如何經(jīng)營管理茶藝館之一？

茶藝館是茶文化的重要組成部分，二十一世紀(jì)的今天，有悠久歷史的茶館又迎來了一個新的繁榮時期，繼中國各大城市茶藝館的出現(xiàn)、發(fā)展之后，各地中小城市茶館也依次崛起。走在日益現(xiàn)代化的城市街頭，不時可以看到一座座格調(diào)雅致，外觀獨(dú)待的茶館。鄰次櫛比的茶樓、茶園、茶坊、茶園忽如一夜春雨過后的春筍，在有豐厚茶文化積淀的中國大地上破土而出，令人目不暇接。 到茶樓吃茶，給客人的享受，不僅僅是一杯好茶，它是一種綜合的享受。茶藝館藝術(shù)氛圍的形成中動態(tài)景觀與虛化景象設(shè)置起到了重要作用。這里的“景象”泛指茶館中的硬件設(shè)施之外的，人們在茶館中可能感覺、感受的一切。有些茶藝館投資較大、設(shè)施高檔，但茶藝館的藝術(shù)氛圍、休閑娛樂氣氛不夠。相反設(shè)施一般、投資不大的茶藝館人們感覺環(huán)境好。許多人開茶藝館還先去考察那些人氣旺、效益好的茶館。然后按照那種茶館的規(guī)模、檔次、設(shè)施、經(jīng)營方法投資興辦，但得不到那種藝術(shù)氛圍與休閑氣氛，效益不佳。這其中的重要原因之一的感覺對那些實(shí)實(shí)在在的物體，如規(guī)模大小、檔次（包括價格）、設(shè)施、茶點(diǎn)、茶食等看得見、摸得著、吃得下的事物體印象比較深刻，而對于活動的、變化的、聽到、看到、聞到、感覺到的，但摸不著的卻沒有印象、或很少有印象，或有認(rèn)識、但難以理解。因而缺乏對動態(tài)景觀與虛化景象的認(rèn)識與把握。

餐飲經(jīng)營的特點(diǎn)：生產(chǎn)上的特點(diǎn):根據(jù)這些特點(diǎn)來具體論述如何做好餐飲管理。

餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)

1．產(chǎn)品品種多，難以貯存。

我國餐飲產(chǎn)品品種繁多，八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈，在世界飲食文化中，享有崇高的威望。中餐在保質(zhì)方面有其獨(dú)到的特點(diǎn)，廚房菜肴、點(diǎn)心等一經(jīng)出品，其質(zhì)量指標(biāo)便隨著時間的延長而降低，這種時間與質(zhì)量反比效應(yīng)反映在產(chǎn)品對人們的感官上，如菜點(diǎn)的色、香、味、形隨著時間的延長而味道變差；營養(yǎng)成分減少，維生素大受破壞，由鮮嫩變老化。盡管廚房配有冰箱、冷庫，大多僅存放原料及半成品。其產(chǎn)品仍以現(xiàn)做現(xiàn)售，即刻食用為佳。只有如此，產(chǎn)品的質(zhì)量才有保障，達(dá)到美味可口的目的。

2．產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，見效益快，一次性消費(fèi)。

客人所要飲食品品種確定后，通過廚師的生產(chǎn)勞動，烹制加工，原則上20一40分鐘必須送到客人餐桌上，呈現(xiàn)給餐客人食用消費(fèi)，與其他工業(yè)產(chǎn)品比，生產(chǎn)的時間相對較短，見效益居，客人消費(fèi)只是一次性的。它既不像客房的家具、床可以反復(fù)使用，又不比整瓶酒水的銷售，客人付賬后一次消費(fèi)不完，可暫存留在日后繼續(xù)飲用。中餐食品消費(fèi)不僅是一次性的，而且時限性也很強(qiáng)，熱菜、冷菜隨著時間延長，空氣的侵染，產(chǎn)生蝕化。因此，從食客對質(zhì)量的感受來說，有很大的時限性。

3．生產(chǎn)量難以預(yù)測。

餐飲生產(chǎn)的產(chǎn)品，主要取決于客情，即一定時間內(nèi)前來餐廳就餐的客人的多少。分析客人前來就餐的多少，一般規(guī)律在烹調(diào)質(zhì)量好而比較穩(wěn)定的情況下，客情隨著季節(jié)的變化而變化，不會有太大的反差。但特殊情況下，影響客情變化因素有：烹調(diào)質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定，天氣突然變化，政治和經(jīng)濟(jì)變革，客情臨時變化，預(yù)定用餐的客人在店外品嘗風(fēng)味；預(yù)訂爆滿的廳堂又可能西客慕名前往而不得不翻臺，超負(fù)荷生產(chǎn)接待，如此等等?？颓橐l(fā)的餐飲生產(chǎn)需求變動，可掌握一般規(guī)律，但難定量。

4．產(chǎn)品制作的手工性。

餐飲生產(chǎn)，又可叫廚房烹飪制作，是廚師的技術(shù)性操作的藝術(shù)展現(xiàn)，是飲食文化的主要成分。目前我國餐飲業(yè)由于制作過程的個人藝術(shù)靈活多變、品種多樣，規(guī)格各異生產(chǎn)的批量小，技術(shù)要求復(fù)雜；有的明火急烹，立即可??；有的則需腌煎熏烤，反復(fù)制作，方可成菜。因此，廚師勞動的手工變化太多，質(zhì)量難以控制。

5．產(chǎn)品信息反饋快。

隨著酒店業(yè)市場競爭的需要，服務(wù)以優(yōu)質(zhì)取勝，烹調(diào)技術(shù)以特、新爭取客源的做法，使餐飲業(yè)競出奇招，并且加快產(chǎn)品的信息反饋，及時了解客人的需求。為及時、準(zhǔn)確掌握客人意見，有些餐館產(chǎn)品制作責(zé)任到人，廚師編號掛牌上崗。對制作的每一道菜呈上客人餐桌時都標(biāo)上廚師的編號，客人對產(chǎn)品有什么褒貶，通過服務(wù)員的傳遞即可反饋到產(chǎn)品制作人耳邊，有時客人和產(chǎn)品制作人直接見面，對產(chǎn)品質(zhì)量互相交換意見，起到了立竿見影的效果。也使客人了解除某某廚烹飪技術(shù)的好差，選擇適合自己的口味的廚師制作產(chǎn)品，并在下次再來就餐時，可指定某某廚師為自己做菜，這種做法無形中提高了客人身份，同時也提高了廚師的責(zé)任感。