蘭州拉面的歷史

蘭州牛肉拉面有悠久的歷史，蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f(shuō)起源于唐代，但已因歷史久遠(yuǎn)已無(wú)法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府(今河南博愛(ài)縣)清化小車(chē)牛肉老湯面演變而成的，煮牛肉時(shí)放涼已經(jīng)成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車(chē)牛肉里最入味兒的，鮮美無(wú)比，此湯乃是做牛肉面的上品。蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，后經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。 在其后二百多年的漫長(zhǎng)歲月里，以一碗面而享譽(yù)天下，以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，打入了全國(guó)各地，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和榮譽(yù)，1999年被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為“中華第一面”，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及后來(lái)無(wú)數(shù)專(zhuān)營(yíng)清湯牛肉面廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉面因?yàn)槲睹揽煽?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國(guó)各省乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館，蘭州不愧為是世界牛肉面之鄉(xiāng)。 蘭州拉面(牛肉面)在全國(guó)推廣的過(guò)程中融合了各地的口味所以正宗蘭州拉面在外地時(shí)做不出來(lái)的，而啦拉啦蘭州拉面顛覆了這種傳統(tǒng)，其的口味除了面上與蘭州拉面稍有點(diǎn)差別外其味道是蘭州的頂級(jí)拉面味。 牛肉拉面是中國(guó)的傳統(tǒng)名食，它具有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”的特征，且色香味美，譽(yù)滿(mǎn)全國(guó)。但國(guó)內(nèi)各地的牛肉面與之相比，無(wú)論是色、形、味都大相徑庭，其主要原因是各地水土差異而造成牛肉面中各種主、輔料成份發(fā)生很大的變化，因此，國(guó)內(nèi)大部分地區(qū)消費(fèi)者很難吃到真正的“蘭州牛肉面”。而蘭州牛肉面主要成功技術(shù)的湯料只有在蘭州才能達(dá)到原滋原味。蘭州牛肉面，清淡、爽口、實(shí)惠、價(jià)廉。而且拉抻起來(lái)風(fēng)情萬(wàn)象，令無(wú)論南方人、北方人還是外國(guó)朋友，均感到奇妙無(wú)比，不可思議！ 我們把它視之為面食藝術(shù)的造型表演，實(shí)不為過(guò)。蘭州清湯牛肉面，不僅具有牛肉爛軟，蘿卜白凈，辣油紅艷，香菜翠綠，面條柔韌、滑利爽口、湯汁、諸味和諧，香味撲鼻，誘人食欲等特點(diǎn)，而且面條的種類(lèi)較多，有寬達(dá)二指的大寬、寬二指的“二寬”、形如草葉的“韭葉”、細(xì)如絲線的“一窩絲”、呈三棱條狀的“蕎麥棱”等，游人可隨愛(ài)好自行選擇。一碗剛好盛一根面條，這面條不僅光滑爽口，味道鮮美，而且外觀也很別致。當(dāng)?shù)厝藗兠枋鏊且患t、二綠、三白、四黃、五清，即：辣椒油紅，湯上漂著鮮綠的香菜和蒜苗，幾片白蘿卜雜于紅綠之中顯得純白，面條光亮透黃，牛肉湯雖系十幾種調(diào)料配制，但卻清如白水。因此，馬保子牛肉面的聲譽(yù)一直延續(xù)至今。 蘭州拉面起源于焦作市博愛(ài)縣 蘭州牛肉拉面，作為蘭州的著名小吃和特色面食，因?yàn)槲睹揽煽?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國(guó)各省乃至世界許多國(guó)家和地區(qū)都有了蘭州牛肉面館。 蘭州牛肉拉面的技術(shù)，堪稱(chēng)中國(guó)一絕。一位美國(guó)餐飲專(zhuān)家來(lái)蘭州考察牛肉拉面，觀摩了的抻面“絕活”，吃驚地說(shuō)：“我走過(guò)世界許多地方，從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這種奇跡?！?國(guó)內(nèi)同行說(shuō)，“絕”了，沒(méi)的可比；觀摩者說(shuō)，“神”了，就象“變戲法”似的；外國(guó)友人說(shuō)，這是中國(guó)的奇跡，也是世界的奇跡。 蘭州牛肉拉面的優(yōu)勢(shì)除了拉面外,最重要的技含量在于淳香的湯，可以說(shuō)湯是蘭州清湯牛肉面的靈魂。