1. 緊壓茶審評(píng)

茶葉已經(jīng)是每個(gè)家庭必備的一個(gè)飲品，對(duì)于親戚、朋友的來(lái)訪，都是非常好的選擇。對(duì)于選購(gòu)一個(gè)好茶，已經(jīng)是每個(gè)家庭都需要掌握的技巧了，我們不僅僅可以從茶葉外觀上判斷一款好茶，我們還可以從茶葉泡出來(lái)后的色香味來(lái)判斷。下面，我就給大家介紹一下，怎么從泡好的茶水中判斷好茶吧。

1.看茶葉質(zhì)量：

除了看和聞的外觀鑒定以外，還有重要的一項(xiàng)就是品飲。取茶葉3克左右，放人茶杯中，按每克沏水50~ 60毫升的比例，沖入開水，蓋上杯蓋。5分鐘后，將茶水倒人另一茶杯中，葉底仍留在杯內(nèi),然后開始觀察，評(píng)定質(zhì)量。

2.聞香氣：

濕聞香氣比干聞更明顯，濕聞是指聞倒出茶水留在杯中的茶葉香氣。將杯蓋半掀開，接近鼻子，辨別香氣高低、強(qiáng)弱、持久不持久、純正還是有異味。一般以鮮爽、濃烈、持久的質(zhì)量好。如高級(jí)紅茶具有蜜糖般的甜香，用細(xì)嫩鮮葉制成的綠茶有栗子香，烏龍茶要求同時(shí)具有綠茶的清香和紅茶的醇香，花茶要有明顯的花香，且純正、鮮爽、持久，緊壓茶帶有煙焦香。

3.看湯色：

紅茶的湯色以紅艷明亮者為優(yōu)，綠茶的湯色以碧綠清澈者為優(yōu),烏龍茶以橙黃或金黃明亮者為優(yōu)，花茶以淺黃明亮者為優(yōu)，緊壓茶以明亮濃者為優(yōu)?？礈皶r(shí)進(jìn)行，茶冷卻后，茶湯色澤易轉(zhuǎn)深，還會(huì)出現(xiàn)冷渾濁。

4.嘗滋味：

紅茶以醇厚甘甜者優(yōu)；綠茶先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，如含橄欖；烏龍茶無(wú)紅茶苦味,也無(wú)綠茶澀味，兼有紅綠茶的甜甘醇厚的感覺;花茶的滋味因鮮花香氣明顯，使滋味鮮爽，且富有收斂性；緊壓茶以滋味醇厚為佳。各類茶都以平淡、有青草味的質(zhì)量差。

看葉底：

最后將茶杯內(nèi)的葉底全部取出，放在杯蓋或特制的黑色葉底盤內(nèi)進(jìn)行審評(píng)。紅茶的葉底銅紅色、鮮明、均勻一致的質(zhì)量好，枯暗、帶青雜味的質(zhì)量差。綠茶和花茶翠綠、黃綠、明亮一致的質(zhì)量好，深綠、暗而無(wú)光、帶紅筋紅梗的質(zhì)量差。看葉底可以正確鑒別茶葉老嫩、勻度、凈度和制茶工藝技術(shù)的優(yōu)劣。幼芽嫩葉多的為高級(jí)茶，葉底明亮有光澤的為新茶，枯暗無(wú)光的為陳茶。

2. 緊壓茶審評(píng)術(shù)語(yǔ)

壓軸，原來(lái)是京劇術(shù)語(yǔ)。京劇把第一出戲叫做“開鑼戲”；第二出叫“早軸”；第三出叫“中軸”；第四出就叫“壓軸”；最后一出叫“大軸”。壓軸戲是倒數(shù)第二出，現(xiàn)在誤用倒數(shù)第二的“壓軸”來(lái)稱呼倒數(shù)第一，不過(guò)是約定俗成罷了。 壓軸－－指一場(chǎng)折子戲演出的倒數(shù)第二個(gè)劇目。 由于緊壓大軸而得名。 演壓軸戲一般都是戲班掛頭牌的主要演員。 據(jù)上海辭書出版社出版的《辭?！罚s印本·1989年版）稱：“壓軸是戲曲術(shù)語(yǔ)。指一臺(tái)折子戲演出中的倒數(shù)第二個(gè)劇目。由于最末一個(gè)劇目稱大軸而得名?！崩?，京劇一場(chǎng)戲如果有五出的話，第一出叫作“開鑼戲”，第二出名曰“早軸”，第三出稱為“中軸”，第四出（倒數(shù)第二）則為“壓軸”，第五出（最后一出）稱作“大軸”。由此可見，“壓軸”與“最后”不是一回事。如今一些報(bào)紙雜志誤用倒數(shù)第二的“壓軸”來(lái)稱倒數(shù)第一（最后），顯然是不對(duì)的。因此，希望作者（記者）和編者都應(yīng)不斷學(xué)習(xí)，增長(zhǎng)知識(shí)，講究詞語(yǔ)，不要再以訛傳訛了。若無(wú)把握，不妨查查案頭的《辭海》等工具書，以防常識(shí)性謬誤。

