1. 白茶萎凋適度
白茶的制作過程是追求簡單、自然、傳統(tǒng),如此才能保留住其身上純天然的滋味。
因此,對于白茶制作而言。最重要的萎凋必然也是需要講究自然的。
在明代田藝蘅的《煮泉小品》中有云:茶者以火作者為次,生曬者為上,亦近自然,且斷煙火氣耳。
故而,白茶在萎凋中就分出了純?nèi)諘衽c室內(nèi)加溫萎凋兩種方式。
所謂的純?nèi)諘?,就是將采摘下的鮮葉放置在適宜的陽光下進(jìn)行照射,利用光照促使白茶中的水分蒸發(fā)。
經(jīng)過了日曬萎凋之后的白茶,其鮮葉中的各類物質(zhì)都將會開始發(fā)生轉(zhuǎn)變,此時葉片開始變得卷曲脆硬,其中的物質(zhì)也逐漸穩(wěn)定。
高山純?nèi)諘竦陌撞柚饕攸c(diǎn)
第一、茶水甘甜綿柔。
這是福鼎白茶的共同特點(diǎn),一般情況下,只要是產(chǎn)自福鼎的白茶,茶湯都會甘甜綿柔,細(xì)膩淡而有味。
第二、花香好,香氣入水。
高山容易有花香,再加上純?nèi)諘窆に嚒景冋奈蚬に嚒浚@樣的白茶,會有淡淡的蘭花香,香氣純凈高雅無雜,毫香帶蜜感,清新怡人,越聞越舒服。而且茶香入水,茶湯里含香特別好。
第三、比較耐泡,而且會有變化。
高山土壤好,再有純正的工藝的白茶,一般三四泡才會香氣和滋味達(dá)到頂端,而且香氣滋味由低轉(zhuǎn)高,香氣也不斷變化當(dāng)中,不會只有一種香型,多少會有些變化。七八泡有余香是很正常的情況,比如高級牡丹或者一二級牡丹,這不算是耐泡,應(yīng)該還可以泡更多遍。
2. 白茶萎凋適度后堆積目的
白茶的干燥,是指白茶制作中的最后一道工序。白茶的干燥工藝,可以分為傳統(tǒng)和現(xiàn)代兩大類。傳統(tǒng)的方法就是完全利用太陽光干燥和焙籠炭火烘焙,現(xiàn)代的方法多用烘干機(jī)進(jìn)行干燥。
傳統(tǒng)干燥最古老的白茶干燥工藝,是直接利用太陽光照射進(jìn)行干燥。萎凋后的白茶芽葉,利用陽光干燥一定的時間,使茶葉內(nèi)多余的水分氣化。白茶的干燥,至今還保留這種原始方法。但這種干燥方法掌握不好的話,會使白茶含水率太高,存儲時易產(chǎn)生霉味。
福鼎白茶含水率的國家標(biāo)準(zhǔn)必須低于7%以下,經(jīng)過干燥工藝的白茶大多控制在5%以下,要長期儲存的白茶含水率最好在4%左右。
另一種傳統(tǒng)的干燥工藝就是利用焙籠進(jìn)行炭火烘焙。烘焙講究低溫慢焙,溫度控制在40~45℃,費(fèi)工費(fèi)時。烘焙過程中還要進(jìn)行翻堆,制茶師根據(jù)白茶的顏色和香氣變化程度,進(jìn)行翻拌。
現(xiàn)代干燥現(xiàn)代白茶生產(chǎn)采用了干燥機(jī)進(jìn)行干燥。不同機(jī)器的溫度并不一定,這一點(diǎn)要根據(jù)機(jī)器的設(shè)定。一般來說,白茶萎凋葉達(dá)到九成干時,采用機(jī)焙,掌握烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度70~80℃,焙至足干。如果是七八成干的萎凋葉,則要分兩次烘焙,第一次的機(jī)器溫度在90~100℃,初焙后須進(jìn)行攤放,使水分分布均勻。
復(fù)焙的機(jī)器溫度控制在80~90℃,焙至足干即可。不過現(xiàn)有一些廠家為了提高效率,保持白茶的綠色,減少青味,會用120℃以上高溫烘焙。這樣是不利于白茶特性的保留的。
經(jīng)過高溫烘焙的白茶,會讓白茶帶來一些不好的作用。比如導(dǎo)致口干、上頭、鎖喉等不良反應(yīng)。此外,高溫干燥會破壞白茶中的活性酶,從而影響白茶的后期轉(zhuǎn)化,這樣對白茶后期的陳化是非常不利的。
3. 白茶萎凋適度的判斷
儲存白茶的最佳溫度為25度左右,濕度為50%以下。白茶是六大茶類之一,且工藝較為簡單,只經(jīng)過萎凋、干燥制成。成品茶自然味醇,內(nèi)涵物質(zhì)豐富,因此在存放時需要特別注意干濕度,而存放的溫度易控制在25度左右,同時需要做好密封、防異味、防潮、避光等,這樣才能夠更好的儲存白茶。
