莊晚芳，原名莊友禮，筆名莊友、莊驥、挽風(fēng)、茗叟。1 908年出生于福建省惠安縣。幼年家境貧困。1924年考取了有生活補(bǔ)貼的集美高等師范學(xué)校。1930年考入中央大學(xué)農(nóng)學(xué)院。1934年畢業(yè)后，經(jīng)趙連芳介紹，到安徽祁門茶葉改良場工作。他帶領(lǐng)練習(xí)生一起采茶、制茶，與茶工們工作、生活在一起，從而引起了對茶葉研究的興趣。1938年，在福建省福安農(nóng)校講授茶葉課。1939年，擔(dān)任福建省茶葉管理局副局長，曾到崇安籌辦福建省示范茶廠，并在武夷山下組織開辟了數(shù)千畝新茶園。不久，他轉(zhuǎn)至浙江衢州協(xié)助吳覺農(nóng)籌辦東南改良總場。1943年，福建省農(nóng)林公司聘任莊晚芳為總經(jīng)理，他吸收僑資，改善經(jīng)營，取得很大成績，為閩茶復(fù)興打下了基礎(chǔ)。1948年，他先后赴香港、新加坡和馬來西亞考察，訪問了著名愛國華僑陳嘉庚先生。陳先生勸他回國從事教育，他深受啟發(fā)，隨即返回福建。這個時期，他逐漸向往革命，做了不少有益于人民解放事業(yè)的工作。