3. 緊壓茶審評(píng)杯

GB 10221。2-88 感官分析術(shù)語(yǔ) 與感官有關(guān)的術(shù)語(yǔ)GB 10221。3-88 感官分析術(shù)語(yǔ) 與感官特性有關(guān)的術(shù)語(yǔ)GB 10221。4-88 感官分析術(shù)語(yǔ) 與分析方法有關(guān)的術(shù)語(yǔ)GB 11767-89 茶葉種子和苗木規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4879-85 防銹包裝GB/T 5009。 1-85 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)理化部分總則GB/T 5009。11-96 食品中總砷的測(cè)定方法GB/T 5009。12-96 食品中鉛的測(cè)定方法GB/T 5009。13-96 食品中銅的測(cè)定方法GB/T 5009。19-85 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測(cè)定方法GB 5009。 22-85 食品中黃曲霉毒素B1的測(cè)定方法GB/T 5009。57-96 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5033-85 出口產(chǎn)品包裝瓦楞紙箱GB/T 5034-86 出口產(chǎn)品包裝瓦楞紙板GB/T 5048-85 防潮包裝GB 5127-85 食品中敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷、對(duì)硫磷最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5398-85 大型運(yùn)輸包裝件試驗(yàn)方法GB 7718-94 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB 8057-87 茶葉機(jī)械名詞術(shù)語(yǔ)GB/T 8302-87 茶 取樣GB/T 8303-87 茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定GB/T 8304-87 茶 水分測(cè)定GB/T 8305-87 茶 水浸出物測(cè)定GB/T 8306-87 茶 總灰分測(cè)定GB/T 8307-87 茶 水溶性灰分和水不溶性灰分測(cè)定GB/T 8308-87 茶 酸不溶性灰分測(cè)定GB/T 8309-87 茶 水溶性灰分堿度測(cè)定GB/T 8310-87 茶 粗纖維測(cè)定GB/T 8311-87 茶 粉末和碎茶含量測(cè)定GB/T 8312-87 茶 咖啡堿測(cè)定GB/T 8313-87 茶 茶多酚測(cè)定GB/T 8314-87 茶 游離氨基酸測(cè)定GB/T 9172-88 花茶級(jí)型坯GB/T 9172-88 花茶級(jí)型坯（附錄B）《茶葉滋味化學(xué)鑒定法GB/T 9172-88 花茶級(jí)型坯（附錄C）《茶葉水分測(cè)定的快速法GB/T 9172-88 花茶級(jí)型坯（附錄C）《茶葉總灰分測(cè)定的快速法GB/T 9174-88 一般貨物運(yùn)輸包裝通用技術(shù)條件GB/T 9194-88 茶尺蠖防治標(biāo)準(zhǔn)GB 9679-88 茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 9683-88 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9833。 1-88 緊壓茶 花磚茶GB/T 9833。2-88 緊壓茶 黑磚茶GB/T 9833。3-88 緊壓茶 茯磚茶GB/T 9833。3-88 緊壓茶 茯磚茶（附錄B）《茶梗檢驗(yàn)方法》GB/T 9833。3-88 緊壓茶 茯磚茶（附錄C）《非茶類夾雜物檢驗(yàn)方法GB/T 9833。 4-88 緊壓茶 康磚茶GB/T 9833。4-88 緊壓茶 康磚茶《緊壓茶類每塊（個(gè)）凈重量檢測(cè)方法GB/T 9833。5-88 緊壓茶 沱茶GB/T 9833。6-88 緊壓茶 緊茶GB/T 9833。7-88 緊壓茶 金尖茶GB/T 9833。 8-88 緊壓茶 米磚茶GB/T 9833。9-88 緊壓茶 青磚茶GB/T 10220-88 感官分析方法總論 GB/T 10221-88 感官分析術(shù)語(yǔ) 一般性術(shù)語(yǔ) GBN 144-81 紅綠茶衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、茶葉衛(wèi)生管理辦法GBN 238-84 食品中鎘允許量標(biāo)準(zhǔn) GBN 54-81 食品中放射性物質(zhì)限量（附：食品放射衛(wèi)生管理辦法SB/T 10036-92 緊壓茶運(yùn)輸包裝通用技術(shù)條件 SB/T 10037-92 紅茶、綠茶、花茶運(yùn)輸包裝通用技術(shù)條件GB 11680-89 食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13738。 2-92 第二套紅碎茶 GB/T 13738。4-92 第四套紅碎茶 GB/T 14456-93 綠茶 GB/T 14487-93 茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)。

