一、一般海鮮酒店里的海參和鮑魚(yú)的做法？

瘦肉鮑魚(yú)湯

功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補(bǔ)肌的作用，再配合具有育陰潛陽(yáng)作用的鮑魚(yú)，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚(yú)湯”有平肝熄風(fēng)、止頭痛、除煩躁的作用，對(duì)于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。原料：鮑魚(yú)(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

做法：只要揀選新鮮鮑魚(yú)，將鮑魚(yú)殼和鮑魚(yú)肉分離。鮑魚(yú)殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚(yú)肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時(shí)左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯吃肉了。

二、鮑魚(yú)怎樣做才好吃

不要以為鮑汁是鮑魚(yú)熬的哦，我原來(lái)不知到以為是鮑魚(yú)汁，后來(lái)看廣東師傅做了遍鮑汁才恍然大悟。所謂“鮑汁”實(shí)屬自欺欺人，制作過(guò)程一只鮑魚(yú)也看不見(jiàn)。

下面向大家介紹一下整個(gè)制作過(guò)程，需要準(zhǔn)備原料有老雞兩斤、老鴨兩斤、牛肉兩斤、上排肉兩斤、筒骨兩斤這些材料加起來(lái)足足有十斤之多倒相對(duì)應(yīng)的水十五斤左右，大火燒開(kāi)撇去浮沫轉(zhuǎn)小火慢熬三至四小時(shí)過(guò)濾大概能濾出十斤左右高湯。接下來(lái)就要開(kāi)始調(diào)鮑汁了，將湯入一大鍋中開(kāi)中火，加蠔油一瓶500毫升左右、味精（酒店師傅就喜歡放這玩意兒）、濃縮牛肉汁兩湯匙左右（黑黑的粘粘的味道很鮮）、鮑汁嘛當(dāng)然要來(lái)點(diǎn)濃縮鮑汁啦兩湯匙（這東西有點(diǎn)貴要核算下成本嘛！）以上這些材料充分融合后勾芡啦，勾芡是個(gè)技術(shù)活一般人還勾不好要么太清了沒(méi)有質(zhì)感，要么太厚了像塊板磚，要調(diào)成那種似凝非凝經(jīng)營(yíng)剔透的樣子，用行話來(lái)講就是“二流芡”，上色，用紅色素調(diào)色，上色過(guò)程中要不停攪拌至湯呈現(xiàn)橘紅色為佳。過(guò)濾，將做好的鮑汁進(jìn)行過(guò)濾保證汁中不留淀粉凝塊。這就是全過(guò)程。有興趣的朋友可以自己做做。

鮑汁的做法：

老雞洗凈斬半，氽水瀝干，與鮑魚(yú)同放煲中，加入適量水，蓋好。慢火煲至鮑魚(yú)粘身，撈煲中余下的湯汁放入密閉容器冷卻。用時(shí)，再加鹽等調(diào)料。

原料：活鴨1500克，活老母雞1350克，豬蹄膀1500克，豬龍骨1000克，豬肉皮800克，金華火腿500克，干貝150克，海米50克，雞肉蓉100克。

調(diào)料：香芹250克，洋蔥250克，紅曲米5克，胡蘿卜300克，香蔥、香菜各150克，干姜75克，紫草5克，冰糖水15克，志美齋老抽150克，廣東米酒100克，中南鮑魚(yú)醬250克，海天蠔油100克，美極鮮醬油150克，泰國(guó)魚(yú)露50克，太太樂(lè)雞精50克，色拉油200克，水35千克。

制作：

1、 將活鴨、活雞宰殺治凈，剁成重約50克的塊，洗凈血污浸泡15分鐘，放入冷水中大火氽5分鐘，取出入清水中洗凈；豬蹄膀、豬龍骨、豬肉皮放入沸水中大火氽8分鐘，取出備用。

2、 不銹鋼桶中放入清水35千克，放入氽水后的原料、干貝、海米大火燒開(kāi)后改用小火煨6小時(shí)，放雞蓉小火煮10分鐘撈出，這樣高湯中殘留的血污及浮沫全被吸了出來(lái)。

3、 將青菜包（洋蔥、香芹、胡蘿卜、香蔥、香菜、干姜）放入鍋中大火煮15分鐘，把高湯盛入瓷器內(nèi)放入小料包（紅曲米、紫草）、冰糖水、老抽、廣東米酒、鮑魚(yú)醬、蠔油、美極鮮醬油、魚(yú)露、雞精調(diào)勻。

4、 把瓷器放在小火上，燒開(kāi)，撇去浮沫后澆上色拉油，密封放置在零下2℃的冰箱內(nèi)保存，隨用隨取即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，口味醇香