所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。湯的制法，以牛肉、肥土雞為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”，成品清澈見(jiàn)底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽(yáng)，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。 真正的蘭州清湯牛肉拉面是河南省懷慶府清化（今河南博愛(ài)縣）小車(chē)牛肉老湯面演變而成的，清代王憺望(應(yīng)為王亶望，曾任甘肅布政史) 的《蘭州牛肉面吟》曰：蘭州拉面天下功，制法來(lái)自懷慶府。湯如甘露面似金，一條入口賽神仙。由此可見(jiàn)蘭州拉面制作久負(fù)盛名，天下第一之技法。蘭州的牛肉面最有代表性的當(dāng)屬著名的 “馬家大爺牛肉面” , 馬家大爺牛肉面秉承了懷慶府清化（今河南博愛(ài)縣）蘇寨村陳家小車(chē)?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。曾在清代盛極一時(shí)。清代張澍曾特為“馬家大爺牛肉面” 寫(xiě)了首詩(shī)：“雨過(guò)金城關(guān)，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。拉面千絲香，惟獨(dú)馬家爺。美味難再期，回首故鄉(xiāng)遠(yuǎn)。日出念真經(jīng)，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉面”。 蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。蘭州牛肉拉面的制作方法精致與考究令人瞠目，和面、醒面、溜條和拉面，都巧妙地運(yùn)用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白質(zhì)的延伸性和彈性。蘭州牛肉拉面以肉爛湯鮮、面質(zhì)精細(xì)而蜚聲中外，贏得了國(guó)內(nèi)乃至全世界范圍內(nèi)食客的好評(píng)和贊譽(yù)，1999年被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品種之一，被譽(yù)為中華第一面，成為餐飲業(yè)的一束奇葩。 蘭州牛肉拉面有著悠久的歷史，蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f(shuō)起源于唐代①。據(jù)傳說(shuō)，蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間（1799年）②，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學(xué)成帶入蘭州的，經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清（湯）二白（籮卜）三綠（香菜蒜苗）四紅（辣子） 五黃（面條黃亮）”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標(biāo)準(zhǔn)。 河南是農(nóng)業(yè)大省，小麥?zhǔn)侵饕r(nóng)作物。河南人愛(ài)吃面，勤勞聰慧的河南人創(chuàng)造了很多面食。如湯面，撈面，炒面，鹵面等等。 所以 ,在我國(guó)有一種傳說(shuō)：天津的麻花，山西的醋，山東的煎餅，河南的面。 燴面，便是河南人創(chuàng)造的一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。燴面以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的獨(dú)特風(fēng)味而享譽(yù)全國(guó)。燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。燴面是河南特色美食，有著悠久的歷史。 相傳唐太宗李世民在登基前的一個(gè)隆冬雪天，患寒病落難于一回民農(nóng)院。回民母子心地善良，將家養(yǎng)的四不像（亦稱(chēng)麋鹿）屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團(tuán)拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿(mǎn)身冒汗、暖流涌身，不覺(jué)精神大振，寒疾痊愈。李世民即位后，整日山珍海味倒覺(jué)不出什么滋味，就想起吃過(guò)的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。還真是不負(fù)有心人，終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學(xué)藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。