4. 白茶的萎凋方式
水篩的角度要避免與陽光直射,用鐵架子將水篩架起,一般為45度斜角。在此期間,不宜翻動茶青,避免傷葉變紅。
生曬過程中,要隨時觀察茶青變化。葉溫,葉色,要合適。葉溫過高,氧化速度過快,茶青的葉梗、芽蒂會發(fā)紅,造成茶湯粗澀。葉溫過低,茶青整體色澤暗淡發(fā)黑,造成茶湯渾濁有異味。
晚上需要將水篩拖到通風(fēng)干燥的室內(nèi)存放,避免晚上水氣影響。
在這里,老師傅的經(jīng)驗很重要。
5. 白茶的萎凋
流程1、采摘
白茶根據(jù)氣溫采摘玉白色一芽一葉初展鮮葉,做到早采、嫩采、勤采、凈采。芽葉成朵,大小均勻,留柄要短。輕采輕放。竹簍盛裝、竹筐貯運(yùn)。
流程2、萎凋
采摘鮮葉用竹匾及時攤放,厚度均勻,不可翻動。攤青后,根據(jù)氣候條件和鮮葉等級,靈活選用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋或加溫萎凋。當(dāng)茶葉達(dá)七、八成干時,室內(nèi)自然萎凋和復(fù)式萎凋都需進(jìn)行并篩。流程3、烘干
初烘:烘干機(jī)溫度100-120℃,時間:10分鐘;攤涼:15分鐘。復(fù)烘:溫度80-90℃;低溫長烘70℃左右。流程4、保存
茶葉干茶含水分控制在5%以內(nèi),放入冰庫,溫度1-5℃。冰庫取出的茶葉三小時后打開,進(jìn)行包裝。
6. 白茶萎凋適度的標(biāo)準(zhǔn)
1 鮮葉采摘
一般采摘大白、水仙茶樹品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料。采單芽制作白毫銀針,或通過采一芽一葉的原料的基礎(chǔ)上再通過人工抽針(即摘取芽頭)制作白毫銀針。采一芽一至二葉制作白牡丹。采一芽二至三葉制作貢眉。采一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片制作壽眉。采摘環(huán)節(jié)要注意保證茶青的新鮮度,避免物理損傷等。
2 萎凋
萎凋是白茶的關(guān)鍵工藝,茶鮮葉通過萎凋,失去水分,輕微發(fā)酵,達(dá)到白茶的品質(zhì)狀態(tài)。白茶萎凋適宜的溫度在20℃~25℃,相對濕度在60%~80%之間,萎凋葉含水率在10%~15%。白茶萎凋時間需在36h~72h之間白茶品質(zhì)較好。時間過短則氧化不充分,多酚類含量高,青氣重且?guī)Э酀叮瑫r間過長則生化成分消耗過多,滋味淡薄且色澤偏暗。民間有比喻白茶的萎凋工藝“你就這樣靜靜的躺著,時光改變了你鮮活的模樣,直至兩鬢斑白?!?/p>
將萎凋葉進(jìn)行并篩,促進(jìn)茶多酚酶的氧化作用,去除青氣,增加滋味的濃醇度。并篩厚度一般在25cm~35cm,溫度控制22℃~25℃;并篩時間視萎凋葉的實際情況而定。
4 干燥
通過干燥萎凋適度葉,固定品質(zhì),發(fā)展茶香,形成白茶產(chǎn)品。白茶干燥溫度一般掌握在80℃~90℃,烘干后茶葉水分在5%~7%。
在初制的基礎(chǔ)上,通過精制(揀剔→歸堆→拼配→勻堆→復(fù)烘→裝箱)形成白茶產(chǎn)品。( 傳統(tǒng)的白茶產(chǎn)品主要是芽茶(白毫銀針)與葉茶(白牡丹,貢眉,壽眉)。1968年福鼎白琳茶廠在傳統(tǒng)白茶的基礎(chǔ)上,應(yīng)港商要求創(chuàng)制了“新白茶”。[6]新白茶主要是在萎凋工序后增加了輕揉捻的工藝,因原料相對粗老故焙火溫度(120℃左右)也相對比較高,品質(zhì)上有香氣高滋味醇的特點(diǎn)。2006年創(chuàng)制白茶緊壓茶,是將白茶散茶制成不同造型的餅茶。白茶餅的原料相對粗老,多為夏秋季壽眉,通過壓餅,可減小空間,優(yōu)化品質(zhì),增加滋味的濃純度,同時利于收藏
7. 白茶全萎凋和半萎凋
1 鮮葉采摘