制作關(guān)鍵：1、宰殺后雞鴨必須是冷水下鍋，這樣熬的湯汁才能更鮮美。2、在煲湯過(guò)程中，放入雞蓉是為了去除血污和浮沫

三、有大、中、小三個(gè)瓶子，分別可裝水1000克、700克、300克.現(xiàn)在大瓶裝滿水，希望利

至少六次才行。倒入倒出都得記一次。

先向700的倒?jié)M， 1次

再由700導(dǎo)入300， 2次

300倒入大瓶， 3次

再由700倒入300，剩100，此時(shí)做700瓶子的100刻度。 4次

300倒入大瓶，空了。 5 次

把700中的1100倒入300即可做刻度 6次

四、鮑魚(yú)的做法有多少種？分別是怎么做的？各自的特色是什么？

干鮑之中,以網(wǎng)鮑為首,其次有窩麻鮑、吉品鮑等等,因?yàn)轷U魚(yú)生長(zhǎng)地域不同,以品質(zhì)優(yōu)劣而定價(jià)值,又因鮑魚(yú)個(gè)體越大,越是難為,所以較大的鮑魚(yú),價(jià)值不菲.

鮑魚(yú)食味清香甜美,在粵菜是名貴菜肴.

本人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間工作經(jīng)驗(yàn)得出—套漲發(fā)干鮑的經(jīng)驗(yàn)請(qǐng)各位多給寶貴意見(jiàn).

先用清水浸兩天等干鮑軟身,再用水煲火局.之后加肉碼煲48小時(shí)中途不要?；?。入糖色。

鮑魚(yú)的做法

一、原殼鮑魚(yú)

主料：本地活鮑魚(yú)10頭（每頭約60克）配料：菜心10棵調(diào)料：清湯、食鹽、雞精、料酒、蔥油、濕淀粉制作步驟：

1.將鮑魚(yú)肉洗凈，在肉面上刻十字花刀，放入鍋內(nèi)沸湯中煮至斷生（約

20秒鐘）撈出。

2.將鮑魚(yú)殼洗凈煮透，放入鮑魚(yú)盤(pán)中，殼內(nèi)放上鮑魚(yú)肉（刻刀肉面向上）。

3.凈鍋加入清湯，調(diào)好口味，加入菜心燒沸后撇去浮沫，用濕淀粉勾薄芡，淋上蔥油，均勻澆在鮑魚(yú)上即成。

特點(diǎn)：鮑魚(yú)肉質(zhì)脆嫩鮮美，湯芡明亮爽口。

營(yíng)養(yǎng)成分：每100克鮑魚(yú)約含蛋白質(zhì)19克，并含有20多種氨基酸，具有防癌、明目、養(yǎng)血、養(yǎng)肝之功效。

專(zhuān)家制作提示

1.此菜品宜用本地活鮑魚(yú)。2.鮑魚(yú)殼內(nèi)須洗刷干凈煮透，殼肉完整。3.鮑魚(yú)肉加工時(shí)刀工要均勻、精細(xì)。4.清湯應(yīng)符合質(zhì)量要求，火候掌握適中。專(zhuān)家制作感想：

如果按照傳統(tǒng)魯菜加工此菜的要求，必須將加工好的鮑魚(yú)肉，加入蔥段、姜片、上湯放入盛器中上籠蒸；兩小時(shí)以上，蒸至熟爛后，才能按其步驟操作，這樣口感軟嫩、味道更加鮮美。但由于烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，顧客用餐時(shí)間所限，目前絕大多數(shù)酒店選用快速成熟制法。

二、扒鮑魚(yú)冬瓜球

【所屬菜系】魯菜

【特點(diǎn)】質(zhì)地柔軟潤(rùn)滑，口味鮮嫩香醇。

【原料】水發(fā)鮑魚(yú)肉300克。冬瓜50克、火腿20克、水發(fā)冬菇30克、冬筍20克、青豆10克。花生油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕淀粉30克、味精5克、雞油25克。

【制作過(guò)程】將鮑魚(yú)先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀（深度為2／3）然后轉(zhuǎn)換一個(gè)角度劈成大片。冬瓜去皮切成1.5厘米見(jiàn)方的塊，修成圓球形。冬菇、冬筍、火腿均切象眼片。炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控凈水分。炒鍋內(nèi)花生油、用中火燒至六成熱（約1s0℃〕時(shí)，放入蔥姜蒜出香味后、加入清湯（撈出蔥、姜、蒜不用）、鮑魚(yú)、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸后用濕淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成。

三、龍井鮑魚(yú)

所屬菜系川菜

所屬類(lèi)型地方特色

基本特點(diǎn)四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來(lái),做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

基本材料鮑魚(yú)，龍井茶葉，菜心，清湯

特點(diǎn)：四川名菜,此菜由杭州名菜龍井蝦仁演變而來(lái),做法別致,淡雅爽口,帶有濃郁的龍井反芳香

用料：鮑魚(yú)200克，龍井茶葉料酒各15克，菜心50克，清湯300克，雞蛋2個(gè)，水豆粉30克，干豆粉10克，精鹽，味精，胡椒面適量

烹飪方法：將鮑魚(yú)用料酒，精鹽，胡椒面碼味，將雞蛋干豆粉調(diào)成糊拌勻。用開(kāi)水沖泡茶葉，取第二道茶，將茶葉帶水翻扣在深圓盤(pán)正中，并將茶水倒入盤(pán)中。把鍋內(nèi)清湯燒開(kāi)，將鮑魚(yú)，菜心，味精放入裝盤(pán)即可。

