首先謝謝收到此問題的提問。
“普洱”原為哈尼語,普為寨,洱為山灣,普洱即為水灣寨的意思。通過歷史文獻可以知道,普洱茶原產自銀生諸山,即今天的西雙版納傣族自治州和普洱市所管轄地區(qū)。
2008年12月1日,新的普洱茶國家標準開始這個國家標準的定義是:普洱茶必須是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青毛茶為原料,并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成的。
普洱茶具有非常明顯的地域特征和不可復制性,分為生茶和熟茶。西雙版納屬熱帶季風氣候,太陽光直射非常強,溫度又高,所以普洱毛茶的干燥為日曬。
一.普洱茶的制作分為初制和精制
1973年的普洱茶都是生茶,簡單的講生茶的制作又可以稱為初制過程和精制過程。
1.初制過程就是普洱毛青茶的制作:
鮮葉攤放一殺青(鍋炒殺青)一揉捻(團揉)一干燥(太陽光日曬)一曬青毛茶
這個過程也叫傳統(tǒng)制作工藝
二.普洱茶精制過程
篩分一揀剔一拼堆一復火滅菌一普洱散茶一
蒸壓一冷卻成型一貯存一普洱緊壓茶
普洱茶是以云南大葉種茶樹為原料的曬青毛茶經壓制而成的。
曬青毛茶以日曬為干燥方式成為普洱茶生茶極獨特的品質特征,與云南的自然環(huán)境,氣候和日照密切相關。所以也普洱茶成為云南省地理標志性的產品。
編者|周周
編輯|肖童鞋
??????? 烏龍茶也稱為青茶,從外觀上看它屬于葉茶類,從加工工藝看屬于半發(fā)酵茶。
?????? 烏龍茶具有綠茶的鮮靈清純.紅茶的醇厚甘爽,花茶的濃郁芳香,集眾美于一身,自成大家氣度,可謂是茶中之王。若用畫來比喻茶,烏龍茶是油畫,紅茶是水粉畫,綠茶是寫意水墨畫。因為烏龍茶最凝重,紅茶最艷麗,而綠茶最淡雅。烏龍茶以其香型多變、韻味無窮、令人銷魂的特質,正受到越來越多消費者的了解和鐘愛。烏龍茶按產區(qū)分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶等四類,各類烏龍的風格特點各不相同,其最具代表性的品種就有大紅袍、鐵觀音、鳳凰單叢和臺灣烏龍茶。其中臺灣烏龍茶又可大體分為三類:臺灣包種茶、凍頂烏龍茶和東方美人茶。
??????? 品飲烏龍茶有兩大要領:一是講究熱飲;二是先嗅其香,再試其味。俗話說“女大十八變”,烏龍也可謂是“茶香十八變”,越變越好聞。一聞其“火香”及茶香的純度,二聞茶本香,不僅要冷聞熱聞還要聞杯底留香,三聞茶香持久性。茶香如此多變的原因很大程度上歸功于烏龍茶的制作工藝。
???????? 烏龍茶的制作工藝大致為 采青、萎凋、搖青、炒青、揉捻和烘焙 。主要步驟:第一步為鮮葉采摘,第二步為做青階段,第三步為烏龍茶炒青(殺青),第四步為烏龍茶初制工藝揉捻、包揉、烘焙。
◇采青
??????? 采青是指對所要做茶葉原料的采摘,這是烏龍茶制作的第一步,也是極為關鍵的一步。因為茶類因產地、氣候環(huán)境的不同,茶樹的種類也不同,所以采青的次數也大不相同。有的是一年只能采一次,而有的則一年可以采上六次。而采青的時間多以正午12點至下午3點為最佳黃金時間。茶葉采摘時,主要使用的方法有兩種,即機械采茶和手工采茶。
?????? 機械采青是指采用雙人抬往返切割式采茶機采青。機械采青的優(yōu)勢孫備在于可以減少勞動力,降低勞動成本。所以這種方法受到愈來愈多茶農的青睞。
?????? 手工采青是一種較傳統(tǒng)的茶樹采摘方法。它主要是要提手采,分朵采,萬不可一把捋。這種采摘方法標準統(tǒng)一,容易掌握,也是一些對采摘要求較高的名優(yōu)烏龍茶首選的一種方式。但是它所存在的不足是手工采摘既費工,也費時,同時成本也較高。
?????? 以上兩種方法,各有各的好,就目前市場來看,還是以手工采摘為好,因為人們對茶葉的質量要求很高,而目前大多名優(yōu)烏龍茶的采摘也是靠手工采青方式為主。
◇萎凋
??????? 一般來說萎凋有涼青(又稱室內自然萎凋:即讓鮮葉在室內自然萎凋)、曬青(又稱日光萎凋:指將剛采摘的鮮葉散發(fā)部分水分,使葉內物質適度軟化,達到合適的發(fā)酵程度)、烘青(加溫萎凋)。
?????? 茶青采摘過后需要做的就是要發(fā)醇,但在此之前還需先進行關鍵的~步――萎凋。萎凋即是讓茶青消失一部分水分,目的是以提高葉子的韌性度。萎凋后失去水分的鮮葉會變得萎蔫,葉片柔軟,這有利于后續(xù)工序的進行;同時伴隨著失水的過程,含酶類物質的活性增強,生出葡萄糖、氨基酸等利于成茶品質的有效物質,萎凋還會讓鮮葉產生清香味。