烏龍茶因何得名？怎樣的茶算烏龍茶

烏龍茶是六大茶類一種，因加工方法過程分類，又稱青茶，屬于半發(fā)酵茶，經(jīng)萎調(diào)，做青，殺青，揉捻，干燥等過程加工而成

　　何以“烏龍”為茶名，歷史上何時出視烏龍茶名，有以下幾種說法：　　以地名命名：有人認(rèn)為烏龍茶的名稱與地名有關(guān)。最早出現(xiàn)烏龍與茶連系在一起的是11世紀(jì)北宋劉弇《龍云集》中提到烏龍茶：今日第茶者，取壑源為上，至如日注，實(shí)峰、閔坑、雙港、烏龍、雁蕩、顧渚、雙井、鴉山、岳麓、天柱之產(chǎn)，雖雀舌旗槍號品中勝絕，殆不得與壑源方駕而馳也?！洱堅萍酚浭龅娜兆⒌?0處名茶，雖系細(xì)嫩雀舌旗槍的絕品，但比不上壑源茶的優(yōu)美。壑源系當(dāng)時建州北苑一焙名。日注在紹興平水，雙港在江西沿山，雁蕩在浙南括蒼山，雙井在江西修水，鴉山在安徽宣城，岳麓在湖南長沙，顧渚在浙江長興，天柱在安徽舒城，閔坑在安徽九華山，而實(shí)峰與烏龍在何處，尚待考查。我國地名以烏龍為稱者不一而足，僅如福州有烏龍江，廬山有烏龍?zhí)?，浙江建德有烏龍嶺，以地名稱茶，古已有之，但烏龍茶之名稱是否源于地名，至今尚無確據(jù)。當(dāng)時烏龍茶采制技術(shù)尚末出現(xiàn)，非今之烏龍茶，只是一種以產(chǎn)地名稱來命名的茶葉?？梢姴栌袨觚堉呀?，源遠(yuǎn)流長，值得重視?！　∫圆铇淦贩N命名。武夷茶樹群體品種歷來稱為菜茶，以茶樹品種命名的茶樹，如武夷烏龍，可能是很早以前古人所移栽。茶樹引進(jìn)后，經(jīng)寺僧精心選育得到很多不同的單叢或名叢品種。1937年莊燦彰在《安溪茶業(yè)調(diào)查》中有軟枝烏龍由安溪人蘇龍移植建甌，當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)種植后認(rèn)為其品種優(yōu)良，故而繁殖栽培，以蘇龍的諧音命名茶樹品種，制成茶品亦名烏龍茶。1942年《崇安縣新志》說武夷烏龍茶樹系從建甌移植的，這就是烏龍茶（品種）來自安溪之說?！　∫猿刹杳菏櫛！堕}雜記》（1857）建茶名品甚多，吾鄉(xiāng)（杭州）俗則稱曰武夷。閩俗亦惟有花香、小種、名種之分而已，名種最上，小種次之，花香又次之，近來則尚沙縣所出的一種烏龍，謂在名種之上，若雀舌、蓮心之類?！　↓垐F(tuán)鳳餅是烏龍茶的前身　　欲談烏龍茶的形成和發(fā)展，必須先溯源北苑茶。北苑茶是福建早期貢茶產(chǎn)地，也是宋代以后最為著名的茶葉。宋代建州北苑茶名重天下。北苑茶的重要成品是龍團(tuán)鳳餅，但它的采制原料屬于何種性質(zhì)，史料記載很少，研究者也不多。照一般常識來說，壓制成為團(tuán)餅之前原料，采自茶樹的新梢。據(jù)皇甫冉送陸羽的采茶詩里所說的：“……遠(yuǎn)遠(yuǎn)上層崖，布葉春風(fēng)暖。盈筐白日斜，……?！睋?jù)茶學(xué)專家莊晚芳教授分析“要采得一筐的鮮葉，要經(jīng)過一天的時間，茶葉在筐子里搖蕩積壓，到晚上才能開始蒸制，這種原料在無形中發(fā)生了部分紅變，究其實(shí)質(zhì)已屬于半發(fā)酵了，也就是所謂烏龍茶范疇。莊晚芳認(rèn)為：可從古代遺留下來的一些詩詞加以分析，略知梗概?！比绶吨傺汀抖凡韪琛罚航K朝采掇未盈筐。白玉蟾《水調(diào)歌頭·詠茶》：采取枝頭雀舌，帶露和煙搗研，結(jié)就紫云堆，輕動黃金碾。飛起綠塵埃。老龍團(tuán)，真鳳髓，點(diǎn)將來，兔毫盞里，霎時滋味，舌頭回。作者對當(dāng)時龍團(tuán)鳳餅的采制，及其品飲的茶湯都有所描述。味濃香永，滋味舌頭回，有如現(xiàn)在武夷巖茶一樣的特點(diǎn)。采取枝頭的雀舌（當(dāng)然不是如今的細(xì)嫩芽葉）經(jīng)過蒸熟，乘熱有煙時，把它搗碎，堆成一堆有如紫云堆可能是指明葉底形成半紅半綠之意。搗碎后再經(jīng)堆積，也象現(xiàn)在所說后發(fā)酵一樣，葉子變成紫色，古人也稱它紫筍　　烏龍茶的制作　　一、采青：春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化，從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。另據(jù)研究分析發(fā)現(xiàn)，連續(xù)陰雨采摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質(zhì)變劣，是制茶香氣不佳的主要原因。連續(xù)晴朗天氣的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質(zhì)增加，有利烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。采青以下午青為最佳，即午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。其次上午青（上午10時—中午12時以前采摘），再次晚青（下午4—5時采摘），最次早青（上午10時以前采摘，有露水，品質(zhì)較差?！　《?、保持鮮葉新鮮完整　　優(yōu)質(zhì)烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴(yán)格要求。因?yàn)椋瑸觚埐鑳?yōu)異品質(zhì)形成，主要是通過搖青，促進(jìn)“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細(xì)胞轉(zhuǎn)移，并與葉內(nèi)的有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化，形成更高級的香味物質(zhì)。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進(jìn)行，而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變，從而影響烏龍茶正常品質(zhì)的形成?！　〈送猓r葉采摘離開樹體后，仍具有一系列的呼吸作用、內(nèi)含物質(zhì)分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動。維持離體鮮葉正常生理活動，特別是及時散發(fā)鮮葉釋放的熱量，對保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶價值?！　∫虼?，在鮮葉采摘、運(yùn)送、貯放等一系列操作過程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運(yùn)送中應(yīng)使用竹筐，杜絕以編織袋裝運(yùn)鮮葉?！　∪⑽颍河腥展馕蚝图訙匚?，它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)，用開篩的手法，結(jié)合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜?！　∷?、做青：巖茶制作中特有精巧工序，是形成其“三紅七綠”即綠葉紅鑲邊的獨(dú)特風(fēng)格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。費(fèi)時長、要求高、操作精心，變化復(fù)雜，沒有完全相同刻板式的做法?！　∥濉⒊辞嗯c揉捻：巖茶炒青主要是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來，并起純化香氣的作用。高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，才能達(dá)到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻上揉捻。然后復(fù)炒，復(fù)炒時間極為短促，是補(bǔ)炒青不足，復(fù)炒后復(fù)捻，茶索更為美觀。　　六、烘焙：復(fù)揉葉經(jīng)解散后，焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高到低，在不同溫度的條件下完成水焙工序。　　七、揀剔：制成成品茶后，把雜夾在其中的黃片、茶梗一一清除，確保茶葉的美觀和口感，這道工序均為人工完成，目前無機(jī)械能替代。　　武夷巖茶的工藝紛繁復(fù)雜，做好茶要講究天時、地利、人和，三者缺一不可，據(jù)中國茶葉學(xué)會主編的《中國的茶與健康》稱“武夷巖茶是烏龍茶的始祖”?，F(xiàn)有烏龍茶的制作是沿襲武夷山烏龍茶的創(chuàng)新，武夷烏龍茶的獨(dú)特制做工藝使武夷巖茶為茶中精品，故有唐朝文人孫樵饋贈武夷茶給刑部尚書焦某時，隨禮的信札上寫道：“此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之”