4. 緊壓茶審評(píng)采用兩次沖泡,第一次時(shí)間

看葉底老嫩

很多茶由于制作工藝的原因，無(wú)法看到芽頭以及嫩葉的含量，但沖泡后，往往能從葉底看出這個(gè)問(wèn)題。

將葉底平攤開來(lái)，一般能夠看出是茶葉的等級(jí)是單芽還是一芽一葉或者一芽二、三葉。當(dāng)然，除了觀察，最好再用手去親自感受一下。

如果葉底摸起來(lái)比較柔軟，葉脈摸起來(lái)比較平滑，葉肉比較厚而且軟，說(shuō)明茶葉嫩度好，內(nèi)質(zhì)好；如果葉底比較薄，而且硬，說(shuō)明茶葉不夠嫩或品質(zhì)不夠好。

看葉底色澤

除了觀察葉底的嫩度，通過(guò)葉底色澤也可以幫助判斷茶葉品質(zhì)好壞。

好的葉底，色澤亮度都比較好。所謂亮度，就是葉底看上去比較飽滿，鮮活，有生命力，而不是色澤黯淡、毫無(wú)生機(jī)的樣子。

造成葉底暗淡的原因大致有三種，一是采摘等級(jí)差，粗老葉片和梗多；二是做工不合格，比如溫度過(guò)高或受熱不均，導(dǎo)致茶葉被灼傷；三是保存過(guò)程中因受潮而失去光澤。

看葉底展開度

茶葉沖泡后，如果葉底隨沖泡次數(shù)增加而逐次展開，到最后完全舒展，說(shuō)明加工技術(shù)比較好，而且這種茶較耐沖泡。

如果沖泡后葉底不能展開或者沖泡多次仍展開一部分，可能是制造工藝不足，焙火過(guò)重，甚至入口后喉嚨會(huì)有燥感。

看葉底整碎度

這一點(diǎn)無(wú)需多說(shuō)。葉底保存越完整，說(shuō)明采摘及加工時(shí)越細(xì)致，不過(guò)也有例外。比如在判斷緊壓茶的時(shí)候，葉底的整碎度就是一個(gè)比重較小的因素，因?yàn)榫o壓茶經(jīng)過(guò)壓制以及沖泡時(shí)的撬茶，會(huì)破壞其葉片的完整度。

看葉底彈性

用手輕輕揉捏葉底，感受一下它的柔軟性、彈性以及厚度。好茶的葉底，如綢緞般絲滑，壓下去能感受到一定的彈性，這說(shuō)明茶葉在最大程度上保留了內(nèi)質(zhì)。如果摸起來(lái)比較僵硬，說(shuō)明葉底不活。如果輕輕一捻就揉爛了，只能說(shuō)明是劣質(zhì)茶。

另外，如果葉底有另外兩種情況，就要注意一下了。

葉底焦糊

在沖泡以后，葉底出現(xiàn)明顯的焦黑炭化的現(xiàn)象，或是葉片上有很多細(xì)小黑點(diǎn)，甚至有焦糊味，則是加工時(shí)高溫所致，這種情況多在綠茶中見到。

不過(guò)也有例外，有些手工茶，很難避免出現(xiàn)糊點(diǎn)，比如普洱茶用鐵鍋手工殺青的時(shí)候，反而比機(jī)器殺青更容易出現(xiàn)糊點(diǎn)，所以葉底少量的黑色糊點(diǎn)反而能佐證茶葉是手工制作的。

絲瓜瓤

絲瓜瓤，一般出現(xiàn)在黑茶的干茶葉底中，主要表現(xiàn)為茶葉主脈和葉肉分離，側(cè)脈裸露，看起來(lái)很像絲瓜瓤，觸感粘膩，容易爛掉，這種情況通常是渥堆過(guò)度所導(dǎo)致的。