后來(lái)，因?yàn)樗牟幌駱O其稀少，覓獵困難，武則天為此殺不少貢使仍無(wú)濟(jì)于事，只得取山羊代替四不像，但是經(jīng)御廚、御醫(yī)鑒定其口感滋味和醫(yī)用價(jià)值都不亞于麒麟面，于是麒麟面也改稱(chēng)山羊燴面。羊肉燴面便成為宮庭名膳，長(zhǎng)盛不衰。 注：① 蘭州牛肉拉面?zhèn)髡f(shuō)起源于唐代 是否就是來(lái)源于麒麟面的傳說(shuō)，因?yàn)樘m州牛肉拉面近似與河南燴面。 ② 蘭州的牛肉面始于清朝嘉慶年間（1799年） 1799年，即清朝嘉慶四年。王亶望因貪賑糧、賑銀于乾隆四十六年﹙1781年﹚被誅死，王亶望作《蘭州牛肉面吟》當(dāng)在此之前。所以，蘭州的牛肉面應(yīng)始于乾隆年間，早于嘉慶年間。嘉慶四年（1799年），應(yīng)為第一家蘭州牛肉面館——月陽(yáng)樓的開(kāi)張之年，亊實(shí)如何，有待進(jìn)一步考證。 蘭州牛肉面創(chuàng)始人后人：200多年祖?zhèn)髅胤绞鞘自?shī) “馬家大爺”這張圖片中，左邊那位拉面者就是以陳九如為原型制作的 在河南省焦作市博愛(ài)縣政府日前召開(kāi)的“蘭州拉面歷史淵源與博愛(ài)飲食文化傳承座談會(huì)”上，博愛(ài)縣政協(xié)主席牛生霞、博愛(ài)縣政府副縣長(zhǎng)李秀萍，代表當(dāng)?shù)卣磉_(dá)了對(duì)的敬意，稱(chēng)河南商報(bào)對(duì)本土飲食文化的挖掘、整理、傳承的貢獻(xiàn)是功在當(dāng)代、利在千秋；蘭州牛肉面創(chuàng)始人第六代孫陳九如則在會(huì)上公布了祖?zhèn)?00多年的秘方。 河南商報(bào)首席記者 馬紅麗/文 記者 劉鴻翔/圖 味道河南 功在當(dāng)代 利在千秋 4月25日，《河南商報(bào)》C07版刊發(fā)《蘭州牛肉拉面源自博愛(ài)小吃》后，在讀者中引起強(qiáng)烈反響。 報(bào)道也引起了焦作市政府有關(guān)部門(mén)的高度重視，并委派焦作市檔案局局長(zhǎng)等人員到博愛(ài)縣做飲食調(diào)研。 博愛(ài)縣政協(xié)主席牛生霞看了《蘭州牛肉拉面源自博愛(ài)小吃》的報(bào)道后，用了兩個(gè)字和一首詩(shī)表達(dá)了自己的心境。兩個(gè)字是“震撼”，一首詩(shī)是初唐詩(shī)人虞世南的名句：“垂緌飲清露，流響出疏桐。居高聲自遠(yuǎn)，非是藉秋風(fēng)?！彼f(shuō)，為自己的家鄉(xiāng)感到驕傲。 9月10日，博愛(ài)縣政府相關(guān)部門(mén)召開(kāi)“歷史淵源與博愛(ài)飲食文化傳承座談會(huì)”，旨在探索如何繼承和弘揚(yáng)本土飲食文化。 會(huì)上，牛生霞和博愛(ài)縣政府副縣長(zhǎng)李秀萍代表當(dāng)?shù)卣磉_(dá)了對(duì)河南商報(bào)的敬意，稱(chēng)河南商報(bào)《味道河南》填補(bǔ)了中國(guó)飲食文化研究的空白，對(duì)本土飲食文化的挖掘、整理和傳承做出了巨大貢獻(xiàn)，其德功在當(dāng)代、利在千秋。 秘方公布 詩(shī)藏秘方 口口相授 作為“蘭州拉面歷史淵源與博愛(ài)飲食文化傳承座談會(huì)”的力邀嘉賓，陳九如在座談會(huì)上公布了祖?zhèn)髁?00多年的湯面秘方。 這個(gè)秘方是清嘉慶年間國(guó)子監(jiān)太學(xué)生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當(dāng)年留給子孫的一首詩(shī)，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：眾鳥(niǎo)高飛盡，“桂子”獨(dú)去遠(yuǎn)?！岸罐ⅰ蹦耆A和，身強(qiáng)余“百倍”。春風(fēng)草“木香”，“當(dāng)歸”。新綠欲涌，“丁香”初開(kāi)，花“香葉”茂，“蓽菝”漣漪，百里林“草果”然繁盛“芳香”。路遠(yuǎn)難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨?！败?chē)前”著吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千里，遍“地黃”花時(shí)至，司碧玉書(shū)聯(lián)水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”灶。 在這首詩(shī)里，陳維精將小車(chē)?yán)蠝Ｈ饷娴?3種調(diào)料全部嵌了進(jìn)去。 后來(lái)，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把鹵牛肉的配方嵌進(jìn)了一首詩(shī)里：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞?！鞍私恰薄按蠹t袍”，盎然“丁香”笑?！按荷啊庇畴A綠，“芳香”溪流跳?！肮鹣恪卑嗽吕?，騎驢嘆“國(guó)老”。 陳九如說(shuō)，從陳維精起，陳氏家族不再開(kāi)飯館，世代皆為讀書(shū)人。