1. 普洱茶發(fā)酵渥堆過程中微生物

普洱茶渥堆前潮水增濕是一個關(guān)鍵技術(shù)，曬青毛茶一般含水量在9%~12%，必須增加茶葉含水率才能較好地為微生物的滋生繁殖創(chuàng)造良好環(huán)境條件，產(chǎn)生一系列的酶促、濕熱等化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)而形成普洱茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。

2. 普洱茶渥堆發(fā)酵的過程

紅茶的渥堆和發(fā)酵本就是同一件事沒有什么區(qū)別之事

3. 普洱茶渥堆工藝

黑茶與普洱茶渥堆區(qū)別

普洱茶加工雖然屬于后發(fā)酵，原料基礎(chǔ)不同，鮮葉至成品是間斷的過程，云南普洱茶的前身是綠茶中的曬青。因此，普洱茶工藝不是黑茶工藝。如果把普洱茶連續(xù)的來看，它則是區(qū)別于現(xiàn)有六大茶類的另一類茶。

1、發(fā)酵進(jìn)程

如是把采來的鮮葉萎凋、曬干、蒸壓成型后干燥而成，后經(jīng)吸取空氣中的水分和氧氣自然陳化。熟普增加了渥堆即人工發(fā)酵的過程，減輕了苦澀味。

黑毛茶就是把采摘下來的鮮葉經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥而成，黑毛茶經(jīng)蒸壓等非常繁復(fù)的工序后裝簍制成天尖貢尖生尖，蒸壓成磚形的是黑磚、花磚，茯磚有一道專門的發(fā)花工序，使茯磚內(nèi)部產(chǎn)生對人體腸胃大有益處的“冠突散囊菌”。不同的地理環(huán)境，不同的氣侯條件，不同的工藝過程，造成了當(dāng)今這兩大黑茶間的差別。

2、發(fā)酵的濕度

黑茶加工濕度是鮮葉本身水分殺青剩余的部分，堆溫來源于殺青后的殘余溫度，殘存酶促呼吸作用的熱量、黑茶特征形成于初制;普洱茶加工是初制完成后，人工加濕微生物發(fā)酵。

潮水量是產(chǎn)生溫度高低和速度快慢的重要指標(biāo)，適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

4. 普洱茶都需要渥堆發(fā)酵嗎

普洱茶發(fā)酵的為熟普，未發(fā)酵的為生普。

二者的區(qū)別：

1、從外觀顏色上看

生普茶餅看起來青綠一墨綠色為主。有一部分會轉(zhuǎn)為黃紅色，白色是芽頭。熟普茶餅則為黑色或者紅褐色，有些茶芽則為暗金黃色。

2、從口感上有所不同

普洱生茶口感很強烈，茶氣十足，茶湯則為清香。微哭帶澀，但是往往好茶就是苦中回甘，澀能生津。熟茶，濃稠味甜，滋味純和，具有特別的陳香。

普洱茶生茶和熟茶各有特色，沒有誰好誰壞，普洱茶生茶制作工藝為殺青、揉捻后蒸壓成餅，普洱熟茶則主要為渥堆發(fā)酵；顏色方面，普洱生茶初為青綠、墨綠，而普洱熟茶顏色呈紅褐色；普洱生茶口感強烈，茶氣足，茶湯清香，苦能回甘，澀能生津，而普洱熟茶入口醇厚，綿軟，回甘。

3、從茶湯色葉底不同的角度

生普洱葉底柔軟，很新鮮。很有伸張力，即便是存放很久的古董茶，泡出來也會讓人感覺到其活力和天然神韻。茶湯清澈，明亮，透。熟茶則沖泡后葉底褐紅，烏潤，湯色紅潤明亮。

4、功效作用大有不同

生茶：生茶含茶多酚，性屬清涼，可清熱消暑，還能降脂提神，有很好的降壓和減肥功效，適合年輕人群，不過生茶的活性成分較多，故容易失眠，感冒發(fā)燒者、胃潰瘍患者，孕婦不宜飲用。

熟茶：熟茶茶性平和，能養(yǎng)胃護(hù)胃，降壓，防治動脈硬化，較適合中老年人群及胃寒等人群，除此之外還可以養(yǎng)顏減肥，有很好好的降脂作用。

5、制作工藝上大有不同

生茶：鮮葉殺青后經(jīng)萎凋——殺青——揉捻——曬干，即制成生散茶，又稱毛茶，再經(jīng)高溫蒸壓，制成各種緊壓茶形，如餅、沱、磚等。

熟茶：生茶（毛茶）經(jīng)過渥堆發(fā)酵（人為加水提溫促進(jìn)細(xì)菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達(dá)到入口醇化湯色紅濃之獨特品性），再經(jīng)蒸壓定性而成。

6、香氣也大有不同

普洱熟茶多為糯香、棗香、參香、藥香、樟香、荷香……而普洱生茶多為花蜜香、蘭花香、梅子香、檳榔香等。剛出產(chǎn)的普洱生茶有很重清香而熟茶有明顯的陳味，一種類似濕草席的氣味。

