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茶葉發(fā)酵度高低的好處(茶葉的發(fā)酵度是什么意思)

來(lái)源:m.sjzs369.com???時(shí)間:2022-11-26 05:08???點(diǎn)擊:125??編輯:admin???手機(jī)版

1. 茶葉的發(fā)酵度是什么意思

久茶色是青色,久茶是茶藝?yán)锏囊环N工序,九茶是指發(fā)酵度為20到30百分之顏色為青色,又叫清茶工藝,青茶為半發(fā)酵的茶,茶葉主要分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶六類(lèi),發(fā)酵度為30到60百分之,紅茶為全發(fā)酵的茶發(fā)酵度為80到90百分之,制作綠茶的時(shí)候,炒青、殺青溫度低,蒸青時(shí)間長(zhǎng),也是會(huì)導(dǎo)致茶葉變黃。

2. 怎么區(qū)分茶葉的發(fā)酵程度

依據(jù)茶葉的發(fā)酵程度,將茶葉分為綠茶、白茶、黃茶、青茶(烏龍茶)、紅茶和黑茶,這種分類(lèi)順序中的發(fā)酵是指包括多酚在內(nèi)的多種茶葉內(nèi)含成分,在氧化酶、濕熱作用下發(fā)生的酶促反應(yīng)與微生物胞外酶反應(yīng)的綜合體現(xiàn)。

3. 茶葉的發(fā)酵度指的是什么

伏菊茶屬于烏龍茶系。伏菊茶是發(fā)酵度最重鮮葉嫩度最完整的。這個(gè)蟲(chóng)子叫綠葉小蟬蟲(chóng),經(jīng)過(guò)吸取茶葉的茶汁產(chǎn)生了化學(xué)反應(yīng),從此有了東方美人。又叫白毫烏龍、五色茶。

伏菊茶,植物學(xué)名:Camelliasinensis(L.) O. Ktze.,灌木或小喬木,嫩枝無(wú)毛。葉革質(zhì),長(zhǎng)圓形或橢圓形,先端鈍或尖銳,基部楔形,上面發(fā)亮,下面無(wú)毛或初時(shí)有柔毛,邊緣有鋸齒,葉柄無(wú)毛。

伏菊茶花白色,花柄有時(shí)稍長(zhǎng);萼片闊卵形至圓形,無(wú)毛,宿存;花瓣闊卵形,基部略連合,背面無(wú)毛,有時(shí)有短柔毛;子房密生白毛;花柱無(wú)毛。蒴果3球形或1-2球形,高1.1-1.5厘米,每球有種子1-2粒。花期10月至翌年2月。

4. 茶葉按發(fā)酵程度分

茶葉依發(fā)酵程度不同分為綠茶、烏龍茶和紅茶。依其發(fā)酵程度來(lái)說(shuō),紅茶95%發(fā)酵,烏龍茶60-70%發(fā)酵,綠茶完全不發(fā)酵。

5. 茶的發(fā)酵程度是什么意思

紅茶發(fā)酵程度標(biāo)準(zhǔn)(紅茶的制作工藝!)

紅茶發(fā)酵程度標(biāo)準(zhǔn)在紅茶制作過(guò)程中,主要通過(guò)對(duì)葉色和香氣的變化標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判定發(fā)酵程度,如香氣的變化,由青草氣味逐漸轉(zhuǎn)向熟香;葉色的變化,青綠色慢慢轉(zhuǎn)化為紫銅色;再通過(guò)發(fā)酵的香氣、葉色來(lái)判定發(fā)酵程度;

紅茶發(fā)酵程度標(biāo)準(zhǔn)

在紅茶制作過(guò)程中,主要通過(guò)對(duì)葉色和香氣的變化標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判定發(fā)酵程度,如香氣的變化,由青草氣味逐漸轉(zhuǎn)向熟香;葉色的變化,青綠色慢慢轉(zhuǎn)化為紫銅色;再通過(guò)發(fā)酵的香氣、葉色來(lái)判定發(fā)酵程度;亦可結(jié)合溫度計(jì),來(lái)判斷出茶葉的發(fā)酵程度。

