1. 肉桂茶的茶性

肉桂茶屬于烏龍茶中的一種，產(chǎn)于武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)，是武夷非常著名的名樅。肉桂茶是以肉桂良種茶樹鮮葉，采用武夷巖茶的制作工藝而制成的烏龍茶，早在清代時期，肉桂茶已經(jīng)是武夷山茶園栽種的十個品種之一，其巖韻明顯，香氣辛銳持久，水質(zhì)很霸氣，入口醇厚而鮮爽，湯色澄黃清澈，葉底黃亮，條索緊結(jié)卷曲，色澤褐綠，油潤有光，備受很多人喜歡。

2. 肉桂茶性味

麻辣燙的制作方法

配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克

素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克

調(diào)料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克

制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。

容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

在川菜所有菜肴中，目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表?其次為四川鹵菜，其香料可與麻辣火鍋香料互用，只是在品種用量上有一些差別?。據(jù)我了解，早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼，認(rèn)為加入后味道就特別香，故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當(dāng)普遍。眾所周知，鴉片就是從罌粟中提煉出來的，舊社會鴉片給中華民族帶來的災(zāi)難和創(chuàng)痛，至今讓我們記憶猶新，而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒于此，后來的火鍋從業(yè)者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下面根據(jù)筆者的體會，對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹，僅供讀者參考。 1?甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣"膩人"。 2?丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3?八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4?小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5?草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 6?砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7?三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽?雞。近年來，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。 8?靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌鏊劢詾楦善?，故不好辨認(rèn)。經(jīng)過筆者多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9?排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。

??有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，"靈草增香，排草防腐"，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10?白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11?肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。 12?桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 其實(shí)，香料在四川火鍋中的運(yùn)用很廣，如香葉，為天竺桂樹的葉，無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋，均可用1～3片葉子用于增香；又如蓽茇，為胡椒科植物，除了增香外，有經(jīng)驗(yàn)的火鍋師還借鑒藥膳經(jīng)驗(yàn)，加入蓽茇用于提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當(dāng)歸、白芷、陳皮、藿香......很多，在此就不一一列舉了。 植物香辛料在烹調(diào)中用得好，菜肴就受人歡迎，用得不好則大敗胃口，還可能導(dǎo)致負(fù)面作用。 筆者自己總結(jié)多年來對香料運(yùn)用的經(jīng)驗(yàn)，大概有以下一些體會： 1?勤于觀察，經(jīng)常到市場上了解新出現(xiàn)的香料，對于餐飲市場上創(chuàng)新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有數(shù)。 2?對香料要學(xué)會通過看、聞、嘗等方法去進(jìn)行辨別，尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是，既同一種香料質(zhì)量差別亦大，故在使用時一定要選擇優(yōu)質(zhì)品。 3?如前所述，香料有正、反兩方面的作用，"是藥三分毒"這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話：香料不能多放，因?yàn)樗撬?。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調(diào)菜肴加入香料后讓食者感到又香又好吃，但又說不出菜里邊到底放有什么香料，那么我認(rèn)為這就是把香料運(yùn)用到了最佳境界。 4?在實(shí)踐中，我們的廚師和藥膳師還創(chuàng)制了不少單一香料的菜肴，只不過其香料用量偏大，如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜肴所使用的香料遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于火鍋所施香料用量，但沒有怪味、藥味，這可能是使用中單一用料與多種用料所產(chǎn)生的變化不同吧。 5?烹飪是一個跨學(xué)科的行業(yè)，對于21世紀(jì)的烹調(diào)師，需要多涉獵相關(guān)學(xué)科的知識，如本篇文章中涉及到的香料，大多數(shù)原本是性味辛溫的中藥。從中醫(yī)觀點(diǎn)來看，辛溫藥一般對于陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內(nèi)的香料，這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關(guān)系。但麻辣火鍋對于陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對于氣虛之人，若所用行氣理氣的香料?藥?多了，則會耗氣，其體更虛。故加入桂皮、生姜等壯陽、補(bǔ)氣的辛香料?藥?更為合理。 自古以來，中國的養(yǎng)生保健群體就有"醫(yī)食同源"、"藥食同源"的觀點(diǎn)，只不過在現(xiàn)代對此觀點(diǎn)重視的程度有別罷了。所以，我們餐飲界人士應(yīng)當(dāng)多學(xué)習(xí)一些中醫(yī)、中藥的知識

火鍋底料配方及其炒制方法

一,小鍋炒制法配方

配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.

