1. 松壓白茶工藝流程

總的來(lái)說(shuō)，上投法適合毫多、細(xì)嫩的綠茶，中投法適合茶型較大的茶，下投法適合扁形茶品。

上投法：適合茶葉嫩度較高、茶毫豐富的綠茶，如碧螺春、信陽(yáng)毛尖、蒙頂甘露等。

下投法：適合茶形較松，嫩度較低的綠茶，如太平猴魁、六安瓜片等。

中投法：適合茶形緊結(jié)，扁平或嫩度適中的綠茶，如西湖龍井、安吉白茶、竹葉青、雀舌等。

2. 白茶烘干工藝

白茶的干燥，是指白茶制作中的最后一道工序。白茶的干燥工藝，可以分為傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩大類。傳統(tǒng)的方法就是完全利用太陽(yáng)光干燥和焙籠炭火烘焙，現(xiàn)代的方法多用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。

最古老的白茶干燥工藝，是直接利用太陽(yáng)光照射進(jìn)行干燥。萎凋后的白茶芽葉，利用陽(yáng)光干燥一定的時(shí)間，使茶葉內(nèi)多余的水分氣化。白茶的干燥，至今還保留這種原始方法。但這種干燥方法掌握不好的話，會(huì)使白茶含水率太高，存儲(chǔ)時(shí)易產(chǎn)生霉味。

福鼎白茶含水率的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)必須低于7%以下，經(jīng)過(guò)干燥工藝的白茶大多控制在5%以下，要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的白茶含水率最好在4%左右。

另一種傳統(tǒng)的干燥工藝就是利用焙籠進(jìn)行炭火烘焙。烘焙講究低溫慢焙，溫度控制在40～45℃，費(fèi)工費(fèi)時(shí)。烘焙過(guò)程中還要進(jìn)行翻堆，制茶師根據(jù)白茶的顏色和香氣變化程度，進(jìn)行翻拌。

現(xiàn)代白茶生產(chǎn)采用了干燥機(jī)進(jìn)行干燥。不同機(jī)器的溫度并不一定，這一點(diǎn)要根據(jù)機(jī)器的設(shè)定。一般來(lái)說(shuō)，白茶萎凋葉達(dá)到九成干時(shí)，采用機(jī)焙，掌握烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度70～80℃，焙至足干。如果是七八成干的萎凋葉，則要分兩次烘焙，第一次的機(jī)器溫度在90～100℃，初焙后須進(jìn)行攤放，使水分分布均勻。

復(fù)焙的機(jī)器溫度控制在80～90℃，焙至足干即可。不過(guò)現(xiàn)有一些廠家為了提高效率，保持白茶的綠色，減少青味，會(huì)用120℃以上高溫烘焙。這樣是不利于白茶特性的保留的。

經(jīng)過(guò)高溫烘焙的白茶，會(huì)讓白茶帶來(lái)一些不好的作用。比如導(dǎo)致口干、上頭、鎖喉等不良反應(yīng)。此外，高溫干燥會(huì)破壞白茶中的活性酶，從而影響白茶的后期轉(zhuǎn)化，這樣對(duì)白茶后期的陳化是非常不利的。

3. 白茶松壓技術(shù)

白茶花開花在十一月份到第二年的五月份。大概在一月到三月，會(huì)到盛花期。

1、土壤配制比例:山泥土(種作物的熟化紅壤土)50%,木屑或食用菌渣40%,餅肥粉或牲畜糞和磷肥粉10%,三者拌勻,澆水適量裝袋熟化,夏秋20天以上,春冬30天以上,這種土壤不僅疏松通氣,還能保肥保水,適合白茶花生長(zhǎng)發(fā)育。

2、光照環(huán)境要求:進(jìn)入夏天陽(yáng)光最為強(qiáng)烈,就要將花盆移到見光背陽(yáng)、通風(fēng)良好的環(huán)境中養(yǎng)護(hù),也可以移到北邊陽(yáng)臺(tái)上或南邊陽(yáng)臺(tái)內(nèi)下邊蒔養(yǎng),還可以用75%遮陽(yáng)網(wǎng),從上午9時(shí)到下午5時(shí)將植株蓋好,避免烈日直射,引起葉面創(chuàng)傷或小株枯萎,有條件的將白茶花移到陽(yáng)棚下安全越夏。

3、溫度要求:白茶花喜歡溫暖,生長(zhǎng)最宜的溫度為18℃至25℃,相對(duì)濕度60%至65%。 白茶花的生長(zhǎng),春梢一般在3月中下旬萌動(dòng),4月份開始抽芽,5月中下旬形成頂芽,停止生長(zhǎng),逐漸分化出葉芽或花芽,從花芽形成直到開花要180天至240天。