紅茶的制作工藝

1、采摘

鮮葉驗(yàn)收與管理鮮葉的品質(zhì)由鮮葉的嫩度、勻度、凈度、鮮度四方面決定,鮮葉的驗(yàn)收即根據(jù)上述四方面決定鮮葉的價(jià)格進(jìn)行收購(gòu)。

2、萎凋

萎凋分為自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式。自然萎凋就是將鮮茶葉放在室內(nèi)或者室外陽(yáng)光不是很強(qiáng)烈的地方,經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間,令鮮茶葉失去一定的水分而變成萎蔫凋謝的狀態(tài)。

3、揉捻

揉捻的作用是令茶葉初步成形,同時(shí)提高茶葉色、香、味的濃度,并且通過(guò)破壞葉細(xì)胞來(lái)促進(jìn)一系列化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生,從而為下一步的發(fā)酵做準(zhǔn)備。

4、發(fā)酵

紅茶發(fā)酵過(guò)程的實(shí)質(zhì)是使茶葉中原本無(wú)色的多酚類(lèi)物質(zhì),在多酚類(lèi)氧化酶的作用下,形成紅色的氧化聚合物——紅茶色素。

紅茶色素的一部分能夠溶于水中,因此會(huì)形成紅色的茶湯,而另一部分則仍然留在葉片中,形成了紅色的葉底。

5、干燥

發(fā)酵之后,茶坯需要經(jīng)過(guò)高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,固定茶形,與此同時(shí),紅茶所特有的一些高沸點(diǎn)的芳香類(lèi)物質(zhì)也被保留在茶葉當(dāng)中,從而形成了紅茶所特有的醇厚、香甜的味道。

6. 說(shuō)明茶葉根據(jù)發(fā)酵程度是如何分類(lèi)的

茶葉按照發(fā)酵程度可以分為六大類(lèi):

一、綠茶

綠茶:不發(fā)酵茶,是我國(guó)歷史最悠久、產(chǎn)量最多,分布最廣的茶葉。

品質(zhì)特征:清湯、綠葉性 質(zhì):葉綠素、維C的含量高殺青方式:炒青、烘青、蒸青、曬青代表茶有:西湖龍井、江蘇碧螺春、黃山毛峰、信陽(yáng)毛尖六安瓜片、安吉白茶制作工藝:采青—?dú)⑶唷嗄怼稍锞G茶因?qū)俨话l(fā)酵茶,所以茶性偏涼,胃寒者不適宜多飲用。

二、白茶

白 茶:屬輕微發(fā)酵茶

干茶色澤:灰綠、墨綠;滿(mǎn)披白色茸毛、色白香 氣:鮮爽湯 色:淺橙黃、清澈滋 味:清甜醇爽葉 底:黃綠、柔軟勻亮代表茶有:白毫銀針、太姥銀針、白牡丹、貢眉、壽眉等制作工藝:采青→ 萎凋→烘干白茶加工特點(diǎn)是不經(jīng)炒、揉直接進(jìn)行干燥而成。

三、黃茶

黃 茶:屬輕微發(fā)酵茶

品質(zhì)特征:黃湯、黃葉干茶色澤:金黃、細(xì)嫩多毫湯 色:淡黃、明亮香 氣:清香帶花香滋 味:醇厚甘鮮代表茶有:君山銀針、蒙頂黃芽、安徽霍山黃芽、北港毛尖工藝流程:采青—?dú)⑶唷嗄怼獝烖S—干燥黃茶制作方法與綠茶相近,跟綠茶相比增加一道悶黃程序,性質(zhì)也是比較清寒。

四、青茶(烏龍茶)

青茶又稱(chēng)烏龍茶,屬于半發(fā)酵茶;其品質(zhì)特征介于綠茶和紅茶之間,既有綠茶的清香又有紅茶的醇厚滋味。

烏龍茶按區(qū)域分:閩南烏龍(鐵觀音、本山、黃金桂、毛蟹)閩北烏龍(大紅袍、肉桂、水仙)廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙)臺(tái)灣烏龍(凍頂烏龍、東方美人)恒品品之韻鐵觀音

