1. 武夷巖茶審評(píng)術(shù)語
很多人在習(xí)茶、說茶的時(shí)候,經(jīng)常說到“茶青、殺青、炒青、做青……”,“青”字在茶葉中反復(fù)出現(xiàn),但是對(duì)于很多茶友來說,卻并不明白這些“青”是什么意思。
今天,我們就來聊一聊茶葉中各種“青”的含義。
茶青:又叫茶菁,茶鮮葉等,就是茶樹鮮葉。無論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細(xì)嫩的原料,還是開面葉或?qū)A葉等成熟的原料,這些用來制作茶葉的原料統(tǒng)稱為茶青。
殺青:茶葉制作的專業(yè)術(shù)語。殺青說的通俗點(diǎn)就類似于家里炒青菜,道理差不多,散失掉水分,散失掉絕大部分青草氣,保留一部分就成了茶的清香,高溫鈍化酶的活性,阻止茶中的酶促氧化,這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。
曬青:干燥的方式之一。茶鮮葉殺青完成之后,會(huì)被攤放到太陽下面,進(jìn)行曬干處理,稱之為曬青,所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。
此種方法應(yīng)該是茶葉最早開始利用的,鮮葉采摘下來后,為了方便保存,茶農(nóng)就利用陽光,曬干封存,此種做法在普洱茶中沿用下來,不過拿曬干和烘干的茶葉一對(duì)比,差異還是很明顯的。另外,白茶、紅茶的陽光萎凋,在某種程度上也屬于曬青的范疇。
蒸青:殺青的方式之一。茶葉歷史發(fā)展的過程中,盡管直接采來曬干確實(shí)簡單,但是人們?cè)陂L期喝茶的過程中,發(fā)現(xiàn)其苦澀味難以忍受。
后來,人們偶然發(fā)現(xiàn)將茶鮮葉上鍋蒸一下,再曬干,口味有了明顯的改善,所以這項(xiàng)技術(shù)就被傳承至今。從唐代的制茶采用,到宋代一直沿用,直至今天,一般茶名里有“玉露”字樣的茶,都是蒸青綠茶無疑。
炒青:先將鮮葉殺青,隨后在鍋內(nèi)將殺青好的葉片干燥,其實(shí)就是殺青和干燥的統(tǒng)一。
到了明代,人們發(fā)現(xiàn),茶若被炒一下,茶葉中的青氣基本就沒了,而且有一種熟香,聞起來很舒服,容易被大眾接受,這其中最著名的代表就是西湖龍井茶,鮮葉入鍋,一炒到干,香高味醇,驚艷世人。
烘青:干燥的方式之一。鮮葉殺青之后,直接炭火、電烘箱等烘干,此種純粹的烘青綠茶,一般是做茉莉花茶的茶坯的,當(dāng)然也有非常頂級(jí)的名優(yōu)綠茶的做法是烘青,如六安瓜片、黃山毛峰等,都是典型代表。
目前市場上的很多名優(yōu)綠茶,為了保證不做壞,提高香氣,一般采取半炒半烘的方法。
做青:烏龍茶的核心工藝——做青,也叫拌青、碰青。這個(gè)工序是非常耗時(shí)和需要經(jīng)驗(yàn)的,搖青、晾青和等青結(jié)合在一起,促進(jìn)香氣等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,細(xì)胞的破碎,水分的散失等。
由于做青等輕重不同,就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶,如做青最輕的包種茶,其次清香型的鐵觀音,再深一點(diǎn)的武夷巖茶,更甚一點(diǎn)的東方美人等。
2. 武夷巖茶審評(píng)專業(yè)術(shù)語
特點(diǎn):雀舌外形巧若雀舌,色澤呈褐綠接近黑色,果香味濃厚,湯色橙黃澈亮,茶湯入口順滑,濃厚回甘。武夷雀舌是武夷大紅袍的改良繁殖品種,繼承了大紅袍的不少優(yōu)點(diǎn)。沖泡至最后展開葉底時(shí),能看到武夷巖茶所具有的“綠葉紅鑲邊”之特點(diǎn)
3. 巖茶的審評(píng)術(shù)語
鮮爽
對(duì)于綠茶來說,“鮮爽”絕對(duì)是一種不能錯(cuò)過的口感。
茶友們?cè)诤鹊綐O好的綠茶時(shí),最愛發(fā)出這樣的感嘆:“湯感稠厚鮮爽,如飲了海鮮湯……”。
貶義術(shù)語
生澀
指味道生青澀口,由于夏、秋季生產(chǎn)的綠茶殺青不均勻?qū)е碌摹?/p>
火味
指類似炒熟的黃豆味,由于干燥工序鍋溫或烘溫太高導(dǎo)致的。
貳
烏龍茶
褒義術(shù)語
巖韻
指武夷巖茶特有,如著名的大紅袍,具備“巖骨花香”韻味的特征,在沖泡七八次之后依然有濃重的茶香。
音韻
指鐵觀音茶特有,在不同的茶人,包括茶葉專家都有不同的表述。
