壽司本質(zhì)上,是醋飯和魚蝦貝的簡單組合,然而正因如此,才不會受其它味道的滋擾。作為知名度最高的美食之一,壽司也經(jīng)歷了一段紛繁復(fù)雜的演變過程,壽司的起源是怎么樣的?
鮨yì和鲊zhà都是壽司的別稱,壽司在日語中的漢字也是寫成鮨鲊。“肉謂之羹,魚謂之鮨”公元前《爾雅》一書中就早有記載:即把肉醬叫做羹,碎魚肉稱為鮨。而「鲊」字原意是用魚、鹽、米飯腌制發(fā)酵后的食物,發(fā)酵令食物的酸度增加,抑制了微生物繁殖,成為了舊時保存食物的重要手段。
這種用米、鹽腌制保存魚類的做法,其實與我國侗族的腌魚、徽菜的臭鱖魚、東南亞湄公河流域的魚醬及瑞典的臭鯡魚殊途同歸,都是為了保存吃不完的魚類,額外產(chǎn)生的一種食物,壽司最早也是帶酸味的腌漬食物,因此被命名為SUSHI(古語,與壽司讀音相同,義為“酸的”)。而這些地區(qū)的腌制類食物,雖然有先后,但基本可以看做是獨立發(fā)明的,不過,日本最早用米鹽發(fā)酵魚肉的做法,是從中國傳入的。
在日本,壽司最早以「贄鮨」的形式出現(xiàn),是一種祭司時供奉神靈的食物,由魚肉和米飯發(fā)酵而成,至今還保留著這種形式的壽司,最具代表性的是滋賀縣琵琶湖地區(qū)的傳統(tǒng)食物鮒壽司和鰍壽司。
這個問題沒法直接回答是或者否,準(zhǔn)確的說法應(yīng)該是:
壽司,是中國人先發(fā)明了鲊,鲊的做法傳到日本后,經(jīng)過改良,成為了壽司的前身。在兩百多年前的江戶時代,隨著日本市民社會的發(fā)展,最終出現(xiàn)了今天我們看到的壽司。至于今天種類豐富的壽司做法,則更晚才逐漸出現(xiàn)。
不妨談?wù)勚袊税l(fā)明的鲊。鲊的做法,記載在南北朝時期的《齊民要術(shù)》里,實際上是一種對魚類進行長期保存的方法。所以,鲊做好后,吃的是魚肉,而不吃米,米已經(jīng)壞掉了。
具體做法是:
凡作鲊,春秋為時,冬夏不佳。取新鯉魚, 去鱗訖,則臠。臠形長二寸,廣一寸,厚五分,皆使臠別有皮。手擲著盆水中,浸洗去血。臠訖,漉出,更于清水中凈洗。漉著盤中,以白鹽散之。盛著籠中,平板石上迮去水。水盡,炙一片,嘗咸淡。炊粳米飯為糝,并茱萸、橘皮、好酒,于盆中合和之。布魚于甕子中,一行魚,一行糝,以滿為限。腹腴居上。魚上多與糝。以竹箬交橫帖上。削竹插甕子口內(nèi),交橫絡(luò)之。著屋中。 赤漿出,傾卻。白漿出,味酸,便熟。食時手擘,刀切則腥。
不知道大家能不能看明白,我簡單翻譯一下:
鲊,要在春秋天不冷不熱的時候,因為太冷沒法發(fā)酵,太熱容易生蟲。把魚去鱗切片,每片都帶皮,反復(fù)洗干凈血水,瀝干水分,先用鹽腌一下,備用。再蒸米飯,把米飯和茱萸、橘子皮、上好的米酒等混合。這就開始做鲊了:在一個大甕里,先碼一層魚,再碼一層混合好的米飯,再碼一層魚,一層米飯,直到把甕盛滿。然后封好甕口,削竹子插進甕口。放在屋子里,慢慢的,魚的血水就會滲出來,接著是米飯發(fā)酵后的白漿也會滲出來,白漿滲出,就說明鲊做好了。
吃的時候要用手拿著鲊吃,因為前面已經(jīng)切好了,就不要再切,再切就會很腥。
所以,大家會發(fā)現(xiàn),鲊確實可以看作是早期的壽司,做法很像,但是,這也確實不是壽司。因為吃的是魚,不吃米。我們只能說,這里面有兩個很重要的特征,被壽司繼承:
一個是魚;一個是酸米飯。
再來看看壽司是怎么誕生的。鲊傳到日本后,也是用來保存魚的,但是,米是很貴重的糧食,日本雖然號稱是稻米之國,在實際上日本直到二戰(zhàn)之后,稻米才真的普及。所以,在早期,日本人怎么舍得浪費稻米去保存魚呢?
所以,慢慢的,為了能夠吃這種米飯,鲊就慢慢的以鮮魚代替,可以想象,當(dāng)日本人吃到鮮魚和發(fā)酵的米時,會覺得很美味。于是,壽司的前身就誕生了。
鲊很難做,流程復(fù)雜,工藝難度大,所以不可能被平民所接受。在江戶時代,日本的市民社會逐漸發(fā)展起來,飲食也會發(fā)展變化,事實上,我們今天吃到的日料,絕大多數(shù)都是江戶時代才發(fā)明、定型,最多兩百多年的歷史;大部分日料是20世紀(jì)甚至二戰(zhàn)之后才廣為傳播,比如烤牛肉,是二戰(zhàn)后才興起的。
壽司也是如此,在江戶時代,日本人先是發(fā)現(xiàn)米和魚混著吃很好吃,就會想著用盒子便于把壽司弄成一塊一塊的;隨后,又發(fā)現(xiàn)弄到紙上很不方便拿,就又想到放在紫菜上,不沾,便于切塊和拿取。到了這個時候,壽司就已經(jīng)很成熟了。