4、施肥要求比例:為使白茶花生長(zhǎng)更好,在白茶花生旺盛期,每月要進(jìn)行1次至2次根外施肥,以0.2%至0.3%磷酸二氫鉀和1%至2%的植物生長(zhǎng)素噴施葉片。施肥的原則為宜輕不宜重,宜淡不宜濃,宜少不宜多,必須堅(jiān)持薄肥勤施的方法,特別是不要施生肥。

4. 白茶做成緊壓茶

白茶什么時(shí)候開始?jí)猴?/p>

每年的夏天和初秋，是我們壓餅的季節(jié)。為什么選擇夏天壓餅?zāi)?，因?yàn)槲覀冞@里的天氣，特別有講究。在農(nóng)歷7月之前，南風(fēng)天比較多，空氣大多數(shù)時(shí)候是潮濕的，或者溫潤(rùn)的，嫵媚的。而農(nóng)歷7月之后，北風(fēng)天開始多起來(lái)，空氣開始變得干燥，炎熱。干燥的天氣，壓出來(lái)的白茶餅，干爽清爽，容易烘干。潮濕天氣壓出來(lái)的白茶餅，容易吸收空氣中的濕氣，相比之下更難烘干，要將它烘得干透，不能加高火溫，只能延長(zhǎng)烘干時(shí)間。烘干的時(shí)間長(zhǎng)了，養(yǎng)分就會(huì)加速散失。所以農(nóng)歷7月前我們一般是不壓餅的。

白茶新茶還是陳放后壓餅

陳放三年之后壓餅

由于當(dāng)年剛剛生產(chǎn)的白茶茶性不穩(wěn)定，靜置于茶企專門的恒溫、恒濕茶倉(cāng)中存放三年之后，白茶茶性趨于穩(wěn)定，這時(shí)壓制成的茶餅，一來(lái)口感更為醇厚，二來(lái)茶餅內(nèi)外部白茶的轉(zhuǎn)化程度一致，整塊茶餅口感一致。所以，多數(shù)茶企和茶農(nóng)會(huì)把當(dāng)年新茶陳放三年之后再壓餅。

當(dāng)年新茶直接壓餅

白茶壓餅不論用陳茶還是用新茶壓餅，都是將成品白茶通過(guò)高溫蒸汽回軟之后再壓餅烘干。用高溫蒸汽使茶葉回軟時(shí)，高溫、高濕會(huì)蒸發(fā)白茶中的有益物質(zhì)，用新茶直接壓餅，可以避免白茶中有益物質(zhì)的損失。

白茶為什么要壓餅

從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，白茶餅應(yīng)該稱作白茶緊壓茶。用白茶的原料緊壓而成，和傳統(tǒng)的白茶還是有些許區(qū)別的。白茶餅的產(chǎn)生主要是為了減輕庫(kù)存的壓力。一百斤的茶要是壓制成餅只有一百多片，兩箱即可，要是散茶裝箱，要五大箱之多，餅茶攜帶也方便，薄薄的一片茶，一把壺，就可以行走江湖了。

白茶壓餅會(huì)影響功效嗎

白茶餅的功效當(dāng)然還在，但是因?yàn)椴璧降资墙?jīng)過(guò)了蒸壓，香氣會(huì)受到影響，然后又烘干，這樣就無(wú)形的加速了白茶的轉(zhuǎn)化，所以同年份的白茶餅茶湯色要比散茶深，口感更醇和。

5. 白茶的工藝流程

（ 鮮葉采摘）

首先是鮮葉的采摘，大家通常對(duì)于古樹的概念是百年樹齡以上的茶樹，因此鮮葉的采摘，都是選擇百年以上古樹一芽二葉茶青為原料，對(duì)采摘好的茶青，運(yùn)送到就近的初制所進(jìn)行下一環(huán)節(jié)的加工。

（攤涼散熱）

運(yùn)送到初制所的茶青，要迅速進(jìn)行分?jǐn)?。茶青一般都是通過(guò)竹簍進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸途中堆放在一起的茶青，會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，因此，快速分?jǐn)偅専崃可⑷ァ?/p>

當(dāng)茶青散熱完成后，這時(shí)間天色已經(jīng)開始轉(zhuǎn)暗，正式進(jìn)入到萎凋環(huán)節(jié)。

萎凋，是白茶制作過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，溫度和濕度的平衡、萎凋環(huán)境的選擇，時(shí)間的長(zhǎng)短……這些都將直接影響白茶品質(zhì)的優(yōu)劣?！鞍坐P凰”品牌產(chǎn)品的制作方法中，萎凋分為三個(gè)環(huán)節(jié)，分別是：陰凋（12小時(shí)）、陽(yáng)凋（12小時(shí)）、陰凋（12小時(shí)）。

