1. 茶葉悶黃的原理

茶葉炒制過程中如何使它變黃，以鐵觀音為例，

茶菁的采集，是以一心二葉開采，俗稱“開面采”。采集茶菁是整個制茶過程當中非常重要的先決條件；采集茶菁時，不能在下雨天及陰天中采，否則將很難形成甘醇之味及香氣，極品鐵觀音茶只能早上九點采集到下午的四點。

制作步驟2、退菁

退菁是“日光萎雕”的簡稱，退菁就是將采回的茶菁，分散攤在陽光下亮曬，促使茶葉本身的水份發(fā)散，但不能在太陽太大的地方下曬。

制作步驟3、靜置及攪拌

茶葉經(jīng)過曬菁后，就必須移至屋內靜置；并每隔一段時間翻動攪拌，好讓水分繼續(xù)發(fā)散，使茶葉所含的高香成分易于揮發(fā)出來。

制作步驟4、浪菁

浪菁就是運用浪菁機來破壞茶的葉脈，使茶里的水分不再流失，并使茶葉中的各種物質大量釋出表面，之后再將茶菁推置起來形成更適合發(fā)酵的狀態(tài)，注：鐵觀音茶要浪菁至葉邊出現(xiàn)紅邊為止。

制作步驟5、殺菁

殺青就是以高溫的方式破壞茶中的酵素，用[炒菁機]將茶菁的菁味炒至消退，茶香浮現(xiàn)；注：茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。

制作步驟6、揉捻團揉

茶菁剎菁后將茶裹在布包里，再用機械加手工擠壓搓揉后，解開布包，再熱炒，需要這樣重復進行25來回，才算大功告成。

制作步驟7、儲存、包裝

依各制茶品工廠的喜好，生、熟茶進行干燥烘存。

安溪鐵觀音分為：紅心鐵觀音及青心鐵觀音兩種；主要產(chǎn)于文山，其樹，屬橫張型，枝干粗硬，葉較稀松，芽少葉厚，產(chǎn)量不高，但其茶品質高。所以便有了“好喝不好栽”之說。產(chǎn)期較晚的是青心烏龍。其樹稍，葉呈橢圓，葉厚肉多，葉片平坦舒展，非常適宜制作鐵觀音茶。

2. 茶葉泡發(fā)黃

原因有多種：

1、不是新茶；

2、你沖茶后蓋蓋了，就象青菜如蓋蓋煮，出來就是黃色；

3、不是好茶~~~~綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉。綠茶具有綠葉清湯的品質特征。嫩度好的新茶，色澤綠潤，芽峰顯露，湯色明亮。其代表品種有“龍井”、“碧螺春”、“信陽毛尖”、”“珠茶”等。

覺得有用點個贊吧

3. 悶黃是哪種茶的必須制作工藝

黃茶，屬于發(fā)酵茶類，是以適宜茶樹的新梢為原料，經(jīng)過殺青、揉捻、悶黃、干燥等典型工藝制成的茶葉。

茶青嫩香清銳，茶湯杏黃明凈，口味甘醇鮮爽，口有回甘，收斂性弱。色澤金黃光亮，最顯著的特點就是“黃湯黃葉”。因此稱之黃茶。

4. 黃茶工藝品質特征及悶黃作用

經(jīng)過外形、內質的審評，依據(jù)黃茶品質標準，正確判斷黃茶的品質等級或優(yōu)次。黃茶內質審評與其他茶內質審評-樣評湯色、香氣、滋味和葉底4項因子。（一）湯色主要從色度、亮度和清濁度3方面去區(qū)分。

經(jīng)過外形、內質的審評，依據(jù)黃茶品質標準，正確判斷黃茶的品質等級或優(yōu)次。

黃茶內質審評與其他茶內質審評-樣評湯色、香氣、滋味和葉底4項因子。

（一）湯色主要從色度、亮度和清濁度3方面去區(qū)分。湯色在某種程度上反映黃茶的品質優(yōu)次。

1.色度 看是否呈正常色。黃茶要求微黃、黃亮的湯色，黃大茶要求深黃色。綠色、褐色、橙色和紅色均不是正常的色澤。再看是否劣變。黃茶具橙色或紅褐色都是劣變的湯色，茶湯帶褐多系陳化質變之茶。