五、紅茶

紅 茶:屬全發(fā)酵茶品質(zhì)特征:紅湯紅葉主要分類(lèi):分為小種紅茶、功夫紅茶、碎紅茶三大類(lèi)。制作工藝:采青—萎凋—揉捻—發(fā)酵—干燥代表茶有:安徽的祁門(mén)紅茶、云南的滇紅、武夷山的正山小種、金駿眉、福建三大功夫紅茶(坦洋功夫、政和功夫、白琳功夫)

六、黑茶

黑茶是屬于后發(fā)酵茶,在制作時(shí)經(jīng)過(guò)殺青,揉捻,渥堆,干燥過(guò)程成茶外形油黑,湯色紅褐,葉底黃褐,主要做緊壓茶的原料。

代表茶有:普洱茶、安化黑茶、廣西六堡茶、四川邊茶等。

中國(guó)茶葉除了這基本的六大類(lèi),還有一類(lèi)是再加工茶類(lèi),例如茉莉花茶、人參烏龍茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料等。此外,還有一種“非茶之茶”,我們平常所說(shuō)的菊花茶、絞股蘭茶、玫瑰花茶就是非茶之茶,人們習(xí)慣把當(dāng)茶飲用的都稱(chēng)“茶”,不一定非得有茶的成分,故稱(chēng)非茶之茶。

7. 茶葉按照發(fā)酵程度

據(jù)我了解,按發(fā)酵程度由高到低,應(yīng)該是這樣區(qū)分的:發(fā)酵茶(亦稱(chēng)為:全發(fā)酵茶):首先是黑茶(代表茶:普洱茶、沱茶); 其次是紅茶(代表茶:祁門(mén)紅茶、九曲紅梅、荔枝紅茶、小種紅茶等等);半發(fā)酵茶:烏龍茶、青茶;(代表茶:鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍);輕發(fā)酵茶:首先是白茶;(代表茶:白毫銀針、白牡丹等等); 其次是黃茶;(代表茶:泰順黃湯、莫干黃芽、君山銀毫等等);不發(fā)酵茶:綠茶;(代表茶:西湖龍井、碧螺春、雨花茶等等); 至于說(shuō)花茶,其余不屬于上述哪種情況。

花茶=茶胚+香片。

這茶胚可以是烏龍茶、可以是白菜、可以是紅茶。

這就說(shuō)不好了。

8. 茶葉的發(fā)酵度是什么意思啊

紅茶發(fā)酵的目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻的變化,為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì),是以多酚類(lèi)化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過(guò)程。那紅茶發(fā)酵時(shí)間和溫度怎么掌握呢?

  紅茶發(fā)酵時(shí)間

  紅茶正常情況下是發(fā)酵4至6小時(shí)。但具體的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短,要看茶葉老、嫩,天氣冷、熱,萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快,時(shí)間相對(duì)短一些。反之則時(shí)間要長(zhǎng)一些。我曾遇到過(guò)12小時(shí)還沒(méi)發(fā)酵好的。發(fā)酵時(shí)只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時(shí)跟蹤發(fā)酵進(jìn)度的。

  發(fā)酵時(shí)間只是一個(gè)參考指標(biāo)。發(fā)酵是否應(yīng)該終止,還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色,青氣消失,花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。如果是大批量生產(chǎn)最后用審評(píng)的方法看湯色、嘗滋味、看葉底,檢查發(fā)酵程度。書(shū)上說(shuō)溫度、濕度多少,幾小時(shí),是常規(guī)。頂級(jí)制茶師只說(shuō)“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦!

  紅茶發(fā)酵溫度

  溫度對(duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響較大,包括氣溫與葉溫2個(gè)方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過(guò)程中,多酚類(lèi)化合物氧化放熱,使葉溫提高。葉溫有一個(gè)由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜,氣溫則以24℃~25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過(guò)高也不宜過(guò)低。如葉溫過(guò)高、超過(guò)40℃,發(fā)酵變化過(guò)分激烈,使毛茶香低味淡、色暗,嚴(yán)重?fù)p害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施,攤?cè)~要薄,以利于散熱降溫。溫度過(guò)低,發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展,因此在葉溫過(guò)低時(shí),就應(yīng)加厚葉層以利于保溫,必要時(shí)采取其他的加溫措施。

