采用的揉捻機(jī)以中小型揉捻機(jī)為主10型,45型,55型國(guó)營(yíng)初制廠則以65型,90型比動(dòng)揉捻機(jī)等大型揉捻機(jī)為主.

揉捻時(shí)溫度和濕度

揉捻室要求室溫保持在20~24度,溫度85~90%較為理想.在夏秋季節(jié),高溫低濕的情況下,需要采用灑水,噴霧,掛窗簾,搭陰棚等措施,以便降低室溫,提高濕度,防止揉捻篩分過(guò)程中失水過(guò)多,保持捻揉葉有一定含水量.同時(shí)揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生,每天揉捻篩分之后,必須用清水洗刷機(jī)器和地面,防止縮葉,茶汁等發(fā)生酸,餿,霉現(xiàn)象.影響茶葉品質(zhì). 揉捻機(jī)投葉量主要決定兩個(gè)因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度.

揉桶直徑與投葉量關(guān)系

揉桶直徑(厘米)

40

55

65

90

每桶投葉(斤)

14~16

60~70

110~120

280~300

原料老嫩對(duì)投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些.

投葉量過(guò)多,葉子揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時(shí)間延長(zhǎng).

投葉量過(guò)少,葉子在揉捻時(shí)翻轉(zhuǎn)不規(guī)則,也易形成扁條,揉捻效果差. 紅茶揉捻要求多次揉捻充分,時(shí)間較長(zhǎng).大型雙動(dòng)揉捻機(jī),投葉量多,一般揉90分,中型揉捻機(jī),一般70~90分鐘.小型揉捻機(jī),投葉量少,一般揉60~70分鐘.

原料老嫩,萎凋程度等不同,揉捻時(shí)間也不同.嫩葉采用輕壓短揉,老葉采用重壓簪揉的原則.重萎凋的葉子采用適當(dāng)重壓,累萎凋的葉了采用適當(dāng)輕壓揉捻時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng).

揉捻次數(shù)和加壓技術(shù)

工夫紅茶,根據(jù)鮮葉老嫩度不同,揉捻次數(shù)和時(shí)間 也不同.

特級(jí),一級(jí)原料:分三次揉捻,每次揉30分鐘

二級(jí)以下原料:分兩次揉捻,每次45分鐘

五級(jí)以下原料:一次揉捻不篩分,篩45%加壓,后45分鐘加減壓交替進(jìn)行,共揉90分鐘.

解決篩分 主要的作用,是解散茶團(tuán),散熱降溫,分出老嫩,使之揉捻均勻,葉卷成條,同時(shí)調(diào)節(jié)和控制葉內(nèi)化學(xué)成分的變化.

一方面,工夫紅茶在揉捻過(guò)程中,由于葉子在桶內(nèi)受到機(jī)械力的作用和多酚類化合物氧化,產(chǎn)生大量熱理,使葉溫升高,特別是夏秋氣溫高,必須及時(shí)散熱降溫,以調(diào)節(jié)和控制多酚類化合物氧化縮合的速度.否則,多酚類化合物縮合過(guò)多,茶葉品質(zhì)降低. 另一方面,嫩度好的原料,揉捻時(shí)易造成較緊的團(tuán)塊解決分篩更為重要.

第三,對(duì)老嫩混茶葉來(lái)說(shuō),嫩葉揉捻時(shí)間較短些,易揉成較緊的第索,而老葉揉捻難以成條,時(shí)間要長(zhǎng)些,壓力更重些.當(dāng)嫩葉達(dá)到適度,老葉揉捻不足,老順達(dá)到適度,嫩葉揉捻過(guò)度,產(chǎn)生斷碎.因此,在揉捻過(guò)程中,要求分2~3次進(jìn)行,每次揉后進(jìn)行解決篩分，分別進(jìn)行發(fā)酵,使之揉捻均勻一致.

揉捻程度

揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件.揉捻適度條索緊卷,茶汁充分揉出而不流失,葉子局部泛紅,并發(fā)出較濃烈的清香,成條率達(dá)95%,細(xì)胞破壞率達(dá)78~85%

要獲得良好揉捻葉,則要求萎凋葉必須均勻適度,萎凋不足或過(guò)度都會(huì)影響揉捻葉質(zhì)量.

揉捻不足條索較松,發(fā)酵困難,成苛滋味淡薄,茶湯不濃,葉底花青.

揉捻過(guò)度茶葉條索斷碎,茶湯澤暗,滋味淡薄香氣低,葉底紅暗.

三,發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序.發(fā)酵在正常的萎凋,揉捻的基礎(chǔ)上,是形成紅茶色香味的關(guān)鍵,是綠葉紅變的主要過(guò)程.

