調味的意義和作用調味就是運用各種調味品和調味手段在原料加熱前 ，加熱過程中或加熱后對原料的影響 ，除去異味,增加美味,使成菜具有多樣口味和風味特色的一種操作技術。調味技術難度大,操作手段復雜,是成菜質量的重要標志(環(huán)節(jié))。 要調好味,首先要熟悉、了解調味原料的產地、產季、性質、特點和用途。 掌握其在烹調中的用量,火候、色澤 油溫 油量、投放先后時機及菜肴成菜風格特點。菜點豐富一，調味的意義調味是達到飲食目的的主要手段,是體現(xiàn)菜肴口味、質量 、特色的關鍵操作技術。 在調味時,根據(jù)不同的烹調方法,不同的原料和形體,以及菜肴各自的成菜點,相應采取不同的調味方法和手段,以達到除去原料中的異味,增加美味和松軟菜肴組織,成為人們需要的可口食品,刺激人們的食欲,維持人們正常的生理機能。誘人我國中餐歷來重視調味,在“味”字上研究很深,菜肴在烹制中,對調味品的使用調配變，化多端,在世界烹壇上獨樹一幟,以味的多， 廣 ，厚著稱。 近年來,在繼承傳統(tǒng)的調味方法和手段基礎上,創(chuàng)新制出很多類別的復合調味原料: 如行業(yè)上俗稱的“老油” 等自制，密調的復合調味原料,并創(chuàng)新出很多深受廣大群眾喜愛的菜品,從而豐富和滿足了社會經濟發(fā)展的需求。二、調味的作用調味的作用就是運用各種操作技術將調味品調制成某一特定的味道,其作用有以下六個方面:品味I.除異解膩：所謂異味,是指某些原料本身具有的使人生厭、影響食欲的特殊味道。如牛肉、羊肉、水產品等,往往都具有較重的腥膻異味,一部分蔬菜及其他原料也有一些不良氣味,這些異味的存在會影響人們的食欲,所以在加工制作中必須除去。 常用的方法:一是在原料初加工及初步熟處理過程中進行:二是在調味中加入適當?shù)恼{料,如姜、蔥、醋、料酒、香料等來進行有效轉化,抵消和矯正這些異哧。有肉類原料有較重的肥膩感,在調味時加入適當?shù)恼{味品,可以起到解膩增香的作用,使菜肴鮮美可口,肥而不膩,如“甜燒白” 成菜后撒人白糖。2.確定菜肴的口味菜肴品種繁多,口味多樣,每份菜肴口味的形成主要依靠烹調時的調味來決定,同樣的原科佐以不同的調料,就形成不同的口味,如魚在烹制時佐以豆瓣為主的調味原料,就成為豆瓣魚;若佐以鹽糖,醋等為主的調味品,它就是糖醋魚。美味3.增加美味有些烹飪原料本身的味道很淡薄、單調,而有些原料鮮香滋味較好,在烹調中取長補短加以配合,可使烹調后的菜肴滋味更加鮮美。例如:魚翅、海參等原料,雖然口感好,營養(yǎng)價值高,但它本身并沒有什么滋味,必須依靠調味品、高湯或本味鮮香的原料來互相滲透配合,才能使菜肴色、香、味更加完美。4.美化菜肴色澤烹飪原料通過調味品的作用,可以起到增加菜肴色澤的作用,例如:醬油使菜肴呈醬紅色,豆瓣,番茄醬使菜肴呈鮮紅色等。好吃好看5.突出地方菜肴風味的主要標志調味是構成各種地方風味的主要因素之一,人們一提起麻辣味厚、魚香味濃的菜肴,就會立刻想到川菜。因此,調味在各地方菜的不同運用中,既有共性和普遍性,更有其個性和特殊性,它是形成地方菜肴風味的重要標志。

調味就是把菜肴的主、副料與多種調味品適當配合，使其相互影響，經過一系列復雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風味菜肴的過程。調味是菜肴制作的關鍵技術之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。調味的常用方法有：1．因料調味；2．因菜調味；3．因時調味；4．因人調味；5．因地調味。中文名調味主要食材糖、醋、酒、蔥、姜、蒜、茶調味步驟加熱前、加熱中、加熱后調味。快速導航調味的常見步驟相關文獻調味的常見現(xiàn)象簡單地說，調味的過程有時很奧妙，也很有趣，下面介紹幾種常見的現(xiàn)象：[1]對比現(xiàn)象有人做過這樣的試驗，在15%是砂糖溶液中加入0.017%的食鹽，結果發(fā)現(xiàn)這種糖、鹽混合溶液比純糖溶液更甜。把兩種或者兩種以上的呈味物質，以適當?shù)臐舛日{在一起，使其中一種呈味物質的味道更為突出的現(xiàn)象叫做對比現(xiàn)象。我們在烹調菜肴中也往往是先確定菜肴的主味，然后再加上其他輔味。如以咸味為主的菜，可以加上鹽量25%的糖，雖吃不出甜味，但可使咸味更鮮醇。制作以甜酸味為主的菜，也要加上適當?shù)柠}，才能使菜肴更好吃。這些都是對比現(xiàn)象的妙用。消殺現(xiàn)象在烹調中也常常出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：當我們不慎把菜做得過酸或過咸，這時再放上些糖，就會使酸或咸味有所緩和。這種把兩種或兩種以上的呈味物質以適當?shù)臐舛然旌虾螅姑糠N味覺都減弱的現(xiàn)象，叫做味的消殺現(xiàn)象。有經驗的廚師都有這樣的體會，在做魚類或者牛羊肉、內臟等帶有腥膻氣味的原料時，就要多加些糖、醋、酒、蔥、姜、蒜等調料，以去除其不良氣味。在制作新鮮的魚蝦、雞鴨、蔬菜等，本身具有鮮美滋味的原料時，調味就要淡一些，如果調味過重，也會抵消原料本身的鮮味。這些方法都是利用了味的消殺現(xiàn)象的原理。轉換現(xiàn)象在我們的生活中也常遇到這樣的情況，當我們吃過中藥后，再喝無味的開水，也會覺得水有些甜味；當我們吃過甜的食品后，再吃酸的東西，會覺得酸得更厲害。這種由于味覺器官先后受到兩種不同的味道的刺激后，而產生另一種味覺的現(xiàn)象，叫做味的轉換現(xiàn)象。根據(jù)這個道理，一些考究的宴會在上魚翅燕窩等主菜之前，常先上一次茶，以去掉口腔中其他菜肴的余味，避免影響主菜的鮮美滋味。一般宴會也都把甜食放在最后一道菜，其中也考慮到避免味的轉換，消弱主菜滋味的因素，一些品嘗家在評定菜肴的質量時，也常常是先漱口，然后再