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誰知道茶菜文化?

來源:m.sjzs369.com???時(shí)間:2022-08-02 11:36???點(diǎn)擊:55??編輯:杜綠???手機(jī)版

用龍井、毛尖、銀針茶與廣東特色的茶點(diǎn)烹飪相結(jié)合,將茶和中國菜肴優(yōu)雅、和諧地搭配在一起,就是獨(dú)具特色的幾十道茶料理。

問:是不是所有的茶葉都可以用來做菜?

答:如果單單從制作這個(gè)角度來看,應(yīng)該說所有的茶葉都可以用來做菜;如果從做菜的效果來看,紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對好一些,花茶就要差一些;從茶葉質(zhì)量來看,一些香味淡,茶梗多、葉有蟲眼的茶葉就不能用于做菜。

問:用茶湯做菜時(shí),茶葉都要完全泡開嗎?

答:茶葉當(dāng)然要泡開,這樣香味才能溢出來,不過這個(gè)泡茶湯也有一定的講究,從做菜方面來講,一般用80℃的水浸泡茶葉2分鐘即可,切忌用滾燙的熱水長時(shí)間浸泡,這樣茶葉本身的香味會(huì)慢慢消失掉,做出的菜肴香味也就會(huì)大大損失。

問:茶葉和水的配制比例多少時(shí)效果最好?

答:如果你的茶葉可以保證質(zhì)量的話,一般每10克干茶葉,放入600克水浸泡效果最佳。但是,針對不同的菜肴,放水量會(huì)有所不同。

問:針對不同的烹飪原料和技法,是不是

選用的茶葉會(huì)有所不用?

答:海鮮腥味重,所以在烹調(diào)時(shí)選擇香味重的紅茶效果最好;綠茶,比如龍井茶香味清淡,可以搭配制作一些口味較清淡的菜肴;普洱茶的茶湯色澤紅亮,用于燜、燒效果最好;鐵觀音茶葉綠、大而且香味比較濃郁,所以一般把其泡開后將葉炸制配菜效果最為顯著。

問:是不是所有的烹飪原料都可以用來制作茶葉菜?

答:如果從烹調(diào)效果來看,海鮮、畜肉都可以制作茶葉菜,蔬菜中的一些葉類原料由于烹調(diào)后質(zhì)地軟爛,所以不宜用茶葉來烹調(diào),但是蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類原料可以制作茶葉菜,選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu),而且大多用來制作涼菜。

問:畜肉原料中的一些原料比如雞胗很難入味,針對這樣的原料應(yīng)該怎么辦?

答:雞胗這樣的原料光靠茶湯和茶葉的香味確實(shí)不能達(dá)到入味的效果,這時(shí)你可以用茶粉提前腌漬,這樣做出的菜肴香味就會(huì)明顯很多。

問:菜肴制作時(shí)往往會(huì)放一些味道比較濃郁的原料,比如辣椒、香辛調(diào)料、蒜等,如果放這些東西會(huì)不會(huì)影響到茶葉的香味?

答:比較刺激的原料肯定會(huì)對茶葉的香味造成一定的影響,但是,如果非要放入它們的話,你可以采用三次調(diào)味的方法逐步添加原料用量,這樣就可以減少遮蓋茶香的幾率。有些菜肴在制作時(shí),是將香料放在茶湯中浸泡出香的,這樣你可以品嘗一下調(diào)好滋味的茶湯,然后再根據(jù)烹調(diào)的需要進(jìn)行調(diào)整。

問:除了辣椒、香辛調(diào)料、蒜外,還有哪些調(diào)料不適合用于烹調(diào)茶葉菜?

答:花生油、豬油、奶油、芥辣、黃油盡量不要用,因?yàn)樗鼈兊南阄哆^于濃郁,如果掌握不好用量,肯定會(huì)遮蓋茶香,所以建議初學(xué)茶葉菜的廚師不用上述原料為好。

問:茶葉菜能夠起到一定的保健功效,是不是所有的人都可以食用茶葉菜?

