1. 茶葉殺青工藝常見(jiàn)問(wèn)題

綠茶采用高溫殺青，破壞茶葉中的酶活性，經(jīng)作型和干燥而成

2. 茶葉殺青工藝常見(jiàn)問(wèn)題有

茶葉多次沖泡后，里面物質(zhì)就減少了，肯定淡呀

3. 茶葉殺青技術(shù)要點(diǎn)

萎凋一晚第二天就可以殺青

火溫

殺青溫度在260~330攝氏度，散水汽溫度及整理?xiàng)l形和提香的溫度不能低于160度；

殺青整個(gè)過(guò)程要保證鐵鍋受熱均勻，炒茶者和湊火者兩人共同配合才能殺青均勻，

2.手法

殺青基本動(dòng)作要領(lǐng)：插入拋起

散水氣基本動(dòng)作要領(lǐng)：邊炒邊抖

整理?xiàng)l形提香動(dòng)作：搓

4. 茶葉殺青的四種方法

傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過(guò)，這種方式效率太低。

茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過(guò)這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚，不過(guò)，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒(méi)有受到擠壓和翻炒。

5. 茶葉高溫殺青后如何處理

正常來(lái)說(shuō)茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓?，因?yàn)椴枞~如果殺青不到位（沒(méi)有殺熟）就會(huì)導(dǎo)致茶葉在沖泡的過(guò)程中有青草味（很多人受不了），同時(shí)也會(huì)降低茶葉的耐泡次數(shù)。

但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無(wú)是處，比如說(shuō)茶葉在殺青的過(guò)程中適當(dāng)嫩一點(diǎn)（不殺熟），這樣做出來(lái)的茶葉顏色更加好看（偏綠），做出來(lái)的成品茶也香味可能相對(duì)清香一點(diǎn)，同時(shí)這樣的茶葉也更容易做形（志成特定的形狀）。

也就是不同的茶葉，在殺青的過(guò)程中，對(duì)于溫度和時(shí)間的把握是不一樣的，有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩，但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的，也就是殺熟。

比如說(shuō)我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶，就存在這樣的狀況，有一種機(jī)械是殺青和理?xiàng)l一體的，這樣的機(jī)械殺青就比較嫩，因此制作出來(lái)的茶葉條形就比較直，還有一種殺青和理?xiàng)l分離的設(shè)備，滾筒高溫殺青就殺的很熟，制作出來(lái)的茶葉就沒(méi)有那么直，這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。

總之茶葉殺青程度的高低，取決于每個(gè)不同的廠家和不同的茶葉，并不是說(shuō)茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希?，可以根?jù)不同的茶葉，不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。

6. 茶葉殺青工藝常見(jiàn)問(wèn)題及答案

殺青過(guò)度會(huì)影響茶葉外觀色澤，汁水色、茶香。殺青不足，會(huì)影響泡出率，汁水會(huì)有生腥味。

7. 什么是茶葉殺青處理

茶葉殺青原理通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

1、茶葉指茶樹(shù)的葉子和芽。別名茶、槚（jiǎ），茗，荈（chuǎn）。泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹(shù)的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來(lái)引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等；用各種藥材泡制的“涼茶”等，在中國(guó)文學(xué)中亦稱雷芽。有些國(guó)家亦有以水果及香草等其它植物葉而泡出的茶，如“水果茶”。茶葉源于中國(guó)，茶葉最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級(jí)飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。

2、最早人工種植茶葉的遺跡在浙江余姚的田螺山遺址，已有6000多年的歷史。飲茶始于中國(guó)。葉革質(zhì)，長(zhǎng)圓形或橢圓形，可以用開(kāi)水直接泡飲，依據(jù)品種和制作方式以及產(chǎn)品外形分成六大類。依據(jù)季節(jié)采制可分為春茶、夏茶、秋茶、冬茶。以各種毛茶或精制茶葉再加工形成再加茶，包括分為花茶、緊壓茶、萃取茶、藥用保健茶、茶食品、含茶飲料等。茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進(jìn)人體健康。茶葉飲品-茶被譽(yù)為"世界三大飲料之一"。

3、世界各國(guó)的制茶技術(shù)，均直接或間接地來(lái)自中國(guó)。英國(guó)學(xué)者艾倫·麥克法蘭在他作品 《綠色黃金：茶葉帝國(guó)》一書(shū)中說(shuō)道：“只有茶葉成功地征服了全世界。”805年，唐代時(shí)，日本和尚最澄大師及806年空海大師，留學(xué)中國(guó)研究佛學(xué)，歸國(guó)后，將中國(guó)茶葉蒸青綠茶的制茶技術(shù)傳入日本。1811年，榮西和尚留學(xué)回歸日本，將鍋炒茶制法傳入日本。1828至1833年，茶葉產(chǎn)制技術(shù)傳入印尼。荷屬某家公司派茶師杰哥遜前后六次來(lái)中國(guó)學(xué)習(xí)研究，每次均帶回茶種、制茶技術(shù)工人及器具。

