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發(fā)酵茶葉的必備條件(什么茶葉需要發(fā)酵)

來源:m.sjzs369.com???時(shí)間:2022-12-10 09:24???點(diǎn)擊:58??編輯:admin???手機(jī)版

1. 什么茶葉需要發(fā)酵

綠茶不屬于發(fā)酵茶,發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱,茶樹芽葉經(jīng)過萎凋,揉切,發(fā)酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再經(jīng)精制制成的茶,就是發(fā)酵茶。可分為輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

2. 什么茶葉是后發(fā)酵茶

后發(fā)酵茶就是經(jīng)過曬青、殺青、干燥后的茶葉,在濕熱作用下再進(jìn)行發(fā)酵,如黑茶的重要工藝是重渥堆發(fā)酵,就是在濕熱的條件下堆放茶葉,促進(jìn)茶葉發(fā)生物理和化學(xué)變化,形成黑茶的品質(zhì)特征。

3. 茶葉用什么發(fā)酵

紅茶發(fā)酵的目的在于促進(jìn)內(nèi)含物發(fā)生深刻的變化,為形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)準(zhǔn)備基質(zhì)。紅茶發(fā)酵的實(shí)質(zhì),是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程。那紅茶發(fā)酵時(shí)間和溫度怎么掌握呢?

  紅茶發(fā)酵時(shí)間

  紅茶正常情況下是發(fā)酵4至6小時(shí)。但具體的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短,要看茶葉老、嫩,天氣冷、熱,萎調(diào)干、濕以及揉捻程度。一般幼嫩葉、揉捻充分的原料、發(fā)酵溫度高的葉子發(fā)酵快,時(shí)間相對(duì)短一些。反之則時(shí)間要長(zhǎng)一些。我曾遇到過12小時(shí)還沒發(fā)酵好的。發(fā)酵時(shí)只要不酸、不悶就好。制茶師要隨時(shí)跟蹤發(fā)酵進(jìn)度的。

  發(fā)酵時(shí)間只是一個(gè)參考指標(biāo)。發(fā)酵是否應(yīng)該終止,還是應(yīng)該以發(fā)酵程度為準(zhǔn)。發(fā)酵適度一般以葉色基本變?yōu)榧t黃色,青氣消失,花果香顯現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)。如果是大批量生產(chǎn)最后用審評(píng)的方法看湯色、嘗滋味、看葉底,檢查發(fā)酵程度。書上說溫度、濕度多少,幾小時(shí),是常規(guī)。頂級(jí)制茶師只說“看茶做茶”。這里面的道道很玄妙哦!

  紅茶發(fā)酵溫度

  溫度對(duì)發(fā)酵質(zhì)量的影響較大,包括氣溫與葉溫2個(gè)方面。氣溫的高低直接影響葉溫高低。發(fā)酵過程中,多酚類化合物氧化放熱,使葉溫提高。葉溫有一個(gè)由低到高再低的變化規(guī)律。發(fā)酵的葉溫以保持在30℃為宜,氣溫則以24℃~25℃為佳。氣溫和葉溫不宜過高也不宜過低。如葉溫過高、超過40℃,發(fā)酵變化過分激烈,使毛茶香低味淡、色暗,嚴(yán)重?fù)p害品質(zhì)。所以在高溫季節(jié)里要采取降溫措施,攤?cè)~要薄,以利于散熱降溫。溫度過低,發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng),內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化不能全面發(fā)展,因此在葉溫過低時(shí),就應(yīng)加厚葉層以利于保溫,必要時(shí)采取其他的加溫措施。

  紅茶的制作工藝

  萎凋

  萎凋分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度,要求鮮葉尖失去光澤,葉質(zhì)柔軟梗折不斷,葉脈呈透明狀態(tài)即可。

  揉捻

  中華人民共和國(guó)成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代,揉捻這一工序又加以改進(jìn),采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機(jī),提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流,葉卷成條即可。

