??評(píng)審茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣、價(jià)格的高低,須經(jīng)沖泡后才能評(píng)判。然而,水的軟、硬、清、濁等對(duì)茶湯的水色、滋味、香氣皆有影響。好水更能體現(xiàn)鐵觀音的品質(zhì)。故在用水的選擇上,要選用每升水鈣鎂離子的含量低于8毫克的軟水。泉水、井水、溪水、礦泉水、自來(lái)水等多為暫時(shí)硬水,煮沸后水中的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂會(huì)隨之分解,可變?yōu)檐浰?,故均可使用,但?yīng)注意水質(zhì)必須無(wú)臭無(wú)味、透明,不可存在肉眼可見(jiàn)物,PH值在6~7之間,總硬度應(yīng)低于15克,要源清、水甘、品潔、質(zhì)輕、水例、無(wú)污染。
??泉水經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾且處于流動(dòng)狀態(tài),礦泉水經(jīng)過(guò)殺菌處理,以及蒸餾水、去離子水等,均是泡茶最可行的用水。鐵觀音茶條形緊結(jié),且在做青后低沸點(diǎn)芳香物大部分散發(fā),高沸點(diǎn)芳香物含量多,只有高溫沖泡,水浸出物及芳香物才能充分體現(xiàn)。故在泡茶的水溫上,要求達(dá)到沸騰起泡的程度,但不能開(kāi)沸過(guò)久,以免影響鮮味及滋味。
??時(shí)間能影響茶湯水浸出物濃度,從而影響茶湯顏色的深淺明暗及滋味的濃、淡、爽、雜、澀,從而得以正確評(píng)判茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。故在茶葉的沖泡上,可分三次進(jìn)行,倒茶湯時(shí)間分別為2分鐘、3分鐘、4分鐘。如茶葉緊結(jié),第一次沖泡可延長(zhǎng)至3分鐘才倒茶湯。評(píng)茶用茶量和沖泡用水量,對(duì)香氣高低和滋味濃淡都有密切的關(guān)系,能產(chǎn)生品質(zhì)評(píng)審誤差。
??故在茶水比例上,一般用茶量為5克,沖泡水量為100克~110克,比例約為1:20。如茶葉品飲要快速短時(shí)倒茶湯,茶葉用量可適當(dāng)增加至6克~8克,比例約1:15。