普洱茶生茶和熟茶各有特色，沒有誰好誰壞，普洱茶生茶制作工藝為殺青、揉捻后蒸壓成餅，普洱熟茶則主要為渥堆發(fā)酵；顏色方面，普洱生茶初為青綠、墨綠，而普洱熟茶顏色呈紅褐色；普洱生茶口感強烈，茶氣足，茶湯清香，苦能回甘，澀能生津，而普洱熟茶入口醇厚，綿軟，回甘。

5. 普洱茶人工渥堆發(fā)酵是什么作用的結(jié)果

關(guān)于7581的歷史標(biāo)簽或是故事，其實在普洱茶發(fā)展歷史上數(shù)不勝數(shù)。比如：普洱熟茶人工渥堆發(fā)酵工藝的第一款熟磚；昆明茶廠普洱熟磚的經(jīng)典標(biāo)桿產(chǎn)品；40余年延續(xù)至今的熟茶產(chǎn)品等等。滿滿的榮譽和標(biāo)簽，在當(dāng)下來看，好似一座熠熠生輝的雕塑。藉由杯盞中每一年的中茶7581熟磚茶，宛若撥開窗上珠簾一般瞥見。這也成了很多熟知7581產(chǎn)品茶客的談資，或說是老茶客與新茶者之間雋永傳承的話題。這其中固然是有很多趣味，但要想打開挑剔茶客的金口，除了7581的歷史之外，更重要的是中茶7581熟磚一如既往的品質(zhì)和口碑。

40余年“茶人”堅守的中茶·7581普洱茶磚

從1975年到2019年，7581產(chǎn)品作為人工渥堆發(fā)酵工藝的創(chuàng)始熟磚，已經(jīng)有44年之多。這么多年來中茶7581產(chǎn)品從未間斷。這款昆明茶廠1975年開始創(chuàng)制、以8級茶菁為主要拼配原料的普洱茶磚，7581已成普洱熟磚的代名詞。不變的配方，如一的品質(zhì)，唯一改變的就是生產(chǎn)的年份，以及對于茶磚工藝的精細(xì)化升級。中茶普洱j的制茶人一直堅守，一如先輩品飲之初的味道。

6. 催生普洱茶渥堆發(fā)酵技術(shù)的原因

渥堆是普洱茶在生產(chǎn)過程中一種發(fā)酵方式，起源于古時通過茶馬古道運輸茶葉時，為了便于運輸發(fā)明的一種生產(chǎn)方法。

7. 普洱茶發(fā)酵渥堆過程中微生物的變化

第一代發(fā)酵技術(shù)是茶葉自然發(fā)酵。第二代發(fā)酵技術(shù)是人工渥堆發(fā)酵技術(shù)。1973年勐海茶廠科研團隊首次采用“渥堆法”，取得普洱茶快速發(fā)酵試驗的成功。與第一代發(fā)酵技術(shù)相比，第二代發(fā)酵技術(shù)正式將普洱茶分為生茶和熟茶兩種制法，揭開了普洱茶產(chǎn)業(yè)的新篇章。

第三代發(fā)酵技術(shù)是大益集團在2016年創(chuàng)制成功的“微生物制茶法”，不僅提升發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率，也使茶葉的品質(zhì)和穩(wěn)定性得到更好提升。

第三代發(fā)酵技術(shù)使普洱熟茶的制作工藝更科學(xué)化、規(guī)范化。

8. 普洱熟茶渥堆發(fā)酵工藝

先把曬青毛茶渥堆發(fā)酵成熟茶，再用高溫蒸3分鐘左右，最后用機器或人工石模壓制成357克的餅狀

9. 渥堆發(fā)酵是普洱生茶特殊的工藝

渥堆發(fā)酵是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。

經(jīng)過渥堆后的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經(jīng)由綠轉(zhuǎn)黃、栗紅、栗黑，在學(xué)術(shù)上被歸毛茶加水增濕是渥堆發(fā)酵的關(guān)鍵工序

10. 普洱茶發(fā)酵渥堆過程中有哪些微生物

生物界是由動物界、植物界和微生物界三界構(gòu)成的。日常生活中人們往往很少注意微生物界，然而，微生物給生活帶來的影響又是極其重大的。在茶葉大家族中最奇特，與微生物關(guān)系最密切的就是普洱茶。

研究表明，在普洱茶的品質(zhì)形成中微生物起了重要作用?？梢赃@么說，沒有微生物就沒有普洱茶。我們知道，有益的微生物對人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點；第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。在這里，讓我們一起像探尋茶馬古道一樣，走進(jìn)微生物的世界重新認(rèn)識云南的普洱茶。

云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌類。細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。這些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢地位交替變化，由于優(yōu)勢菌群在不同階段的作用，最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性的普洱茶。

黑曲霉與普洱茶

黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認(rèn)的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期及其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。

在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。所以說，在普洱茶發(fā)酵過程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機酸和酶對普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用。并且在普洱茶渥堆過程中黑曲霉始終是以優(yōu)勢菌群作用于普洱茶。

青霉屬與普洱茶

在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機酸，同時，黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

根霉菌與普洱茶

根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機酸，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆中的每個階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。

灰綠曲霉與普洱茶

該菌種會使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。