新摘的茶葉炒過以后更才香是因為茶葉在被殺青炒制過程中，發(fā)生了許多變化。老祖宗發(fā)明的殺青法，就是在茶葉被采摘下來后進行第一輪加熱炒制，去除嫩葉青苦味道又保持了嫩綠顏色，防止發(fā)酵變色腐爛。

然后這些被殺得半蔫吧的茶芽要放涼了，再進行最后一次炒制，這次就是關(guān)鍵了，有的茶要揉搓（碧螺春、信陽毛尖類），有的茶要按在鍋底“炒”（龍井類），有的茶要團按修型（四川的竹葉青），有的茶要邊炒邊抖（毛峰類）。