  紅茶的制作工藝

  萎凋

  萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度,要求鮮葉尖失去光澤,葉質(zhì)柔軟梗折不斷,葉脈呈透明狀態(tài)即可。

  揉捻

  中華人民共和國(guó)成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代,揉捻這一工序又加以改進(jìn),采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機(jī),提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流,葉卷成條即可。

  發(fā)酵

  發(fā)酵,俗稱(chēng)“發(fā)汗”,是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里,稍加壓緊后,蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布,以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度,促進(jìn)酵素活動(dòng),縮短發(fā)酵時(shí)間,一般在5~6小時(shí)后,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘干。發(fā)酵的目的,在于使茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用,使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變

9. 茶葉的發(fā)酵程度是什么意思

白茶的發(fā)酵程度極其輕微,并且在制作時(shí),也沒(méi)有發(fā)酵這一步驟。

工藝很簡(jiǎn)樸,就是萎凋加烘干兩道。

日光萎凋,就是利用外界自然的光照和風(fēng)力,讓茶葉當(dāng)中多余的水分和多余的物質(zhì),離開(kāi)茶葉體內(nèi)。

再通過(guò)烘干,低溫慢烘,讓白茶的水分含量降低,變得極度干燥。

到達(dá)了國(guó)標(biāo)中所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn),含水量低于8.5%,才算是能夠真正上市售賣(mài)的成品茶。

這個(gè)過(guò)程,是自然而然的,不能有過(guò)多的人工干預(yù)。

因此,白茶既非不發(fā)酵,也非全發(fā)酵,而是微發(fā)酵。

大家可以好好地感受這個(gè)“微”字,它代表的是細(xì)小、輕微、微不足道。

也正是因?yàn)榘撞璧陌l(fā)酵程度極其輕微,茶葉當(dāng)中的葉綠素,才不會(huì)被大量揮發(fā),白茶保留下了自己原本的模樣。

只像是干花脫水了那般,水分大量排出,鮮葉變得萎縮,但外觀卻沒(méi)有發(fā)生翻天覆地的改變。

而這種微發(fā)酵,即便成為老白茶,也不會(huì)隨意改變。

儲(chǔ)存白茶,需要滿(mǎn)足“密封、干燥、陰涼、避光、無(wú)異味”這五大原則。

既然倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境優(yōu)越,沒(méi)有受到高溫和潮濕的影響,白茶微發(fā)酵的性質(zhì)便會(huì)一直延續(xù)。

顯然,白茶存久了發(fā)酵程度會(huì)變高,是個(gè)謬論。

10. 茶葉的發(fā)酵程度區(qū)別

1.最主要的區(qū)別就是茶葉的顏色。茶葉最開(kāi)始的顏色是綠色的,這就是未經(jīng)發(fā)酵過(guò)的茶葉的顏色。而經(jīng)過(guò)發(fā)酵,根據(jù)發(fā)酵的程度茶葉的顏色就會(huì)逐漸變紅。與此同時(shí),茶葉泡出來(lái)的茶湯的顏色也會(huì)相對(duì)應(yīng)的出現(xiàn)變化,我們常說(shuō)的綠茶就是不發(fā)酵茶,烏龍茶是半發(fā)酵茶,而紅茶就是全發(fā)酵茶。

2. 其次是茶葉香氣的改變。不發(fā)酵茶散發(fā)的是一種菜香,經(jīng)過(guò)發(fā)酵以后,茶葉香氣就會(huì)逐漸變?yōu)榛ㄏ?、?jiān)果香、果香,等到茶葉經(jīng)過(guò)全部發(fā)酵以后,茶葉就會(huì)變成甜甜的糖香。

3. 最后是茶湯的味道,隨著發(fā)酵程度的不同,綠茶和紅茶的味道也存在一定的差異。綠茶沖泡后,茶湯主要呈現(xiàn)黃綠色,味道清香。而紅茶沖泡出來(lái)顏色主要是黑紅色,喝起來(lái)味道濃烈醇厚,而屬于半發(fā)酵茶的烏龍茶,茶湯的味道也是清新濃醇的。

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