“做茶”或“茶葉加工”是指把鮮葉干燥的全過程，就是從鮮葉到成品茶的全過程。具體步驟如下：
1、萎凋：鮮葉在通常氣候條件下，薄攤散發(fā)水分，使葉質(zhì)逐漸萎軟，葉片面積萎縮，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G，青草氣逐漸散發(fā)，透出清香。



2、殺青：鮮葉經(jīng)高溫作用，酶的活性遭到破壞，制止了葉內(nèi)主要化學成份茶多酚的酶促氧化，通過高溫去掉部分水分，使葉質(zhì)變軟，便于揉捻，除去部分青草氣，透發(fā)良好香味。



3、揉捻：是用揉與捻的方法使茶葉面積縮小，卷成條形或圓形，塑造茶葉的外形，同時通過揉捻力的作用，破壞葉細胞，擠出茶汁附于葉張表面，便于沖泡。



4、做青：通過搖青（篩青或碰青）與涼青相結(jié)合的方法，使葉子旋轉(zhuǎn)跳動并相互碰撞摩擦，葉緣細胞被破壞，多酚類化合物在酶促作用下氧化，葉緣出現(xiàn)紅褐色即產(chǎn)生輕發(fā)酵或半發(fā)酵過程。



5、渥悶：黃茶悶堆工序濕坯悶熱時間相對較短，內(nèi)含物變化較小，葉色以綠黃或金黃為主，香清味甘純。



6、干燥：是制造各茶類的最后一道工序，目的是散發(fā)水分，緊縮茶條，即使茶葉烘至足干便于保存，又有塑造外形的作用。