答:雖然茶葉菜具有一定的滋補(bǔ)功效,但是茶葉中含有大量的兒茶素,容易造成胃部潰瘍,所以有胃病的食客最好不要食用。

●龍井炒蝦仁 做法:先將新鮮的河蝦剝皮,放鹽和生粉搓擦,再沸水。上等的龍井茶要先泡好,然后與蝦仁一起放入油鍋內(nèi)一起烹炒,加少許鹽,即可出鍋。 口味:鮮美,吃起來蝦里透著茶的清香,就連其中的茶葉嚼起來也別有味道。

●青山綠水 做法:在:煮好的冰糖水中放入新鮮的苦丁茶、杭白菊、枸杞子,再放入煮熟的湯圓。 口味:用上述原料制成的甜湯,有美容養(yǎng)顏、去火除濕的良效,是一道時(shí)尚的養(yǎng)顏甜品。

●茉莉花茶竹筒飯 做法:先將上等的茉莉花茶泡好,將泰國香米、臘腸、臘肉、芋頭、干蔥一起裝入特制的竹筒中,然后倒入茶水一起放入蒸鍋,蒸大概半小時(shí)。 口味:米飯茶香、竹香四溢,油而不膩,回味無窮。

●龍井茶熏河鱔 做法:將新鮮的鱔魚去骨,用龍井茶、米飯、香葉熏熟,再用生姜、蔥、鹽、糖、雞粉腌制5分鐘。 口味:鱔魚肉質(zhì)鮮嫩、爽滑,有淡淡茶香而毫無腥味,營養(yǎng)價(jià)值高,是健康美味的開胃涼菜

綠茶拌豆腐

將一塊豆腐洗凈,雞蛋一只打入碗加少許鹽攪勻。鍋內(nèi)放少量食用油燒熱,加豆腐用勺搗碎,邊炒邊煎至水分收干后,加綠茶、雞蛋、鹽、味精,邊拌邊淋上香油,再加蔥花翻炒至熟即可出鍋饗客。此菜鮮嫩可口,清淡養(yǎng)胃。

茶香牛肉

牛肉切成小塊,冷水下鍋,煮至將沸時(shí),撇去浮沫,改用小火再煮30分鐘,撈出、洗凈。炒鍋燒熱,放入植物油、下蔥段、姜片和牛肉略炒,加入綠茶,料酒、醬油、白糖、紅棗、桂皮、茴香、清水適量,用大火燒沸后改用小火燜約1小時(shí)半,待牛肉熟酥,茶香撲鼻時(shí),再改用大火收汁即成。

紅茶蒸鱸魚

先用花雕酒將魚全身抹到后裝盤,倒上事先調(diào)制的美極鮮醬油、紅茶末,再撒上紅椒絲、姜絲和蔥段用旺火蒸10分鐘即可上桌。

龍井大排

將一湯匙龍井茶葉包在紗布里,放入鍋中與大排骨及適量醬油、料酒、味精、白糖等調(diào)料一起燜燒,先大火后小火,燒成的大排肉質(zhì)酥松細(xì)嫩,異香四溢。

白毫猴頭扣肉

將白毫烏龍茶葉開水泡開,取茶湯備用;將素火腿、猴頭菇分別煎至香味溢出,然后將素火腿排放在碗中央,猴頭菇排兩旁;將霉干菜洗凈、切碎、炒香,加入泡好的茶湯和醬油、糖、姜末,炒至入味,倒入碗中,上籠蒸40分鐘,取出扣入盤中;用炒鍋把辣油、面粉炒香,加入剩下的茶湯和鹽、白醋、糖、淀粉,勾兌成芡汁淋在盤中,青菜心燙好后圍邊即可。

鐵觀音燉鴨

用大茶壺放入鐵觀音茶葉,開水沖泡一下,潷去水后復(fù)加水,泡成茶汁,把茶汁放入電鍋內(nèi)。將洗凈鴨子去頭去足后分切成塊,放入電鍋中。將栗子肉以沸水浸泡后剔凈內(nèi)皮,也放進(jìn)電鍋。再在電鍋內(nèi)放入黑棗、冰糖、醬油及清水,通上電源燉煮,至鴨肉能用筷子輕松插入即可。起鍋時(shí),撒些鐵觀音茶末以增加香氣,即成。

龍井蛤蜊湯

先將龍井茶泡開,濾出茶湯備用;用開水煮蛤蜊,水中放少許姜絲去腥;當(dāng)蛤蜊煮到張開時(shí),倒入茶湯,加適量鹽、味精等調(diào)料,關(guān)火即可。

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