2.亮度 指亮與暗的程度。亮者質高，暗者質次。

3.清濁度 質地正常的黃茶湯色清澈。黃茶好的湯色應該是杏黃（黃芽茶）、黃亮（黃小茶）、深黃（黃大茶）明亮者為佳；湯色渾濁是悶黃過度產(chǎn)生劣變的茶。

（二）香氣黃茶的香氣不似綠茶的清鮮濃郁而帶熟栗香（黃小茶）或甜蘭香（黃芽茶），而是多帶焦豆香（部分黃小茶、黃大茶）。一般黃茶香高濃帶火旺香氣，部分黃小茶亦帶蘭花香氣。

黃茶評審香氣，同樣要評3項：①是否純正；②香氣的高低；③香氣的長短。部分黃小茶用煙熏，要求帶松煙香（如溈山毛尖）；多數(shù)黃茶要求高火香，外形有魚子泡，這種火香應視為正常的母質特征，香氣要濃高持久。若具綠茶的鮮香、紅茶的甜香者，都六是正常的黃茶香。黃小茶的栗香火旺、黃大茶的焦粗香可視為正常。

（三）滋味黃茶滋味的特點是醇而不苦、粗而不澀。正是由于這種滋味，迎合了大批消費者的口味。與其他茶一樣，黃茶的滋味從純異、濃淡、強弱、鮮滯等方面予以評定。黃茶滋味的醇是其基礎滋味。這種醇和不似綠茶或紅茶的醇和，而是入口醇而無澀；不似綠茶呈現(xiàn)的極快的爽，不似紅茶呈現(xiàn)的極快的強，而是吐出茶湯后回味甘甜潤喉，別具一味。君山銀針有黃針也有綠針2種規(guī)格。黃針的滋味醇濃，綠針滋味鮮醇。從回味上評，前者快而甘；后者略慢而鮮爽，回味長。

（四）葉底黃茶葉底從嫩度、色澤、勻度3方面來評定優(yōu)次。

1.嫩度 從芽與葉的含量、硬軟、厚薄、攤卷程度予以區(qū)分。其嫩芽多和厚、軟、攤者為好茶，其硬、薄、卷而不散攤的葉底是低級茶的象征。

2.色澤 葉底色澤看色度和亮度。黃茶葉底要黃亮，有綠有紅都不是好黃茶的葉色。黃而亮，不能暗。黃茶葉底暗可能是悶黃時溫度過高、時間太長造成的。

3.勻度 看葉底的勻齊度?？词欠裼小肮珜O茶”、“父子茶”，1芽1葉的黃小茶中亦可能夾雜1芽3葉的較老芽葉，或夾雜對夾葉、單片等。葉底要求老嫩一致，色澤勻齊。

5. 悶黃是哪類茶制作的特殊工藝

黃茶因其獨特的“悶黃”加工工藝，茶葉、茶湯均呈現(xiàn)典型的黃色，從而其品質特點是“黃葉黃湯”。根據(jù)采摘標準和茶葉嫩度，可以將黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。

和前面兩種流行的黃茶不同，黃大茶只在一些地區(qū)消費，而且由于粗老茶葉的使用，黃大茶被認為品質低。

近年來，黃大茶由于其健康益處受到越來越多的關注。黃大茶具有獨特的焦烤和焦糖風味，類似油炸米制品，如果強烈烘焙甚至具有燒焦味。烘焙對于生產(chǎn)黃大茶至關重要，能夠大大影響黃大茶的化學組成和感官品質。然而，烘焙程度對黃大茶風味品質的影響尚不清楚。

6. 茶葉悶黃了怎么辦

黃色的茶葉為黃茶或者部分綠茶，黃茶是我國六大茶類之一，有霍山黃芽、君山銀針、蒙頂黃芽等，此類茶品經(jīng)過獨特的悶黃工藝制成，因此具有典型的黃湯黃葉特征，除了之外，還有部分變異茶樹品種，如黃金芽，為黃色系，有黃色特征，但其工藝是殺青、揉捻、干燥，因此屬于綠茶。

黃金芽最早發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)于余姚市三七市鎮(zhèn)德氏家茶場，經(jīng)過有關部門十多年的選育而成，現(xiàn)已被列入國家科技支撐項目。

黃金芽因一年四季均為黃色，有著“干茶亮黃，湯色明黃，葉底純黃”的三黃現(xiàn)象，又貴如黃金而得名，但需要知道，黃金芽只是茶樹品種的因素，而最后的工藝是決定其茶茶類歸屬的根本，其茶是按照殺青、揉捻、干燥等工藝制成，所以屬于綠茶。