以上幾點(diǎn)就是觀察葉底的技巧，當(dāng)然，我們上面說(shuō)過(guò)，這只是一種幫助我們鑒別茶葉品質(zhì)的手段，對(duì)普通茶友來(lái)說(shuō)有一定的可操作性。從專業(yè)審評(píng)角度看，葉底只是審評(píng)時(shí)考察的一個(gè)因子而已，如果想要全方位確認(rèn)茶葉品質(zhì)，還要結(jié)合干茶、香氣、滋味等多個(gè)因子綜合判定。

5. 緊壓茶審評(píng)次數(shù)審評(píng)時(shí)間

綠茶泡開后沉下去好。

不同的茶葉，性質(zhì)不同比如龍井茶，因?yàn)槭潜獾模匀菀灼谒嫔?。所以一般采用下投法沖泡（先放茶葉后放水），這樣就不易漂在上面了。

碧螺春做的比較細(xì)緊，采用上投式?jīng)_泡（先加水，最后放茶葉）茶葉一下子就沉下去了。要比較好壞，只有在同種茶葉，同樣的方式去對(duì)比才可以。一般來(lái)講，茶葉輕的為次、重的為佳，我們叫身骨重，結(jié)實(shí)，內(nèi)含物質(zhì)豐富。

以龍井為例，都采用上投法來(lái)比，先沉的相對(duì)要好，久久不沉的要次一點(diǎn)。另外，我們以輕重來(lái)判斷好壞時(shí)還有種方式。就是看容積比。同等重量，比體積；體積越小越好。同等體積，比重量；重量越重越好。

審評(píng)茶葉的優(yōu)劣,目前仍然以感觀為主,理化檢驗(yàn)為輔.感觀審評(píng)鑒定法,是以人的視,嗅,觸覺等感官,視其外形,葉底和茶湯的色澤,嘗其滋味,嗅其香氣,綜合提出審評(píng)意見.理發(fā)審評(píng)鑒定法,是以各種儀器測(cè)定茶葉內(nèi)含的水分,灰分,茶末比例和緊壓茶的含梗量.在審評(píng)中起到一定的輔助作用.

6. 緊壓茶審評(píng)浸泡5分鐘是為了審評(píng)

茶葉生產(chǎn)許可證辦理方法

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的茶葉產(chǎn)品包括所有以茶樹鮮葉為原料加工制作的綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶，及經(jīng)再加工制成的花茶、袋泡茶、緊壓茶，共9類產(chǎn)品。果味茶、保健茶以及各種代用茶不在發(fā)證范圍。

茶葉的申證單元為1個(gè)。生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明產(chǎn)品品種，即綠茶、紅茶、烏龍茶、黃茶、白茶、黑茶、花茶、袋泡茶、緊壓茶中的1類或幾類；茶葉分裝企業(yè)應(yīng)單獨(dú)注明。茶葉生產(chǎn)許可證有效期為3年。其產(chǎn)品類別編號(hào)：1401。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產(chǎn)流程。

（二）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題。

1．鮮葉、鮮花等原料因被有害有毒物質(zhì)污染，造成茶葉產(chǎn)品農(nóng)藥殘留量及重金屬含量超標(biāo)。

2．茶葉加工過(guò)程中，各工序的工藝參數(shù)控制不當(dāng)，影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量和茶葉品質(zhì)。

3．茶葉在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的過(guò)程中，易受設(shè)備、用具、場(chǎng)所和人員行為的污染，影響茶葉品質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量。

（三）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

原料的驗(yàn)收和處理、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)。

三、必備的生產(chǎn)資源

（一）生產(chǎn)場(chǎng)所。

1．生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)離開垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院、糞池50米以上，離開經(jīng)常噴施農(nóng)藥的農(nóng)田100米以上，遠(yuǎn)離排放“三廢”的工業(yè)企業(yè)。

2．廠房面積應(yīng)不少于設(shè)備占地面積的8倍。地面應(yīng)硬實(shí)、平整、光潔（至少應(yīng)為水泥地面），墻面無(wú)污垢。加工和包裝場(chǎng)地至少在每年茶季前清洗1次。

3．應(yīng)有足夠的原料、輔料、半成品和成品倉(cāng)庫(kù)或場(chǎng)地。原料、輔料、半成品和成品應(yīng)分開放置，不得混放。茶葉倉(cāng)庫(kù)應(yīng)清潔、干燥、無(wú)異氣味，不得堆放其他物品。