  發(fā)酵

  發(fā)酵,俗稱“發(fā)汗”,是最為重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。是指將揉捻好的茶胚裝在籃子里,稍加壓緊后,蓋上溫水浸過的發(fā)酵布,以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度,促進(jìn)酵素活動(dòng),縮短發(fā)酵時(shí)間,一般在5~6小時(shí)后,葉脈呈紅褐色,即可上焙烘干。發(fā)酵的目的,在于使茶葉中的多酚類物質(zhì)在酶的促進(jìn)作用下發(fā)生氧化作用,使綠色的茶坯產(chǎn)生紅變

4. 什么茶葉不需要發(fā)酵

綠茶:用80℃~85℃水沖泡,現(xiàn)泡現(xiàn)飲。綠茶屬于不發(fā)酵茶,比較常見的有西湖龍井、碧螺春等。這類茶比較細(xì)嫩,不適合用剛煮沸的水泡,以80℃~85℃為宜,茶與水的比例以1:50為佳,沖泡時(shí)間為2~3分鐘,最好現(xiàn)泡現(xiàn)飲。

如果沖泡溫度過高或時(shí)間過久,多酚類物質(zhì)就會(huì)被破壞,茶湯不但會(huì)變黃,其中的芳香物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)散失。沖泡綠茶最好用瓷杯。沖泡時(shí)先用1/4水把茶葉潤(rùn)一潤(rùn),過20秒或半分鐘再?zèng)_水飲用,泡綠茶一般不蓋蓋子,否則茶湯會(huì)發(fā)黃。

5. 茶葉都需要發(fā)酵嗎

綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的,中國(guó)產(chǎn)量最多,飲用最為廣泛的一種茶.它的特點(diǎn)是湯清葉綠。  超市里買的杭州龍井,黃山毛峰,洞庭碧螺春,廬山云霧,漢家劉氏茶,信陽毛尖,娥眉竹葉青,六安瓜片,顧渚紫筍,江山綠牡丹,太平猴魁,金獎(jiǎng)慧明,老竹大方,恩施玉露,蒙頂甘露,劍春茶,休寧松夢(mèng)等等,都屬于綠茶類。  綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青,殺滅了各種氧化酶,保持茶葉綠色,然后經(jīng)揉捻、干燥而制成,清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)?! 【G茶,又稱不發(fā)酵茶。以適宜茶樹新梢為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào),故名?! 【G茶的特性,較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素?fù)p失也較少,從而形成了綠茶"清湯綠葉,滋味收斂性強(qiáng)"的特點(diǎn)。最新科學(xué)研究結(jié)果表明,綠茶中保留的天然物質(zhì)成分,對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,為其他茶類所不及?! ≈袊?guó)綠茶中,名品最多,不但香高味長(zhǎng),品質(zhì)優(yōu)異,且造型獨(dú)特,具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。綠茶按其干燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。

6. 什么茶葉需要發(fā)酵一下

中半發(fā)酵的茶就是青茶,俗稱烏龍茶~全發(fā)酵的茶就是紅茶~后發(fā)酵的茶就是黑茶,也就是以普洱茶為代表~區(qū)別就是口感和湯色都不一樣~發(fā)酵越完全的茶湯色越深,口感也越重~功效上除了具有茶的共性外,也略有區(qū)別~發(fā)酵越完全的茶,茶性就越溫和~

7. 什么茶葉發(fā)酵過

莓茶不是發(fā)酵的。

莓茶主要生長(zhǎng)在中國(guó)江南山區(qū)各地。藤茶有好多異名,不同的地方有不同的稱呼。如:客家白茶(廣東、福建、江西一帶的客家人),毛巖霉茶(云南、廣西、四川等地),甘藤茶(浙江、湖南),端午茶(客家人),土家神茶(福建),白茶、白茶餅(江西、廣東、港澳南洋一帶客家人),癩痢茶(江西龍南、定南、全南),甘露醇茶(海南)。

  茶葉罐保存:茶葉放在茶葉罐里保存,以防壓碎。茶葉罐的選擇,以錫罐為佳,鐵罐、紙罐次之

  茶葉要密封包裝:因?yàn)椴枞~極易吸濕、吸異味,影響品質(zhì)。因此,茶葉要密封包裝并遠(yuǎn)離有異味的物品

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