除此之外，我國的黃茶，也是具有黃色特征的，如黃湯黃葉。

7. 茶葉悶黃的原理圖

悶泡本質是讓茶葉和熱水長時間接觸，不斷釋放茶味物質。出門在外，泡茶條件有限，隨身攜帶保溫杯泡茶，悶泡時間過長實屬客觀無奈之舉。而在蓋碗泡白茶時，注入沸水后遲遲不倒出茶湯，純粹是主觀意愿影響。畢竟，用蓋碗泡白茶時，快出水才是王道。

8. 黃茶的悶黃工序實質是什么

綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；白茶的制作工藝為萎凋、干燥；黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥；黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥；烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。

綠茶的分類與制作工藝

綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。

殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發(fā)青草味，促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。

黃茶的制作工藝

黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其中悶黃是形成黃茶獨特品質的重要工序。

黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。

悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關鍵工序。

白茶的制作工藝

白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋，這一點要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。

黑茶的制作工藝

黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因為堆積發(fā)酵時間較長造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶，當茶葉變軟后，可以進行壓制、干燥。

青茶（烏龍茶）的制作工藝

青茶發(fā)源于福建省，是我國特色茶之一，它既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺灣烏龍。

青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。

做青：也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。

紅茶的制作工藝

在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村，根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。

紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。

發(fā)酵：多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質，形成紅茶紅湯紅葉的品質特征;同時大量香氣、滋味物質生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。

9. 茶葉悶黃的原理是什么

黃茶屬于輕發(fā)酵茶，是我國的特產(chǎn)名茶，其特點是黃葉黃湯。黃茶的加工工藝相似于綠茶，其制作過程是：鮮葉殺青揉捻、悶黃、干燥。黃茶最重要的制作工序是悶黃，這是形成黃茶的關鍵特點，主要做法是把殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后使用濕布蓋好，歷經(jīng)幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，從而形成黃色。

10. 黃茶悶黃的原理

六大茶葉加工基本原理

1、綠茶的加工原理

綠茶的加工，一般是采摘鮮嫩的芽葉，通過高溫殺青、做形、干燥而成。其中殺青是制綠茶的關鍵工序，通過蒸汽加溫或鍋炒等干熱工序，使鮮葉中的蛋白酶得以破壞，制止茶多酚的氧化變紅，以保證綠茶清湯綠葉的品質特征。綠茶的加工方法，在六大茶類中，是最大程度地保持了茶鮮葉成分中原有的主要品質化學成分的方法，用該方法加工而成的綠茶其品質最接近茶的天然特征。

2、紅茶的加工原理

紅茶屬全發(fā)酵茶，是茶樹鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻（或揉切）、發(fā)酵、烘干而制成。其總的品質特點是紅湯紅葉，與綠茶的清湯綠葉有著明顯區(qū)別。紅茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下發(fā)生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黃素、茶紅素。

3、烏龍茶的加工原理

烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶類?；竟に囘^程是曬青、晾青、搖青、殺青、揉捻、干燥。烏龍茶加工的前三個工序造成少量細胞破損，產(chǎn)生氧化、聚合作用，形成茶黃素、茶紅素。后三道工序加工原理與綠茶同。

4、白茶的加工原理

白茶屬輕發(fā)酵茶，基本工藝過程是萎凋、曬干或烘干。在白茶的加工過程中，萎凋時間很長，由于萎凋過程中細胞脫水，引起酶濃度增加和細胞膜的破損，多酚氧化酶活性增加，導致茶多酚的氧化。

5、黃茶的加工原理

黃茶加工工藝的特點是在綠茶初制工序的基礎上增加一個悶黃過程，即殺青、初烘、悶黃、（做形）、干燥。黃茶的悶黃工藝使在制品處于“悶熱”的環(huán)境，從而造成茶多酚的自動氧化。同時，在悶黃的過程中，有少量的微生物存在，對黃茶的品質形成也起一定的作用。

6、黑茶的加工原理

黑茶一般原料較粗老，加之制造過程中往往堆積發(fā)酵時間較長，因此葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶品質的形成是因為有微生物分泌的胞外酶產(chǎn)生的酶促反應(主導)、微生物的代謝熱與茶坯水分相結合產(chǎn)生的濕熱作用(為輔)，推動了一系列的復雜的生化變化。