我國是主產(chǎn)綠茶的國家，年產(chǎn)量約40萬噸，但產(chǎn)量最多的是浙江、安徽、江西、湖南、湖北、四川、江蘇等省。綠茶是經(jīng)過殺、揉捻、干燥而制成，依據(jù)殺青方式的改變，綠茶可分為鍋炒殺青綠茶和蒸汽殺青綠茶兩類。
鍋炒殺青綠茶又依據(jù)干燥方式不同，它又可分為以下四種：
1、炒青綠茶。
炒青綠茶是利用鍋或滾筒炒干的綠茶。它是我國綠茶中的大宗產(chǎn)品，它包括有：長炒青、圓炒青和細嫩炒青三種。①長炒青，顧名思義是長條形的炒青綠茶，大多產(chǎn)于浙江、安徽、江西三省，其他產(chǎn)茶省也有生產(chǎn)。長炒青綠茶經(jīng)過精制作加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱“眉茶”，分特珍、珍眉、風眉、秀眉、貢熙、片茶、末茶等花色。炒青綠茶的品質(zhì)特點是清湯綠葉，高檔茶有板栗香，滋味鮮濃。②圓炒青主要是珠茶，珠茶外形緊結(jié)似綠色珍珠，主要生產(chǎn)在浙江嵊州、紹興、上虞、新晶、諸暨、余姚、奉化等地，歷史上曾以紹興縣平水鎮(zhèn)為珠茶主要集散地，因而常把珠茶稱為“平水珠茶”，天壇牌特級珠茶在國際上享受有盛譽。珠茶的品質(zhì)特點是清湯綠葉，滋味濃醇，耐沖泡。③細嫩炒青是指采摘細嫩芽葉加工制作的炒青綠茶，因產(chǎn)量不是很多，品質(zhì)有獨特之處，所以又稱特種綠茶。主要包括龍龍井茶、碧螺春、六安瓜片、雨花茶、信陽毛尖、廬山云霧、千島玉葉、太湖翠竹等多種名優(yōu)茶。
2、烘青綠茶
烘青綠茶是利用烘籠或烘干機烘干的綠茶。它依據(jù)原料老嫩又有可分普通烘青和細嫩烘青。普通烘青主產(chǎn)江、浙、皖、贛、川、桂等省區(qū)，有閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等。普通烘青直接飲用者不多，通常用作窨制花茶的茶坯，茉莉烘青是主要產(chǎn)品，大部分是內(nèi)銷，也有部分出口。細嫩烘青是采摘細嫩芽葉加工而成的烘青綠茶，多數(shù)外形細緊卷曲有白毫，香高味鮮醇。主要包括黃山毛峰、太平猴魁、舒城蘭花、天山烘綠、華頂云霧、天目青頂?shù)榷喾N名優(yōu)茶。
3、半烘炒綠茶
半烘炒綠茶是既烘又炒而完成干燥作業(yè)的綠茶。它是烘炒結(jié)合的綠茶，既有炒青茶香高味濃醇的特點，又保持了烘青茶芽葉完整白毫顯露的特色。如靈巖劍峰、望府銀毫、浦江春毫、臨海蟠毫等多種名優(yōu)茶。
4、曬青綠茶
曬青綠茶是利用日光干燥的綠茶。它主產(chǎn)云、貴、川、桂、鄂、陜等省區(qū)，曬青茶主要是作為加工緊壓茶的原料，如青磚、茯磚、沱茶、餅茶、康磚等都屬此類。
蒸青綠茶是最古老的一種綠茶，現(xiàn)在我國只有湖北、江蘇等少數(shù)地區(qū)生產(chǎn)，包括湖北的“恩施玉露”、“仙人掌茶”，江蘇宜興的“陽羨茶”等。日本主產(chǎn)蒸青綠茶，有玉露、煎茶、碾茶等。蒸青綠茶具有外形色綠、湯綠、葉底綠的“三綠”特點。
口感：
綠茶的種類很多，品質(zhì)優(yōu)良的綠茶其特點是干茶色綠，沖泡后清湯綠葉，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鮮醇爽口，濃而不澀。
下面介紹幾種：
龍井
干茶外形扁平、嫩綠光滑，茶湯清香明顯，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇厚，在鮮橄欖的回味。
旗槍
外形與龍井相似，但扁平、光滑的程度不及龍井，顯得比較粗糙。特級旗槍沖泡后一芽一葉，形似一旗一槍而得名。香味也類似龍井。
大方
形狀扁平多棱角，葉色黃綠微褐，沖泡后具有熟栗香，湯色黃綠。
珠茶
干茶為圓形顆粒狀，很重實，有“綠色珍珠”之稱，色澤烏綠油潤，沖泡后湯色、葉色均黃綠明亮，滋味濃厚，耐沖泡。
炒青眉茶
毛茶炒青條索細緊，略彎曲，色綠。高級炒青具有明顯的熟栗香，湯色葉色黃綠，味鮮濃爽口。精制茶珍眉，條索細緊挺直，葉色潤綠有霜。安徽休寧的“屯綠”和江西婺源的“婺綠”，條索緊結(jié)粗壯，滋味濃厚，浙江杭州的“杭綠”和溫州的“溫綠”，條索細緊，滋味鮮醇爽口。
碧螺春
干茶條索纖細勻整，呈螺形卷曲，白毫顯露，色綠，湯色碧綠清澈，清香、味鮮甜。
高橋銀峰
干茶條索呈波形卷曲，芽峰明顯，銀毫顯露，色澤翠綠，清香，味醇。
南京雨花茶
條索圓緊挺直如松，葉色翠綠有茸毛，湯色清瀛明亮，味鮮爽。
六安瓜片
葉成單片，形似瓜片，葉色翠綠起霜，滋味鮮甜
安化松針
外形細緊挺似松針，披白毫，葉色翠綠，味甜醇。
信陽毛尖
條索細緊圓直，翠綠色，白毫顯露，有熟板栗香，滋味鮮醇。
凌云白毫
條索壯實披白毫，滋味濃厚鮮爽，清香。
廬山云霧
外形條索細緊，青翠多毫，香氣鮮爽，滋味醇厚。
黃山毛峰
外形芽肥壯，形似“雀舌”，帶有金黃片，因而葉色嫩綠金黃油潤，密披白毫，滋味鮮濃。沖泡后芽葉成朵。
太平猴魁
干茶形如含苞待放的白蘭花，肥壯重實，色蒼綠，葉脈微泛紅，沖泡后略帶花香，滋味鮮醇。
滇青
條索粗壯，多白毫，色深綠油潤，滋味濃醇，香氣高。湯色黃綠明亮，葉質(zhì)肥厚，是加工沱茶的優(yōu)質(zhì)原料。
恩施玉露
形似松針，勻齊挺直，鮮綠豆色，香高味醇
龍井：明顯板栗味道。
鐵觀音：獨特的蘭花香
黃山毛峰：上品黃山毛峰清香四溢，茶涼之后任然香味存，所以古人稱它幸有冷香，有冰清玉潔的美稱。
普洱茶；優(yōu)質(zhì)的滋味濃醇、滑口、潤喉、回甘，舌根生津；質(zhì)次的則滋味平淡，不滑口，不回甘，舌根兩側(cè)感覺不適，甚至產(chǎn)生“澀麻” 感。
碧螺春：碧螺春;茶湯翠綠,香氣清新,味道帶含苞待放的花香及新鮮水果味,含有豐富的維他命C.