準(zhǔn)備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.

另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.

吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.

其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.

老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)

吊湯工序

1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.

對鍋

一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.

對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.

記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清湯鍋底

配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克

山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)

將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi).

二 自然沉淀一個小時后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺燒開即可.

洗油

由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可.

混湯的解決方法:

1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯.

處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可

火鍋調(diào)味與參湯要求:

1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)

4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可.

5 咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可

6咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用)

7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質(zhì)量,請保持鍋底8分滿.

五香辣椒醬色澤鮮紅，組織細(xì)膩，咸甜適宜，鮮辣可口，具有濃郁的五香、醬香混合風(fēng)味。其操作要點(diǎn)如下：

(1)原料配比：紅辣椒10kg，食鹽1.5kg，甜面醬3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陳皮3g，醋酸1g，糖1g，涼開水30g。

(2)加工設(shè)備：干濕兩用粉碎機(jī)、大瓷缸、塑料拌料盆。

(3)加工過程：將紅辣椒10kg用清水洗凈晾干，與五香料25g、食鹽1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解，與甜面醬拌合后一并倒入辣椒料缸內(nèi)，攪拌混合均勻，用留下的食鹽覆蓋在料面上，封缸口發(fā)酵。氣溫25℃左右，一般發(fā)酵10天即成。

辣椒紅油

先煉制大料水：花椒、八角、紅辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香葉、丁香（一點(diǎn)點(diǎn)，因?yàn)槲短罅耍?、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。

然后：將鍋加熱，注入色拉油（油溫不要過高），加入花椒、大量紅辣椒粉（四川出產(chǎn)的為最佳）、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫?zé)捴频接统尸F(xiàn)紅色，加入適量濃縮好的大料水，再煉制一段時間即可。

如何做辣油

將"朝天椒"和"二荊條"兩種辣椒面按3:2比例混合，加入一點(diǎn)食鹽和一小匙芝麻

核桃3、5個洗凈搽干，用小錘敲出裂縫，連同數(shù)十粒新花椒一起放入辣椒面中

將菜籽油（不要用精煉油）750克（可調(diào)制250克辣椒面）煉熟，關(guān)火，晾3、4分鐘后澆入辣椒面中，邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻

按這種方法煉制的辣椒油，你已經(jīng)可以做川菜館的涼菜師了！

多種麻辣燙底料

1》牛華麻辣燙

有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉(xiāng)下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當(dāng)重慶人津津樂道于其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風(fēng)味獨(dú)特的麻辣燙而自豪；當(dāng)"小天鵝"火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據(jù)了全國市場。

四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區(qū)。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產(chǎn)于此；而該區(qū)的牛華鎮(zhèn)，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的"雙料食府天堂"。

牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法并不復(fù)雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置于文火上，放在環(huán)形的桌內(nèi)，使鍋沿略高于桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水里游的到枝頭掛的、土里生的，應(yīng)有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側(cè)耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕......除粉片、粉絲和豬血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和側(cè)耳根是用細(xì)線捆在竹簽上外，其余主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細(xì)細(xì)的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據(jù)口味自由挑選。不同于成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱"飛機(jī)"，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強(qiáng)上多少倍！

牛華麻辣燙一般分紅白簽：每只一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一只的紅簽大多是葷菜?；ú坏?00元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉(xiāng)大街小巷，老少咸宜。

近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。

2》麻辣燙的制作方法

配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）

葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克

素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克

調(diào)料：

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克

制作程序：

1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。

3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。

容易出現(xiàn)的問題及解決方法：

燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時間也應(yīng)長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

3》麻辣燙

按5公斤骨頭湯的比例:

1、四川產(chǎn)的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克

2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克

3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節(jié)）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣咸度定，因有些廠家生產(chǎn)的豆瓣過咸）；雞精一大勺

炒料火侯很關(guān)鍵：

1、熱鍋下油，油熟后將干辣椒和花椒略過油（即關(guān)火）撈起待用

2、油鍋內(nèi)下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點(diǎn)小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味

