火鍋：產(chǎn)業(yè)鏈上下游皆火，供應(yīng)鏈仍是關(guān)鍵

《中國餐飲品類與品牌發(fā)展報告2021》數(shù)據(jù)顯示，2020 年全國火鍋的市場規(guī)模近6000億元，門店近60萬家。即使火鍋門店堂食端消費受到一定程度的抑制，但外賣、食材零售、自熱火鍋多點開花，火鍋市場仍然在高速發(fā)展。

川渝火鍋已經(jīng)走上微創(chuàng)新驅(qū)動的發(fā)展道路，鹵味火鍋的走紅，以及甜品、小份制套餐的風(fēng)靡，都是微創(chuàng)新的表現(xiàn)。而串串香在成為川渝火鍋第一大細分品類之后，熱度也在下降，加之面臨同質(zhì)化嚴(yán)重、創(chuàng)新力不足等問題，串串香亟須升級創(chuàng)新，進一步開拓市場。

與麻辣火鍋相對的清湯火鍋雖然發(fā)展速度不快，但在南方蓄力深耕的同時，也在慢慢向北蔓延。發(fā)展較早的潮汕牛肉火鍋深入西南市場，基本已經(jīng)站穩(wěn)腳跟，豬肚雞和椰子雞火鍋在兩廣以及東南沿海地區(qū)發(fā)展方興未艾。頗具特色的云貴火鍋稍顯冷門，市場空間有待挖掘。未來火鍋分化出的細分品類或許會成為新的爆發(fā)點。

茶飲：“下沉”趨勢明顯， 資本繼續(xù)加碼

近兩年來，新式茶飲下沉成為行業(yè)內(nèi)的熱門話題，尤其是2020年，新式茶飲品牌在下沉市場的舉措更是亮眼。以蜜雪冰城為代表的“小鎮(zhèn)奶茶店”率先開啟了“茶飲萬店”時代，古茗火速出圈，甜啦啦快速崛起，喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局，這些都表明，茶飲市場正在向低線城市下沉。

新式茶飲之所以下沉，原因有兩個。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦為代表的下沉市場茶飲品牌異軍突起，讓人們看到了下沉市場的巨大潛力；另一方面則是因為一線、新一線城市的茶飲市場競爭日益白熱化，眾多新式茶飲品牌急于尋找下一個增長點，而下沉市場的茶飲門店數(shù)和增長速度都明顯高于一線、新一線城市。

紅餐品牌研究院收錄的品牌數(shù)據(jù)顯示，二線、三線城市的茶飲門店數(shù)占比最高，分別達到了 23.7%、22.2%，超越了一線、新一線的占比，二線及以下城市的門店數(shù)總占比超過了 70%。

茶飲作為備受資本市場青睞的品類，近幾年來融資事件頻出。

哪怕是在2020 年疫情頗為嚴(yán)峻的背景之下，資本的投資熱情還是只增不減。奈雪的茶一年內(nèi)融資了 2 輪，最終在2021年6月30日正式在港交所掛牌上市，成為“全球茶飲第一股”。

而在奈雪的茶之后，喜茶、蜜雪冰城也緊追不舍，在接受資本投資的同時，頻頻傳出欲沖刺 IPO 的消息。據(jù)紅餐品牌研究院統(tǒng)計，2020 年全年，光茶飲相關(guān)領(lǐng)域一共有 18 起融資，披露總金額就超過 17 億元人民幣。