛苦，經(jīng)常是一天沒有幾個小時的睡眠。

工藝的差別：傳統(tǒng)炭焙和現(xiàn)在烘干。炭焙的茶滋味香罩裂團氣更霸道濃郁，但一般人不易接受。所以安溪人在北方推廣鐵物橘觀音的時候走了現(xiàn)代路線，清香型，以適應(yīng)源胡大眾口感

香氣滋味差別： 傳統(tǒng)熟香，類似大紅袍；現(xiàn)代清香。什么亂七八糟的名字韻香。清香啊的。其實過完三泡就那樣了。沒什么感覺。

講解影響鐵觀模帶灶音品質(zhì)的因旦扮素，行鄭不同品質(zhì)的鐵觀音有什么區(qū)別

現(xiàn)在經(jīng)常有顧客說要買綠茶鐵觀音...................