3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開后投入過油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后即可

按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）

注意事項(xiàng)：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味

2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正

3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些

一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油,其余過程不變）。

4》麻辣燙

其實(shí)正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當(dāng)初媽媽做的時候還拜托人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之后湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然后加高湯和一些配料燒開就可以涮了。

我現(xiàn)在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創(chuàng)的吧，我自己覺得還是滿過隱的。

因?yàn)樽约鹤隽喜豢赡荦R全就做雞火鍋

備料：

雞、陴縣豆瓣（多少根據(jù)個人喜好）、干辣椒（多少根據(jù)個人喜好）、花椒（多少根據(jù)個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。

做法：

1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分

2、鍋里燒油（可多點(diǎn)），油開后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽

3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開后即可涮啦！

4、碟子：香菜切細(xì)末，加雞精，根據(jù)個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！

5》麻竦燙鍋底

配方：

菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩

方法：

三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發(fā)苦－－把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。

3. 肉桂茶是好茶嗎

區(qū)別一：產(chǎn)地不同

　　【肉桂茶】

　　肉桂茶產(chǎn)于福建省武夷山市境內(nèi)著名的武夷山風(fēng)景區(qū)，最早是武夷慧苑的一個名樅，另一說原產(chǎn)是在馬枕峰。

　　【大紅袍】

　　武夷大紅袍產(chǎn)于福建省武夷山市——武夷山東北部天心巖（峰）下天心庵（永樂禪寺）之西的九龍窠。山壁上有朱德題刻的“大紅袍”三個朱紅字。該處海拔600余米，年均降水量在2000毫米以上，相對濕度在80%左右，四季氣候溫和，年均氣溫約18.5℃。山間溪澗飛流，云霧繚繞。土壤全系酸性巖石風(fēng)化而成。

　　大紅袍產(chǎn)區(qū)，氣候溫和，冬暖夏涼，山峰巖壑之間，有幽澗流泉，山間常年云霧彌漫。茶園大部分在巖壑幽澗之中，四周皆有山巒為屏障，日照較短，更無風(fēng)害。優(yōu)越的自然條件孕育出巖茶獨(dú)特的韻味。

　　【水仙】

　　水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產(chǎn)地不同，命名也有不同。閩北產(chǎn)區(qū)用福建水仙種，按閩北烏龍茶采制技術(shù)制成的條形烏龍茶，稱閩北水仙。閩北所種的水仙種，約在光緒年間傳入，其成茶稱水仙或閩北水仙。閩南永春產(chǎn)地以福建水仙種，按閩南烏龍茶采制而成的閩南水仙。

　　廣東饒平、潮安用原于產(chǎn)潮安鳳凰的鳳凰水仙種，制成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。鳳凰水仙種是有性群體品種之一，選用優(yōu)良單株栽培、采制者，又稱鳳凰單叢。

　　區(qū)別二：加工不同

　　【肉桂茶】

　　現(xiàn)今制作，仍沿用傳統(tǒng)的手工做法，鮮葉經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序。鮮葉萎凋適度，是形成香氣滋味的基礎(chǔ)，做青系巖茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。做青時須掌握重萎輕搖，輕萎重?fù)u，多搖少做，先輕后重，先少后多，先短后長、看青做青等十分嚴(yán)格的技術(shù)程序。近年來做青多以滾洞式綜合做青機(jī)進(jìn)行。

　　【大紅袍】

　　初制工序：大紅袍的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。

　　精制工序：大紅袍的精制主要流程包括：毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→風(fēng)選→初焙→勻堆→揀雜裝箱。

　　【水仙】

　　制茶過程，做青階段一般烏龍茶基本相似。做青后的工序則有不同，閩南烏龍龍注重外形的卷曲緊結(jié)，增加包揉工序與次數(shù)。閩北烏龍茶，為條形茶，不包揉。近來閩北水仙有的也增加包揉。殺青后的焙制工序，采用殺青與揉捻方法交叉時行，高溫水焙和文火慢烤的技術(shù)又相異之處。