通常來說,品質(zhì)高的鐵觀音其香型獨(dú)特且留香較長,入口回甘帶蜜味,這種獨(dú)特的韻味為“觀音韻”。
叁
紅茶
褒義術(shù)語
濃強(qiáng)鮮
指味濃而鮮爽,富有刺激性,常見于優(yōu)質(zhì)紅茶。
貶義術(shù)語
生味
指因鮮葉內(nèi)含物在制茶過程中轉(zhuǎn)化不夠而顯生澀味。
中性術(shù)語
收斂性
收斂性跟茶的苦、澀有關(guān),它是苦、澀味轉(zhuǎn)成回甘之間的感知時(shí)間的強(qiáng)度。
收斂性越強(qiáng)的茶,苦、澀味在進(jìn)入口腔后被感知至消退,轉(zhuǎn)成回甘的過程越短。
如果收斂性弱,苦澀味在口腔內(nèi)就會(huì)消退得慢或口腔一直都延續(xù)著苦澀味。
肆
白茶
褒義術(shù)語
清甜
指入口感覺清鮮爽快,有甜味。
貶義術(shù)語
青味
指茶味淡而青草味重。
伍
黃茶
褒義術(shù)語
甜爽
指爽口而感到有甜味。
陸
黑茶
褒義術(shù)語
陳醇
指有陳香味,醇和可口,且無霉味,常用于普洱茶滋味。
入口即化
茶湯入口,不用有意識(shí)的吞咽,自然入喉。特別是陳年好茶,人們說“入口即化,喝了沒喝”,是品普洱茶時(shí)人們對(duì)茶湯水性最高境界的贊嘆語。
檳榔味
類似咀嚼檳榔后產(chǎn)生的滋味,辛、澀后回甘,是六堡茶的特有滋味
4. 武夷山巖茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)
步驟一:備具
將所有的茶具準(zhǔn)備就緒,按正確順序擺放好。使用蓋碗沖泡巖茶,需要的茶具有:白瓷蓋碗、茶海、茶杯、茶濾、茶夾。
步驟二:溫杯潔具
將水燒開,先將上述準(zhǔn)備好的茶具用沸水清洗一遍。
潔具的順序?yàn)椋合惹逑瓷w碗,后清洗茶海、茶濾、茶杯。按照這個(gè)順序清洗就可以了。
步驟三:投茶
將準(zhǔn)備好的巖茶投入白瓷蓋碗中。一般選用110ml的蓋碗,投茶8g就可以了。
步驟四:注水
采用定點(diǎn)注水手法,注水蓋碗。用此方式能讓蓋碗中產(chǎn)生氣流,從而能使熱氣充分接觸到茶葉,讓沖泡出來的巖茶更香。
步驟五:出水
將沖泡好的巖茶倒入茶海中,用于分飲茶湯。將公道壺中的茶湯倒入品茗杯至七分滿。
步驟六:品飲
待茶湯人品茗杯后,即可享用巖茶的茶湯了。
5. 武夷巖茶評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)
11月12日,經(jīng)過6天的激烈比拼,2021年武夷巖茶“雙世遺”杯茶王賽決賽正式落下帷幕,新一屆大紅袍、肉桂、老叢水仙茶王誕生。
此次“雙世遺”杯茶王賽,由武夷山市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)聯(lián)合主辦,八馬茶業(yè)股份有限公司承辦,旨在通過搭建高層次、規(guī)范化的技術(shù)競技與交流平臺(tái),重金激勵(lì)制茶高手,擴(kuò)大巖茶影響力,助力武夷山茶產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。
今年“雙世遺”杯茶王賽,在延續(xù)去年高獎(jiǎng)金、高權(quán)威、高標(biāo)準(zhǔn)主基調(diào)的同時(shí),還對(duì)賽事進(jìn)行多方位的提檔升級(jí):
總獎(jiǎng)金從去年348萬提升至408萬,足足增加了60萬;
持續(xù)最高獎(jiǎng)金激勵(lì),并增加金、銀獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)名額,總獲獎(jiǎng)人數(shù)達(dá)50名;
嚴(yán)格控制賽事中茶葉總體損耗率,讓參賽者以更少付出,獲得更多收獲;
6. 武夷巖茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)表格
武夷巖茶gi標(biāo)屬于地理標(biāo)志產(chǎn)品。
武夷巖茶指的是在武夷山行政區(qū)域內(nèi),獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境下,選用了適宜的茶苗品種來繁育栽培,采用傳統(tǒng)工藝制成,得到具有巖韻(巖骨花香)品質(zhì)特點(diǎn)的烏龍茶。才能稱之為武夷巖茶。其實(shí)按照分類來說,武夷巖茶只有五大類:大紅袍、水仙、肉桂、名樅、奇種。