?????? 烏龍茶的萎凋不同于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序也要分開進行,而烏龍茶就不同了。它的萎凋和發(fā)酵工序不需要分開,而是要相互配合進行。通過萎凋,以水分臺勺變化,可控制葉片內物質適度轉化,從而達到適宜的發(fā)酵程度。
◇搖青
?????? 這是烏龍茶做青的關鍵。將萎凋后的茶葉經過4~5次不等的搖青過程,使其鮮葉發(fā)生一系列的生物化學變化,形成獨特的“綠葉紅鑲邊”的特點及烏龍茶獨特的芳香。
?????? 做青是形成烏龍茶品質特點的重要工序。萎凋后的葉子置于搖青機中啟凱旦搖動,葉片互相碰撞、摩擦,葉組織被破壞.葉緣細胞發(fā)生損害,從而促進酶促氧化作用的進行。這就被稱為“搖青”。葉片經過搖動,由軟變硬。再靜置一段時間。使酶促氧化作用減緩,水分均勻分布,嫩葉恢復彈性,由硬變軟。由于多酚酶類物質從破損細胞中溢出,以及水分的減少,使得葉緣部位氧化反應強烈,顯現出紅色物質,形成“紅邊”,而葉片中央,則由暗綠變?yōu)辄S綠,構成了烏龍茶特有的“綠葉紅鑲邊”的外形特征,更增加了茶香。
◇殺青
(炒青)
?????? 在完成烏龍茶做青工序后,將進入炒青工序,炒青是毛茶制作工藝中一道關鍵性的轉折工序,它承上啟下,迅速制止一系列酶促氧化,鞏固已形成的品質特征,讓茶葉中的青氣味消退,讓茶香浮現出來。同時繼續(xù)散失水分,便于揉、焙塑形等操作工序。
?????? 烏龍茶的殺青工藝多采用殺青機進行悄擾殺青。殺青時要茶青能在短時間內達到適宜的溫度,以迅速破壞酵素的活性。殺青的時間也要適度掌控,若時間過長,則有可能發(fā)酵過度,影響香氣的發(fā)揮;如時間過短,葉內一些物質轉化不能充分進行,會大大影響成品茶的品質。殺青適度的葉子,青澀氣消失,香氣加濃,水分含量達到揉捻的適度標準。
?????? 高溫殺青使酶的活性遭到破壞,有效控制了氧化反應的進行,防止紅梗紅葉的出現,并發(fā)散掉低沸點的青澀氣,增強了茶的醇香,鞏固了茶的品質。完成炒青后,不得停滯,需要馬上進入揉捻、包揉工序。
*烏龍茶炒青的適度特征:
??????? 葉色:炒青葉轉為暗黃綠色,失去光澤,葉面梗皮有皺紋。葉蒂乃有青色,靠近葉蒂葉脈,成熟度達2/3以上。
??????? 葉狀:炒青葉柔軟,頂中下垂,梗彎曲而不折斷,沒有水分出現,手捏葉略成團,稍有黏性,放手后,略散開,稍有彈性。
?????? 氣味:青味已消除,帶有一些熱香味和品種的輕微酸甜味或清純的特殊香氣。
????? 失水率:炒青過程中失水率16%~22%,炒青后含水量為44%---50%,干物質與含水量比約為1:1.7~1.9。
◇揉捻
??????? 是造型步驟,是將烏龍茶茶葉制成球形或條索形的外形結構。烏龍茶依揉捻方式的不同,分為散揉和團揉兩種。散揉是將殺青后的葉子直接放人揉捻機里壓揉;團揉則要先用布把茶青包裹成團,再進行人工或機械的揉捻。揉捻的力度是影響茶葉品質形成的重要因素,力度過大使葉片易碎,太輕則不利于成形。適度的揉捻使葉條緊索,體積減小,利于保存;葉呈烏綠色,紅邊明顯;葉組織一定程度的損害使茶汁溢出,并粘附于葉子表面,葉子內含物混合接觸,發(fā)生轉化,增進了沖泡時的茶香與清爽。揉捻好的葉子耍解塊處理,以便下一步的干燥。
◇烘培
?????? 即干燥,去除茶葉中多余的水分和苦澀味。烏龍茶的干燥是利用高溫來破壞殘留的酶的活性,徹底地抑制發(fā)酵反應的進行。充分蒸發(fā)水分,可以固定茶的品質。干燥產生的熱化反應,能消除茶葉的苦澀味道,發(fā)散濃厚的茶香。
?????? 烏龍茶的干燥方式與綠茶相似,都采用培籠烘焙或機械烘焙。培籠烘培,初焙時,要經常翻攪,使茶葉干燥均勻,至七成干時,要取出攤晾一段時間,使水分重新分布,再進行烘焙。烘焙的時間、溫度要視葉子的老嫩程度、含水量、外界濕度等靈活掌握。而機械烘焙是在烘干機里進行的,溫度、時間都能自動控制,因其方便、快捷、省力,是目前茶農最常用的方法。
參考文獻:
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[2] 陳書謙主編,中國茶品鑒?購買?貯藏,吉林科學技術出版社,2015.09,第239頁
[3] 《一本書認識烏龍茶》編寫組編著;王緝良攝影,一本書認識烏龍茶,鳳凰出版社,2012.07,第43頁
[4] 于觀亭主編,中國茶經=Chinese tea,外文出版社,2013.01,第30頁
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