　　其制作工序是：萎凋（曬青或室內(nèi)萎凋）、搖青、殺青、揉捻、初烘（俗稱走水焙）、包揉、足火。

　　區(qū)別三：品質(zhì)特征不同

　　【肉桂茶】

　　肉桂除了具有巖茶的滋味特色外，更以其香氣辛銳持久的高品種香備受人們的喜愛。據(jù)行家評定，肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳味，香氣久泡尤存，沖泡四、五次仍有余香；入口醇厚回甘，咽后齒頰留香；湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點(diǎn)鮮明，呈綠葉紅壤邊狀；條索勻整，緊結(jié)卷曲，色澤褐綠，油潤有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點(diǎn)。

　　肉桂外形條索勻整卷曲；色澤褐祿，油潤有光；干茶嗅之有甜香，沖泡后之茶湯，特具奶油、花果、桂皮般的香氣；入口醇厚回甘，咽后齒頰留香，茶湯橙黃清澈，葉底勻亮，呈淡綠底紅鑲邊，沖泡六七次仍有“巖韻”的肉桂香。

　　【大紅袍】

　　其外形條索緊結(jié)，色澤綠褐鮮潤，沖泡后湯色橙黃明亮，葉片紅綠相間。品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。

　　大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲“大紅袍”茶，必須按“工夫茶”小壺小杯細(xì)品慢飲的程式，才能真正品嘗到巖茶之顛的禪茶韻味。注重活、甘、清、香。

　　【水仙】

　　水仙茶茶葉比較厚，外形緊結(jié)，水分多，色澤呈暗綠色和黃色之間，沖泡出來的茶湯比較清澈，茶的香味濃郁，同時還伴有淡淡的花香，沖泡后的茶葉脈路清晰，葉片舒展寬厚，茶葉邊紋顯現(xiàn)。

　　綜上，大紅袍、肉桂和水仙的區(qū)別主要表現(xiàn)在產(chǎn)地、制作工藝和品質(zhì)特征等三個方面，至于其余不重要的區(qū)別就不一一介紹了。

4. 肉桂茶的口感特點(diǎn)

屬于半發(fā)酵烏龍茶。品質(zhì)以其特有的香氣和滋味為主：由茶多酚、生物堿、有機(jī)酸、維生素等物質(zhì)以及一些香氣成分組成。這些內(nèi)含物質(zhì)多為還原性物質(zhì)，極易受濕度、溫度、光線和氧氣等環(huán)境因素的影響。它們相互進(jìn)行水解反應(yīng)、氧化反應(yīng)、縮合或聚合反應(yīng)等，在茶湯中形成湯色、香氣、滋味。這也是茶葉陳化質(zhì)變的主要機(jī)理。譬如產(chǎn)生一些我們稱之為“陳”的氣味。

巖茶馬肉指的是武夷山景區(qū)馬頭巖種植生產(chǎn)的肉桂品種，馬頭巖肉桂茶生長在武夷山丹霞地貌，由于其山場巖谷陡崖，巖崗開闊，日照偏高的特性，造就了馬頭巖肉桂茶具有香氣高銳和口感霸氣的特點(diǎn)，老茶客根據(jù)此特征，將馬頭巖肉桂茶稱為馬肉。

5. 肉桂茶介紹和鑒別

肉桂茶屬于烏龍茶，產(chǎn)于福建省武夷山市境內(nèi)著名的武夷山風(fēng)景區(qū)，是武夷最早的名樅。肉桂茶是以肉桂良種茶樹鮮葉，采用武夷巖茶的制作工藝而制成的烏龍茶，烏龍茶中武夷巖茶的著名花色品種之一。

6. 肉桂茶的茶性特征

是新鮮的好一些。喝茶還是講究喝新茶的。因?yàn)槿夤鹗前l(fā)酵茶，儲存期過程中產(chǎn)生氧化等變化，這樣茶葉的品質(zhì)就會將降低。

7. 肉桂茶性質(zhì)

肉桂酸是一種重要的化工原料，初熔點(diǎn)為133 ℃、全熔點(diǎn)為300 ℃。

物質(zhì)的熔點(diǎn)并不是一個點(diǎn),而是一個溫度區(qū)間,稱為熔程區(qū)間。肉桂酸,又名β-苯丙烯酸、3-苯基-2-丙烯酸,是一種有機(jī)物,化學(xué)式為C9H8O2,是從肉桂皮或安息香分離出的有機(jī)酸。