四、一品鮑魚(yú)

所屬菜系閩菜

所屬類(lèi)型地方特色

基本特點(diǎn)汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚(yú)紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤(rùn)。

基本材料鮑魚(yú)（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個(gè)，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。

[制作過(guò)程]

1、鮑魚(yú)切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。

2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調(diào)味，小火煨數(shù)分鐘，裝盤(pán)圍邊。

3、鴿蛋加雞湯調(diào)味蒸透，取出圍盤(pán)。

4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調(diào)味，開(kāi)鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚(yú)燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤(pán)中，在鮑魚(yú)和香菇間鑲上蛋松。

5、鍋內(nèi)汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。

五、鮑魚(yú)裙邊

配料：

鮑魚(yú)肉300克，裙邊300克，凈老母雞2公斤，干貝25克，豌豆苗50克，鹽10克，白糖10克，胡椒面3克，芝麻油15克，水淀粉5克，大蔥15克，生姜10克，料酒15克

特色：

湯濃味鮮，軟爛適口，柔軟嫩糯

菜系：

hanguo

操作：

裙邊，又叫“魚(yú)裙”，就是黿魚(yú)背蓋周?chē)能涍叄呛苷滟F的烹飪?cè)稀Ｓ懈?、鮮之分。鮮者是直接從活宰后的魚(yú)身上取得。干者則需先進(jìn)行發(fā)制，方法是：坐一鍋開(kāi)水，將干裙邊放入，水沸后改小火，將其燜軟，取出，撈出，撈在涼水內(nèi)，刮去表面黑皮和底面粗皮，再用水加蔥、姜、料酒煮到能去骨時(shí)，撈出拆去骨，修去腐朽變質(zhì)部分，用水沖泡，去除腥味。

1、將鮑魚(yú)撕去毛邊，每個(gè)鮑魚(yú)用坡刀片成3片（小的片2片，大的片4片），豌豆苗擇好洗凈

2、再將裙邊改刀切成5厘米的段，用溫水洗一下，撈出，放入盤(pán)內(nèi)

3、把老母雞用開(kāi)水氽透，撈出，洗凈血沫，再加入2.5-3公斤清水煮成2公斤雞湯；干貝剝?nèi)ビ步?，洗凈泥沙，加?00毫升雞湯，上籠蒸爛，取出，潷去湯，待用

4、鍋內(nèi)墊入箅子，將洗凈的裙邊放在箅子上，加入雞湯、蔥、姜，上火燒開(kāi)后，加入料酒、鹽、白糖，少許胡椒面，用小火煨。鮑魚(yú)先用開(kāi)水氽透，然后，換雞湯煨。

5、將裙邊煨20分鐘至透；鮑魚(yú)煨透，離火

6、再將裙邊和鮑鲼放一個(gè)鍋內(nèi)，加入鹽、白糖、胡椒粉，燒開(kāi)，放入水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盤(pán)內(nèi)

7、再將裙邊取出，揀去蔥姜，加入干貝湯及適量鹽和白糖，用水淀粉勾薄芡，淋芝麻油，盛入盤(pán)四周，撒上豌豆苗，即成。

六、紅燒鮑魚(yú)

特點(diǎn)：汁濃厚，味鮮，軟嫩。

原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚(yú)翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。

制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時(shí)后，將鮑魚(yú)取出，原湯過(guò)羅備用；將鮑魚(yú)剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚(yú)的原湯和kao魚(yú)翅的湯，干貝湯一起放進(jìn)雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚(yú)片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。

七、瘦肉鮑魚(yú)湯

功效：由于夏枯草有清肝明目、清熱散結(jié)的作用；瘦豬肉有滋陰補(bǔ)肌的作用，再配合具有育陰潛陽(yáng)作用的鮑魚(yú)，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚(yú)湯”有平肝熄風(fēng)、止頭痛、除煩躁的作用，對(duì)于肝腸亢盛的血壓高病癥的治療，是有一定的作用的。原料：鮑魚(yú)(連殼)500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。

做法：只要揀選新鮮鮑魚(yú)，將鮑魚(yú)殼和鮑魚(yú)肉分離。鮑魚(yú)殼用清水擦洗干凈，去掉泥污；鮑魚(yú)肉去掉污穢粘連部分，再用清水洗干凈，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經(jīng)用猛火煲滾了的清水內(nèi)，改用中火，繼續(xù)煲3小時(shí)左右，以少許幼鹽調(diào)味，即可佐膳飲湯吃肉了。