（萎凋——陰凋）

將茶青均勻的攤放在透氣的茶床上，在夜間進(jìn)行12小時(shí)的萎凋，讓葉內(nèi)的多酚類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)進(jìn)行生化反應(yīng)，同時(shí)保證酶的活性。如果直接暴曬的話，葉面失水會(huì)非?？欤~內(nèi)多酚類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)還來(lái)不及反應(yīng)就干了，影響白茶的品質(zhì)。

如果是雨天，空氣濕度大，不利于葉片失水。并且雨天相對(duì)低溫的環(huán)境同樣影響到了葉內(nèi)生化反應(yīng)酶的活性，從而導(dǎo)致有效物質(zhì)無(wú)法進(jìn)行反應(yīng)，白茶品質(zhì)也會(huì)明顯降低。

因此，在萎凋過(guò)程中對(duì)于溫度和濕度的把握，是白茶制作環(huán)節(jié)中重要的一環(huán)。

靜里乾坤大，閑中日月長(zhǎng)。經(jīng)過(guò)了一夜的萎凋，迫不及待的想看看茶葉的變化。經(jīng)過(guò)一夜水分的流失，葉片看上去有些發(fā)焉，像是熟睡中襁褓，看上去有些慵懶。

（萎凋——陽(yáng)凋）

太陽(yáng)慢慢出來(lái)了，這時(shí)間需要把茶床連同茶葉一起搬放到有遮陽(yáng)網(wǎng)的空地上，讓它在太陽(yáng)底下繼續(xù)萎凋，我們稱之為“陽(yáng)凋”。有遮陽(yáng)網(wǎng)的保護(hù)，避免了茶葉被紫外線灼傷。

經(jīng)過(guò)白天的陽(yáng)凋之后，這時(shí)間萎凋已經(jīng)過(guò)去了24個(gè)小時(shí)了，還需要12個(gè)小時(shí)的陰凋，才能完全讓葉脈中的水分，繼續(xù)滲透到葉表，讓葉脈與葉片之間的水分達(dá)到平衡。

古樹茶帶有輕微的苦澀味，自然萎凋的方法，沒(méi)有破壞古樹茶中酶的活性，保證了茶葉的營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失，通過(guò)萎凋發(fā)酵過(guò)程，同時(shí)去除了古樹茶中的苦澀味。

（干燥定型）

萎凋之后的下一道工序——干燥。只有當(dāng)鮮葉失水達(dá)到70%左右，茶葉中有效物質(zhì)的轉(zhuǎn)化基本形成白茶風(fēng)味特征的時(shí)候，才可以放放心心地把茶葉交給陽(yáng)光。因?yàn)橹挥羞@樣，在保住剩余內(nèi)涵物質(zhì)活性的同時(shí)，又能控制其水分的含量。

將完成萎凋的茶葉，放到干燥室，讓陽(yáng)光充分照射，照射時(shí)間不低于48小時(shí)，干燥定型之后的葉片，其含水率在8%-9%之間。

萎凋、干燥，截止目前，白茶制作已經(jīng)基本完成，但是“白鳳凰”古樹白茶制作還需要兩道工序——堆倉(cāng)。

（首次堆倉(cāng)）

將干燥定型的茶葉，在陽(yáng)光下進(jìn)行第一次堆倉(cāng)，讓溫度在茶葉之間傳遞，香氣和內(nèi)質(zhì)達(dá)到平衡。經(jīng)過(guò)一周時(shí)間的首次堆倉(cāng)，接著將茶葉搬放到有遮陽(yáng)網(wǎng)的地方，加大茶葉堆放的厚度，開始二次堆倉(cāng)，二次堆倉(cāng)時(shí)長(zhǎng)不低于兩周，這時(shí)間，白茶的制作才算真正完成。對(duì)于制作完成的白茶毛料，進(jìn)行稱重、入倉(cāng)、挑揀、除塵、蒸壓、包裝、上市，這時(shí)間，才能真正進(jìn)入到大眾茶杯。

（二次堆倉(cāng)）

古樹白茶湯色黃亮，滋味鮮爽甜潤(rùn)，香醇飽滿。習(xí)慣了喝普洱茶的人初次喝古樹白茶的時(shí)候，會(huì)覺(jué)得滋味偏淡，這是由于白茶在制作過(guò)程，未經(jīng)揉捻破壞茶葉細(xì)胞壁，茶葉內(nèi)質(zhì)析出相對(duì)緩慢的緣故。

目睹了整個(gè)制作過(guò)程就會(huì)發(fā)現(xiàn)：古樹白茶，是用最自然的工藝，留住山野的氣息，呈現(xiàn)大自然蘊(yùn)含在每一片葉芽間的能量。