（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。

1．綠茶生產(chǎn)必須具備殺青、揉捻、干燥設(shè)備（手工、半手工名優(yōu)茶視生產(chǎn)工藝而定）。

2．紅茶生產(chǎn)必須具備揉切（紅碎茶）、揉捻（工夫紅茶和小種紅茶）、揀梗和干燥設(shè)備。

3．烏龍茶生產(chǎn)必須具備做青（搖青）、殺青、揉捻（包揉）、干燥設(shè)備。

4．黃茶生產(chǎn)必須具備殺青和干燥設(shè)備。

5．白茶生產(chǎn)必須具備干燥設(shè)備。

6．黑茶生產(chǎn)必須具備殺青、揉捻和干燥設(shè)備。

7．花茶加工必須具備篩分和干燥設(shè)備。

8．袋泡茶加工必須具備自動(dòng)包裝設(shè)備。

9．緊壓茶加工必須具備篩分、鍋爐、壓制、干燥設(shè)備。

10．精制加工（毛茶加工至成品茶或花茶坯）必須具備篩分、風(fēng)選、揀梗、干燥設(shè)備。

11．分裝企業(yè)必須具備稱量、干燥、包裝設(shè)備。

四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB9679《茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GB/T9833.1《緊壓茶花磚茶》；GB/T9833.2《緊壓茶 黑磚茶》；GB/T9833.3《緊壓茶 茯磚茶》；GB/T9833.4《緊壓茶 康磚茶》；GB/T9833.5《緊壓茶沱茶》；GB/T9833.6《緊壓茶 緊茶》；GB/T9833.7《緊壓茶 金尖茶》；GB/T9833.8《緊壓茶 米磚茶》；GB/T9833.9《緊壓茶 青磚茶》；GB/T13738.1《第一套紅碎茶》；GB/T13738.2《第二套紅碎茶》；GB/T13738.4《第四套紅碎茶》；GB/T14456《綠茶》；GB18650《原產(chǎn)地域產(chǎn)品龍井茶》；GB18665《蒙山茶》；GB18745《武夷巖茶》；GB18957《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 洞庭（山）碧螺春茶》；GB19460《原產(chǎn)地域產(chǎn)品黃山毛峰茶》；GB 19598《原產(chǎn)地域產(chǎn)品 安溪鐵觀音》；SB/T10167《祁門工夫紅茶》；相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

五、原輔材料的有關(guān)要求

（一）鮮葉、鮮花等原料應(yīng)無(wú)劣變、無(wú)異味，無(wú)其他植物葉、花和雜物。

（二）毛茶和茶坯必須符合該種茶葉產(chǎn)品正常品質(zhì)特征，無(wú)異味、無(wú)異嗅、無(wú)霉變；不著色，無(wú)任何添加劑，無(wú)其他夾雜物；符合相關(guān)茶葉標(biāo)準(zhǔn)要求。

（三）茶葉包裝材料和容器應(yīng)干燥、清潔、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，不影響茶葉品質(zhì)。符合SB/T10035《茶葉銷售包裝通用技術(shù)條件》的規(guī)定。

六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備

（一）感官品質(zhì)檢驗(yàn)：應(yīng)有獨(dú)立的審評(píng)場(chǎng)所，其基本設(shè)施和環(huán)境條件應(yīng)符合GB/T18797-2002《茶葉感官審評(píng)室基本條件》相關(guān)規(guī)定。審評(píng)用具（干評(píng)臺(tái)；濕評(píng)臺(tái)；評(píng)茶盤；審評(píng)杯碗；湯匙；葉底盤；稱茶器；計(jì)時(shí)器等），應(yīng)符合SB/T10157-1993《茶葉感官審評(píng)方法》相關(guān)規(guī)定。

（二）水分檢驗(yàn)：應(yīng)有分析天平（1mg）、鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱、干燥器等，或水分測(cè)定儀。

（三）凈含量檢驗(yàn)：電子秤或天平。

（四）粉末、碎茶：應(yīng)有碎末茶測(cè)定裝置（執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)無(wú)此項(xiàng)目的不要求）。

（五）茶梗、非茶類夾雜物：應(yīng)有符合相應(yīng)要求的電子秤或天平（執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)無(wú)此項(xiàng)目要求的不要求）。

七、檢驗(yàn)項(xiàng)目

茶葉的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)按表中列出的檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。對(duì)各類各品種的主導(dǎo)產(chǎn)品帶“*”號(hào)標(biāo)記的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目，企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。