1. 曬青綠茶制作
磚茶主要是用黑茶作原料經(jīng)過高溫高壓蒸壓,如云南產(chǎn)的緊茶、小方磚茶;四川產(chǎn)的康磚茶;湖北產(chǎn)的青磚茶(又名洞茶),湖南產(chǎn)的黑磚茶、茯磚茶、花磚茶等等。也有用紅茶為原料做成的紅磚茶,俗稱米磚茶。所有的磚茶都是蒸壓成型,但成型方式有所不同。如黑磚、花磚、茯磚、青磚、米磚茶是用機壓成型;康磚茶則是用棍錘筑造成型。
在茯磚茶的壓制技術中,汽蒸漚堆是芙磚壓制中特有工序,同時它還有一個特殊的過程,即讓黃霉菌在其上面生長,俗稱發(fā)金花。茯磚茶以有較多的金黃色的霉花為上品,霉花越多質(zhì)量越好。
2. 曬青綠茶工藝
綠茶的殺青方式主要分為四種:蒸青、炒青、烘青和曬青。
一、蒸青。也就是綠茶在初制時,采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶。蒸青綠茶的特征有“三綠”,即葉綠、湯綠、葉底綠。傳統(tǒng)蒸青工藝綠茶有恩施玉露等。日本生產(chǎn)的綠茶大部分屬于蒸青綠茶。
二、炒青。綠茶初制時,經(jīng)鍋炒(手工鍋炒或機械炒干機)殺青、干燥的綠茶。炒青綠茶有“外形秀麗,香高味濃”的品質(zhì)特征。有些高檔的炒青綠茶還有我們常說的”熟板栗“香。三、烘青。綠茶初制時,最后一道工序——干燥時用炭火或烘干機烘干。烘青綠茶的品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整,外形較松散,湯色清澈明亮,滋味鮮醇,香氣清高。鮮葉原料細嫩的烘青綠茶易顯毫。四、曬青。綠茶初制時,最后一道工序——干燥時利用日光直接曬干。將茶葉曬干是最古老、最自然的干燥方式,曬青綠茶主要在中國的云南、陜西、四川等地還有生產(chǎn),分別成為滇青、陜青、川青。
3. 曬青綠茶制作工藝
1、收鮮標準,鮮葉必須有一定成熟度,以一芽二葉為主,不必要高檔的芽口、一芽一葉,適合于茶農(nóng)粗放式管理采摘的茶園。
2、自然萎凋,曬紅萎凋程度遠超綠茶、普洱茶(曬青),因各地氣候不同而萎凋工藝細節(jié)有差別,以青草氣去,花香顯,鮮葉柔若無骨為佳,當葉片變黃,變紅,萎凋工序即告完成。
3、發(fā)酵,曬紅偏重于有氧發(fā)酵,有學者甚至認為偏向于氧化,輕于發(fā)酵,而其他紅茶(滇紅、內(nèi)地紅茶)都采用渥堆無氧發(fā)酵。無氧發(fā)酵的茶,葉底枯,僵,死,堆味,各類物質(zhì)過快失去活性(全發(fā)酵),缺乏后期儲存變化空間,不適合長期儲存。
4、曬干,跟普洱曬青毛茶工藝相似,但毛茶水分要低于曬青毛茶,即曬得更干。曬后,撿剔不協(xié)調(diào)的老梗老葉,清除碎末與雜質(zhì),存放于相對隔離干凈干燥的環(huán)境之中,可用紙箱、袋子裝。
4. 曬青綠茶制作方法
方法/步驟
1
綠茶最大的品質(zhì)特點就是“三綠”,即葉綠、湯綠、葉底綠。綠茶的花色和品種都很多,按照殺青方法的不同,可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶;按照干燥方法的不同,又可以分為炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青綠茶;按照品質(zhì)的不同,又可以分為名優(yōu)綠茶和大宗綠茶。
1綠茶是以采摘鮮葉為原料的,它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。
2殺青:是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,抑制多酚類酶促氧化,防止鮮葉變紅,同時,葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟,方便揉捻。除此之外,還可以散發(fā)青草味,促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關鍵工序。 3揉捻:揉捻的目的是適當破壞鮮葉組織,使茶汁滲出,同時還可以使芽葉卷曲成條,塑造茶葉的外形。這個步驟主要是借助外力來破壞茶葉的組織細胞的,茶汁滲出后,制作后的成茶滋味會變得更加香濃。4干燥:干燥的目的是揮發(fā)掉茶葉中的水分,提高茶葉的香氣,固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。
5. 曬青綠茶制作過程視頻
茶葉干燥方法,有烘干、炒干、蒸干和曬干三種形式。
1、曬青:是用日光進行曬干的。 把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上,利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋,蒸發(fā)鮮葉的部分水份。 葉溫升高。部分低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā),葉綠素在光和酶的作用下,開始分解消失,鮮葉葉綠素占干物質(zhì)的0.062%,曬青后為0.061%。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川,云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好,稱為“滇青”。
2、炒青:由于在干燥過程中受到機械或手工操力的作用不同,在制作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉萎凋的手法,通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發(fā),阻斷了茶葉 發(fā)酵 的過程,并使茶汁的精華完全保留的工序。成茶形成了長條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀,故又分為長炒青、圓炒青、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶,成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等,各具不同的品質(zhì)特征。以龍井為代表。
6. 曬青綠茶制作過程
龍井屬于炒青綠茶,這類綠茶是目前產(chǎn)量最多的綠茶。炒青工藝主要是通過鐵鍋進行炒茶,蒸發(fā)水分讓茶葉變干而得名,工藝始于明代,這種方法歷史悠久,也是一種茶文化。西湖龍井的前身是宋代的“明前茶”,每一公斤干茶約采摘葉七萬個左右,非常珍貴。
綠茶工藝有哪些種類
西湖龍井屬于哪類綠茶
1、曬青綠茶
曬青綠茶是比較原始的茶制作工藝,就是通過日光曬干,但曬青綠茶更適合大葉種茶,因為受熱面積大,不容易有藏有陰暗的地方影響茶葉的采光。曬青綠茶最好的茶種是云南的大葉種茶最好。
2、蒸青綠茶
蒸青綠茶是通過先蒸茶,在烘焙干燥的方式加工茶,有兩種工序,不過蒸青綠茶適合恩施玉露制作,一般的上號的茶通過蒸茶的過程會損失掉大量的維生素和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。
3、烘青綠茶
烘青綠茶是經(jīng)過火或者電烘箱烘干,相比于自然曬干的茶,烘干的茶更快,受熱更均勻。不過烘青綠茶用于窖制花茶更好。
4、炒青綠茶
炒青綠茶是目前使用最多的制茶工藝,也是比較古老的制茶工藝,是用鐵鍋炒茶而干燥茶葉,這種工藝發(fā)明于明代,延續(xù)至今許多茶葉還是用炒茶的方式加工。