肉桂酸，又名β-苯丙烯酸、3-苯基-2-丙烯酸，是一種有機(jī)物，化學(xué)式為C9H8O2，是從肉桂皮或安息香分離出的有機(jī)酸。植物中由苯丙氨酸脫氨降解產(chǎn)生的苯丙烯酸。主要用于香精香料、食品添加劑、醫(yī)藥工業(yè)、美容、農(nóng)藥、有機(jī)合成等方面。

8. 肉桂茶是什么樣的

肉桂茶色呈黑紅，比鐵觀音色重，外形條索肥壯、緊結(jié)、勻整、帶扭曲條形，俗稱蜻蜓頭;葉背起蛙皮狀沙粒，俗稱蛤蟆背;滋味辛辣霸氣，入口清爽，湯色橙黃，清澈艷麗;葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色。肉桂茶品質(zhì)最突出之處是香氣霸道，高而持久，巖韻明顯。肉桂茶很耐沖泡，沖泡七、八次仍有余香。假茶開始沖泡就味淡，欠韻味，色澤枯暗。

9. 肉桂茶的茶性怎么樣

馬頭巖肉桂茶獨(dú)具自身的風(fēng)格特點(diǎn),有著與其它茶葉所不具有的口感滋味特色,是品質(zhì)優(yōu)異的一款烏

馬頭巖肉桂茶獨(dú)具自身的風(fēng)格特點(diǎn)，有著與其它茶葉所不具有的口感滋味特色，是品質(zhì)優(yōu)異的一款烏龍茶，其除了具有巖茶的滋味外，更以其香氣辛銳持久的高香而備受人們的歡迎。據(jù)行家評定肉桂的桂皮香明顯，佳者帶乳香，香氣久泡猶存；入口醇厚而鮮爽，湯色澄黃清澈，葉底黃亮，條索緊結(jié)卷曲，色澤褐綠，油潤有光。

馬頭巖肉桂茶作為武夷巖茶中一種特色茶，不僅口感滋味獨(dú)特，而且價值功效也尤其的好，其具有防癌、防輻射、抗衰老、抗變異、提高免覆力、散寒止痛、補(bǔ)火助陽、暖脾胃、通血脈、殺蟲止痢等功效。同時，肉桂茶還被譽(yù)為“健康之寶”，由于其性溫，寒冷的冬天來一杯肉桂茶可以驅(qū)寒保暖，飽餐后有助消化，把其用于湯料中讓味道更加美味。國際荼界評價武夷肉桂茶是“萬物之甘露，神奇之藥物”?？傊?，武夷茶，溫而不寒，久藏不變質(zhì)，味厚不苦不澀，香勝白蘭、芬芳馥郁，提神消食，下氣解酒，性溫不傷胃。是一款極好的保健茶飲。

10. 肉桂茶的茶性特點(diǎn)

肉桂茶的原料來自武夷山三坑兩澗區(qū)域的肉桂茶樹，需得采摘肉桂良種茶樹鮮葉，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等十幾道工序方可制成。

肉桂茶具有條索勻整卷曲、色澤褐祿、油潤有光、嗅之有甜香的特點(diǎn)，沖泡后湯色橙黃清澈，葉底黃亮，桂皮香氣顯著。

11. 肉桂茶屬于什么茶性

肉桂屬于烏龍茶類，是烏龍茶中的武夷巖茶，是武夷巖茶中著名的花色品種之一，原產(chǎn)于福建武夷山的馬枕峰地區(qū)，是采摘武夷山稍成熟的芽葉，經(jīng)萎凋、攤晾等工序制成，具有條索緊結(jié)卷曲、葉端扭曲似蜻蜓頭、色澤褐綠、油潤有光的特點(diǎn)。肉桂茶不是白茶！

肉桂屬于烏龍茶中的武夷巖茶，是武夷巖茶中著名的花色品種之一，因?yàn)閾碛行龄J持久的肉桂高香而得名。肉桂原產(chǎn)于福建武夷山的馬枕峰地區(qū)，后來發(fā)展到了武夷山的水簾洞、牛欄坑、馬頭巖、天心巖、慧苑坑、鷹嘴巖、流香澗、竹窠、悟源澗、九龍窠等地。