一般采摘大白、水仙茶樹品種或群體種的芽、葉、嫩莖為原料。采單芽制作白毫銀針,或通過采一芽一葉的原料的基礎(chǔ)上再通過人工抽針(即摘取芽頭)制作白毫銀針。采一芽一至二葉制作白牡丹。采一芽二至三葉制作貢眉。采一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片制作壽眉。采摘環(huán)節(jié)要注意保證茶青的新鮮度,避免物理損傷等。
2 萎凋
萎凋是白茶的關(guān)鍵工藝,茶鮮葉通過萎凋,失去水分,輕微發(fā)酵,達(dá)到白茶的品質(zhì)狀態(tài)。白茶萎凋適宜的溫度在20℃~25℃,相對濕度在60%~80%之間,萎凋葉含水率在10%~15%。白茶萎凋時間需在36h~72h之間白茶品質(zhì)較好。時間過短則氧化不充分,多酚類含量高,青氣重且?guī)Э酀叮瑫r間過長則生化成分消耗過多,滋味淡薄且色澤偏暗。民間有比喻白茶的萎凋工藝“你就這樣靜靜的躺著,時光改變了你鮮活的模樣,直至兩鬢斑白?!?/p>
將萎凋葉進(jìn)行并篩,促進(jìn)茶多酚酶的氧化作用,去除青氣,增加滋味的濃醇度。并篩厚度一般在25cm~35cm,溫度控制22℃~25℃;并篩時間視萎凋葉的實際情況而定。
4 干燥
通過干燥萎凋適度葉,固定品質(zhì),發(fā)展茶香,形成白茶產(chǎn)品。白茶干燥溫度一般掌握在80℃~90℃,烘干后茶葉水分在5%~7%。
在初制的基礎(chǔ)上,通過精制(揀剔→歸堆→拼配→勻堆→復(fù)烘→裝箱)形成白茶產(chǎn)品。( 傳統(tǒng)的白茶產(chǎn)品主要是芽茶(白毫銀針)與葉茶(白牡丹,貢眉,壽眉)。1968年福鼎白琳茶廠在傳統(tǒng)白茶的基礎(chǔ)上,應(yīng)港商要求創(chuàng)制了“新白茶”。[6]新白茶主要是在萎凋工序后增加了輕揉捻的工藝,因原料相對粗老故焙火溫度(120℃左右)也相對比較高,品質(zhì)上有香氣高滋味醇的特點(diǎn)。2006年創(chuàng)制白茶緊壓茶,是將白茶散茶制成不同造型的餅茶。白茶餅的原料相對粗老,多為夏秋季壽眉,通過壓餅,可減小空間,優(yōu)化品質(zhì),增加滋味的濃純度,同時利于收藏
8. 白茶萎凋適度分析
白茶是中國六大茶類之一,主要產(chǎn)于福建福鼎,其制茶工藝是鮮葉攤涼一萎凋一烘干。萎凋是靈魂。一般有室內(nèi)萎凋及室外萎凋兩種,室外萎調(diào)就是在太陽下晾曬與蔭涼處萎凋相結(jié)合。當(dāng)萎凋時間達(dá)到36小時以上,水分含量低于15%時,進(jìn)行烘培干燥。因此,白茶不能直接焙干,要通過萎凋到一定時間一定的含水量后再烘培干燥。白茶晾干的口感品質(zhì)遠(yuǎn)高于直接烘干的白茶。
9. 白茶萎凋程度
一:白茶里不能有非茶類物質(zhì)
“GB/T22291-2017《白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)”5.1基本要求
具有正常的色、香、味,不含有非茶類物質(zhì)和添加劑,無異味,無異嗅,無劣變。條文里寫得十分清楚,白茶的基本要求,是不能有非茶類物質(zhì)和添加劑。非茶類物質(zhì),就是在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上與茶不一樣的物質(zhì)。比如一些突發(fā)奇想,往白茶里加個茉莉花、加個橙子、加個香草什么的,這些復(fù)合而成的產(chǎn)品,都不能再稱作“白茶”。只能算做是花草茶飲料。
二:白毫銀針的滋味標(biāo)準(zhǔn)是“鮮爽感”
“GB/T22291-2017《白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)”
5.2.1白毫銀針的感官品質(zhì)應(yīng)符合表1的規(guī)定。在表1里,白毫銀針分為兩級:特級和一級。
特級白毫銀針的滋味,國標(biāo)規(guī)定,要達(dá)到四個字的標(biāo)準(zhǔn):清、醇、鮮、爽。
一級白毫銀針的滋味,國標(biāo)規(guī)定,要達(dá)到三個字:鮮、醇、爽。