秘方也不是如坊間謠傳被藏在什么隱蔽之處，而是被陳氏子孫口口相授、相傳的。按照家訓(xùn)，陳氏子孫必須從小熟記這首詩(shī)。而按照家訓(xùn)中所傳，陳氏子孫雖不開(kāi)飯館，卻個(gè)個(gè)都是身懷鹵牛肉和湯面絕技的“武林高手”。 與現(xiàn)在博愛(ài)縣街頭售賣(mài)的“白鹵”小車(chē)牛肉不同的是，陳維精祖輩傳下來(lái)的是“紅鹵”配方，也就是陳家的醬香型鹵牛肉。這種醬肉風(fēng)格是：深棕顏色，肥而不膩，瘦而不柴，肉干爽結(jié)實(shí)，指壓無(wú)痕，入口鮮美，清香生津，醬香濃郁。 破譯密碼 作料配比是關(guān)鍵 秘方被公布，不怕被復(fù)制和超越？陳九如說(shuō)，沒(méi)有破譯密碼，就永遠(yuǎn)不可能被復(fù)制。 陳九如解釋?zhuān)m然湯面、鹵牛肉的各種作料被公布，但如果沒(méi)有掌握各作料的配量、鹵制時(shí)間、火候，掌握秘方也是徒勞。秘方可以被簡(jiǎn)單復(fù)制、模仿，但味道是永遠(yuǎn)不能夠被復(fù)制的。 而一個(gè)人對(duì)于家鄉(xiāng)的眷戀，對(duì)于往事的回憶，往往都會(huì)把這個(gè)永遠(yuǎn)不能復(fù)制的味道作為一個(gè)最主要的情感渠道。 陳九如的二爺陳全倫，黃埔軍校畢業(yè)后一直在軍隊(duì)供職，1949年隨國(guó)民黨軍隊(duì)撤退到臺(tái)灣。1989年，離開(kāi)故鄉(xiāng)四十載的陳全倫，終于踏上了返鄉(xiāng)的路，回到了魂?duì)繅?mèng)縈的故土。返回臺(tái)灣時(shí)，他包里放得最多的就是陳九如做的牛肉干和鹵牛肉。從此，每年給遠(yuǎn)在臺(tái)灣的二爺做牛肉干、鹵牛肉就成了陳九如的一個(gè)習(xí)慣，這個(gè)習(xí)慣一直保持到1997年二爺去世。 陳九如說(shuō)，河南商報(bào)《味道河南》的系列報(bào)道也觸動(dòng)了他的心弦：陳家的這份秘方不僅是陳氏家族的智慧總結(jié)，更是一個(gè)民族的文化遺產(chǎn)，所以，他有責(zé)任、有義務(wù)把這份遺產(chǎn)發(fā)揚(yáng)光大。此次回祖籍，他會(huì)手把手地把秘方教給陳氏族人以及更多愿意學(xué)習(xí)陳氏絕技的家鄉(xiāng)人。 商報(bào)報(bào)道 引領(lǐng)焦作“食尚” 不光《蘭州牛肉拉面源自博愛(ài)小吃》引起“地震”風(fēng)波，《味道河南》“博愛(ài)水席”系列報(bào)道同樣在河南省內(nèi)外引起強(qiáng)烈反響、共鳴。 博愛(ài)三八席，也叫博愛(ài)水席、清化水席，至今已有千年歷史，形式與洛陽(yáng)水席相似，但菜式、味道卻與山西高平、晉城的十大碗相似，八個(gè)葷素搭配的涼熱菜，八個(gè)小碗，八個(gè)大碗，外加八個(gè)果碟、四道面點(diǎn)，洋洋灑灑三十六道。博愛(ài)縣城鄉(xiāng)的婚喪嫁娶、添丁祝壽、迎賓謝師宴，都是以這種三八水席的形式待客，是焦作地區(qū)目前唯一保留最完整的地方餐飲文化。 一位在業(yè)內(nèi)頗有聲望的餐飲老板看完報(bào)道，曾致電記者：“我在鄭州餐飲圈打拼了十幾年，河南各地飲食見(jiàn)了不少，但之前從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)焦作還有水席，真是長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)了?！?報(bào)道刊發(fā)之前，甚至不少焦作本地人也不知道博愛(ài)水席。一位焦作讀者說(shuō)：“動(dòng)輒周末就到博愛(ài)搞個(gè)近郊游，吃個(gè)農(nóng)家飯什么的，鬧了半天，原來(lái)水席才是博愛(ài)的特色飲食?。　?焦作晚報(bào)社記者部副主任陳東明說(shuō)，《河南商報(bào)》的幾篇報(bào)道，讓博愛(ài)餐飲瞬間引領(lǐng)了焦作“食尚”。 中心議題 挖掘懷慶府特色飲食 除了小車(chē)牛肉、水席外，清化鹵雞、牛肉丸子、炒涼粉、漿面條、牛肉燴面、許良扯面、清化雜拌、土信面等，同樣是博愛(ài)飲食的代表。 牛生霞介紹，博愛(ài)的飲食形式之所以較其他地方更為豐富，主要得益于當(dāng)?shù)卦?jīng)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境。 博愛(ài)曾屬懷慶府地區(qū)。明清時(shí)期懷商興盛，懷慶府一帶懷商達(dá)到數(shù)百家，規(guī)模較大、較為著名的懷商多集中在清化鎮(zhèn)(即博愛(ài)縣)，比較有代表性的如杜盛興、協(xié)盛全、王泰順、來(lái)盛公、西復(fù)興、公義興、齊合盛、方盛長(zhǎng)等。正如學(xué)者程峰所言，“清化是懷慶府的商業(yè)重鎮(zhèn)。”至今，博愛(ài)縣內(nèi)還能尋到明清時(shí)期留存至今的街道、建筑，依稀可見(jiàn)當(dāng)年之繁華。 清化鎮(zhèn)還是晉商通達(dá)中南的交通要道，懷商與晉商的融合，加快了兩地餐飲文化融合，形成了清化鎮(zhèn)一帶餐飲文化的多元化形式并豐富了其內(nèi)涵。