8. 茶葉加工過(guò)程中哪些茶沒(méi)有殺青工藝

焦味

茶葉會(huì)造成焦味的情況有兩種：一是茶葉在殺青時(shí)，沒(méi)有翻炒均勻，或者碎末比較多，就會(huì)造成炒焦。另一種情況是工藝上的問(wèn)題，比如武夷巖茶在焙火時(shí)，火候沒(méi)把握好，焙得過(guò)重，導(dǎo)致茶葉碳化。然后聞起來(lái)就會(huì)有焦味，喝起來(lái)就會(huì)有焦苦味等。而這個(gè)焦味是在制茶過(guò)程中葉片碳化時(shí)產(chǎn)生的氣味。有焦味茶葉營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)喪失大部分，也就不宜飲用了。

水悶味

茶葉造成水悶味的原因有三種：一是下雨天采摘的鮮葉，葉片上殘留的水分比較多；二是在殺青前，為了提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵，悶堆，做青走水不足；三是干燥溫度過(guò)低，水氣沒(méi)有散發(fā)好；殺青時(shí)被悶到了，所以導(dǎo)致會(huì)有水悶味。而且有水悶味的茶，茶湯滋味喝起來(lái)不鮮爽，湯色還混濁不清也，且有悶味。

青味

茶葉中有青味，主要是來(lái)源于殺青沒(méi)殺透，所以茶葉的顏色會(huì)看起來(lái)比較綠，一般在新做出來(lái)的茶會(huì)有比較明顯的感覺(jué)，不過(guò)有的存放過(guò)后，青味會(huì)慢慢褪去。要是紅茶中出現(xiàn)青味，可能是揉捻程度不夠，導(dǎo)致發(fā)酵不完全。烏龍茶中的青味，可能是做青、殺青沒(méi)做透，要么就是焙火后又吸到濕氣導(dǎo)致“返青”了。有青味的茶會(huì)容易影響茶的鮮爽度，茶葉顏色會(huì)偏暗綠色，香氣不足滋味淡薄，青味突出。青味其實(shí)就會(huì)像割草機(jī)割完草以后的味道了。

9. 需要用到殺青方法加工的茶葉

揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細(xì)胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數(shù)名優(yōu)綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技術(shù)要點(diǎn)是：①“老葉熱揉，嫩葉冷揉”。老葉葉質(zhì)差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質(zhì)好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。②加壓掌握“輕、重、輕”。為防止茶條松散和扁條碎末茶產(chǎn)生，加壓要遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。一般加壓與松壓的時(shí)間比例是2∶1或3∶1，如加壓10分鐘，松壓5分鐘，或加壓15分鐘，松壓5分鐘。③揉捻時(shí)間和投葉量要適宜。揉捻時(shí)間嫩葉可相對(duì)短一些，老葉要長(zhǎng)一些；投葉量與揉筒容積密切相關(guān)，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當(dāng)多投，老葉少投。以炒青綠茶為例，采用55型揉捻機(jī)，一、二級(jí)鮮葉，一般投葉量在30～35千克，揉捻40～45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細(xì)胞組織破壞率為45%～55%。

10. 茶葉殺青工藝常見(jiàn)問(wèn)題有哪些

1、手工殺青

這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡(jiǎn)單的一種，也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法，將新鮮摘下來(lái)的茶葉放到鐵鍋里面，一邊加熱，一邊用雙手來(lái)翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來(lái)的茶葉香味較高、外觀漂亮，不過(guò)，這種方式效率太低。

2、鍋式殺青

將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面，鐵鍋有配備專門的炒手，用炒手快速翻炒鮮葉，通過(guò)這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點(diǎn)就是制作出來(lái)的干茶香氣高、滋味醇厚，不過(guò)，這種方法不能連續(xù)加工，且鍋?zhàn)尤菀鬃冃?，有的茶葉并沒(méi)有受到擠壓和翻炒。

3、蒸汽殺青

這是通過(guò)蒸汽加熱的方式來(lái)給茶葉殺青的方法，這種方法使得茶葉受熱均勻，制成的茶葉色澤翠綠，看起來(lái)非常鮮活。然而，這個(gè)過(guò)程并沒(méi)有經(jīng)過(guò)擠壓和翻炒，并不能實(shí)現(xiàn)拋燜作用，成品茶葉香氣不高，滋味不佳。