看官們請注意,無論是哪個等級的白毫銀針,無論是哪個山頭出產(chǎn)的白毫銀針,無論是哪種工藝制作出來的白毫銀針,它的審評指標(biāo),它的感官標(biāo)準(zhǔn),都要具有同一個感覺——鮮爽感。
鮮爽感,才是白毫銀針的靈魂,而醇厚感,是白毫銀針的風(fēng)骨。白毫銀針喝進(jìn)去時,口腔里那股清爽的感覺,是標(biāo)準(zhǔn)的品種特征,不是青味,也不是生味。
三:白牡丹的滋味標(biāo)準(zhǔn)是“清甜醇爽”
新版國標(biāo)延續(xù)了老國標(biāo),白牡丹依然分為四級:特級(俗稱牡丹王)、一級、二級、三級。四個等級的白牡丹,滋味標(biāo)準(zhǔn)各自不同。
特級白牡丹(俗稱牡丹王),滋味要求是清、甜、醇、爽,毫味足(這是它的采摘期接近白毫銀針而具有的特質(zhì))。
一級白牡丹,滋味要求是較清、較甜、較醇、較爽。(標(biāo)準(zhǔn)與特級白牡丹相比,次了一級,但除了少了“毫味”之外,其它的滋味指標(biāo)不變。)
清,就是清新感;甜,就是入口有甜意;爽,就是口感鮮爽;醇,就是湯水醇厚。
這兩種白牡丹,在滋味要求上的共同之處是,都要達(dá)到清甜、鮮爽、醇厚的標(biāo)準(zhǔn)。
這是國標(biāo)對白牡丹的一個基本要求。一款白牡丹好不好,就要看達(dá)不達(dá)得到這個湯清水滑,鮮爽醇厚標(biāo)準(zhǔn)值。而且,這還只是一個標(biāo)準(zhǔn)值,等于是60分及格。
要讓白牡丹的品質(zhì)更優(yōu)質(zhì),還得再在這鮮爽醇厚的口感上去做提升,達(dá)到極鮮爽、極醇厚的滋味。
四:對干茶含水量做了調(diào)整
“GB/T22291-2017《白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)”5.3規(guī)定:
白茶含水量的標(biāo)準(zhǔn)是少于8.5%。與舊的白茶國標(biāo)(2008版)相比,白茶的含水量標(biāo)準(zhǔn)做了上調(diào),從2008版國標(biāo)的小于等于7%,調(diào)整到了8.5%。
新舊版本對比之下,含水量的標(biāo)準(zhǔn)是放寬松了。這是給茶農(nóng)們做了減法,減了負(fù),降低了標(biāo)準(zhǔn)和難度。然而,含水量增加了之后,白茶經(jīng)過一段時間儲存,口味就會有新變化,與原來7%時的口感肯定會有所不同,至少是細(xì)微的不同。
五:對“貢眉”做出了標(biāo)準(zhǔn)定義
“GB/T22291-2017《白茶》國家標(biāo)準(zhǔn)”3.3規(guī)定:
貢眉:以群體種茶樹品種的嫩梢為原料,經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶產(chǎn)品。這個標(biāo)準(zhǔn)的制訂,規(guī)范了貢眉的名字,新國標(biāo)實行后,某些茶樹上采下來的白茶,不能稱為貢眉了。另外,現(xiàn)今市場上多見的貢眉,葉片大,厚,芽頭瘦小,這樣長相的,也不能叫做“貢眉”了。新國標(biāo)規(guī)定,要“嫩芽”,才能稱為貢眉。
六:明確了白茶的保持期
新國標(biāo)在白茶貯存方面,則明確規(guī)定:應(yīng)符合GB/T 30375的規(guī)定;產(chǎn)品可長期保存。
GB/T30375-2013茶葉貯存國家標(biāo)準(zhǔn)中指出:白茶的貯存宜控制溫度在25度以下、相對濕度50%以下。
并未對貯存茶葉的含水量做出規(guī)定,而只是對貯存的環(huán)境做出了指導(dǎo)性要求。
所以,如果要保障貯存的白茶有更好的轉(zhuǎn)換,對于溫度和濕度的把握,必定是建立在對茶葉本身含水量的控制前提下的;如果茶葉本身含水量過高,對環(huán)境要求就更高,如果茶葉本身相對干燥(含水量在7%以下),環(huán)境上就可相對放松。