發(fā)酵的目的

增強(qiáng)酶的活化程度,促進(jìn)多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味.在適宜的環(huán)境條件下,使葉子發(fā)酵充分,減少青澀氣味,并發(fā)生濃郁的香氣.

發(fā)酵方法

發(fā)酵過(guò)程要有適宜的環(huán)境條件,才能獲得良好的效果.揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:

設(shè)當(dāng)用的發(fā)酵室

大小要合適,門窗要適當(dāng)設(shè)置,便于通風(fēng),避免陽(yáng)光直通射.最好水泥地面,四周開溝排便于沖洗,室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備.

溫度濕度

發(fā)酵必須在一定的溫度,濕度和空氣的條件下才能順得進(jìn)行.發(fā)酵室要求適宜濕度5~28度,相對(duì)濕度95%以上,空氣新鮮供氧充足.

如溫度過(guò)高(35度),發(fā)酵過(guò)快,多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產(chǎn)物較多,

工夫紅茶

葉底烏暗,香味低淡.

溫度過(guò)低,酶促作用很弱,發(fā)酵慢,時(shí)間長(zhǎng),品質(zhì)差.特別在春茶季節(jié),氣溫較低,發(fā)酵困難,必須提高發(fā)酵室溫度.其方法:用火盆生火,爐上放水壺,并經(jīng)常移動(dòng)位置,但不宜靠近發(fā)酵盆.有條件的茶廠可安裝小型氣鍋,用高溫蒸汽提高室內(nèi)溫度.

攤?cè)~厚度

揉捻葉經(jīng)解快分篩之后的各篩號(hào)茶,分別攤在干凈的發(fā)酵盒內(nèi),依次放在發(fā)酵架上進(jìn)行發(fā)酵.

發(fā)酵葉攤放厚度:根據(jù)葉子老嫩,揉捻程度,氣溫高低等因子而定,一般嫩葉宜薄,老葉厚.

發(fā)酵時(shí)間:

發(fā)酵時(shí)間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節(jié),發(fā)酵室溫度,濕度都有密切的關(guān)系,發(fā)酵時(shí)間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時(shí),夏秋季溫度較高,發(fā)酵時(shí)間縮短,在揉捻結(jié)束時(shí)揉捻葉已經(jīng)泛紅.發(fā)酵基本完成,就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進(jìn)行烘干.

發(fā)酵程度:

從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律,來(lái)判斷發(fā)酵程度比較困難.必須在生產(chǎn)實(shí)踐中,不斷積累豐富的經(jīng)驗(yàn),適時(shí)地掌握發(fā)酵適度表征,才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶.

發(fā)酵適度,葉色顯紅色,并發(fā)出濃厚的蘋果香味.不同原料的色澤也有所不同1-2級(jí)發(fā)酵葉,對(duì)光透視呈黃色,3-4級(jí)呈銅色,葉面及基脈,凝于表面的葉液均是紅色.

發(fā)酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡后,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青.

發(fā)酵過(guò)度:香氣低悶,沖泡后,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條.

四,干燥:

干燥方法:

普遍使用的毛茶烘干機(jī)械,有自動(dòng)烘干機(jī),手拉百葉烘干機(jī)和烘籠烘干.

二類紅茶烘干分兩次進(jìn)行,第一次烘干稱毛火,中間適當(dāng)攤晾,第二次烘干稱足火.

毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內(nèi)水分.中間適當(dāng)攤晾,使葉內(nèi)水分

重新分布,避免外干內(nèi)濕,但攤放不宜太厚,時(shí)間不能太長(zhǎng),否則對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生不良影響.足火掌握低溫慢烤的原則,斷續(xù)蒸發(fā)水分,發(fā)展香氣.

干燥的時(shí)間和溫度:

干燥的時(shí)間受溫度,鮮葉老嫩度,葉層厚度等都有很大關(guān)系.溫高,時(shí)間短.溫度低,時(shí)間長(zhǎng).因此,烘干必須考慮各個(gè)因素的影響,靈活掌握烘干技術(shù)措施.

干燥程度:

毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強(qiáng)性折梗不斷,含水量為20-25%左右.足火適度的葉子,條索緊結(jié),手捻成米,色澤烏潤(rùn),香氣濃烈,含水量6%左右.

烘干程度要掌握適當(dāng),特別是含水量要符合要求.如果烘干過(guò)度,產(chǎn)生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質(zhì)下降.烘干不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運(yùn)過(guò)程中容易產(chǎn)生霉變,嚴(yán)重影響品質(zhì).

干燥目的:

利用高溫破壞霉的活性,停止發(fā)酵,固定萎凋,揉捻,特別是發(fā)酵所形成的品質(zhì).

蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到6%左右,以緊縮茶條,防止霉變,便于貯運(yùn).

繼續(xù)發(fā)散青臭氣,進(jìn)一步發(fā)展茶葉香氣.